黃山毛峰的采制時(shí)間和制作工藝尤為講究，根據(jù)最后成茶等級(jí)的不同，制作工藝和采摘時(shí)間也有所改變。
特級(jí)毛峰于清明前采制，標(biāo)準(zhǔn)的一芽一葉。至于一至三級(jí)的黃山毛峰則是在谷雨前后開始采摘，一級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或者一芽二葉初展。至于二級(jí)和三級(jí)黃山毛峰，采摘的標(biāo)準(zhǔn)為一芽一二葉和一芽二三葉初展。所有等級(jí)的黃山毛峰茶均是上午采摘下午便開始制作，下午采摘，則晚上必須開始制作，萬不可過夜，這樣是為了保證所有等級(jí)毛峰成茶厚后的品質(zhì)。
從鮮葉到成茶，黃山毛峰共需要經(jīng)過三個(gè)步驟，分別是殺青、揉捻和烘焙。
殺青時(shí)，通常為機(jī)器炒制殺青，現(xiàn)在純手工的很少了，炒制時(shí)有六要，是優(yōu)秀手工炒制的標(biāo)準(zhǔn)：要單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快，揚(yáng)得要高，撒得要開，撈得要凈。炒制殺青時(shí)，炒到鮮茶芽變得柔軟，光澤褪去，青草味消失，有輕微茶香散出即可進(jìn)行下一步，揉捻。
特級(jí)和一級(jí)黃山毛峰在殺青到差不多時(shí)，要繼續(xù)在鍋中輕柔。二三級(jí)黃山毛峰在茶青完畢后要馬上出鍋，散熱冷卻，隨后輕柔。無論是特級(jí)、一級(jí)，還是二三級(jí)，在揉捻時(shí)均要注意手法，宜慢不宜快，宜輕不宜重，要邊揉邊抖，這是為了保證茶葉的完整，并使其白毫顯露，色澤也更為綠潤。這時(shí)可進(jìn)行最后一步，烘焙干燥。
烘焙也叫作烘青，所謂烘青，便是采用將茶葉整體烘干的方法蒸發(fā)水分，使用的器具恰似平常家中使用的蒸籠，不過不用蓋上方的蓋子，便于水分蒸發(fā)。烘青過程中共分為三步：殺青、揉捻、干燥。所以還是要經(jīng)過揉捻的，形狀會(huì)有所改變，并不會(huì)是鮮茶葉原本的形狀。
黃山毛峰的烘青分為初烘、足烘和復(fù)火三步，烘干時(shí)，茶葉要攤勻，翻動(dòng)要勤，動(dòng)作要輕，火候要穩(wěn)定。初烘和足烘之間要經(jīng)過一次攤晾，最后復(fù)火完畢，黃山毛峰即成茶。
黃山毛峰被劃分成四個(gè)等級(jí)，分別是：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。
