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          1. 首頁(yè) /  茶葉分類(lèi) /  綠茶 /  黃山毛峰的制作工藝是什么?

            黃山毛峰的制作工藝是什么?

            采制要求

            黃山毛峰采摘細嫩,特級黃山毛峰的采摘標準為一芽一葉初展,1—3級黃山毛峰的采摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展;一芽一、二葉;一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開(kāi)采于清明前后,1—3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠(chǎng)后先進(jìn)行揀剔,剔除凍傷葉和病蟲(chóng)危害葉,揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果,以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開(kāi)攤放,散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮,要求上午采,下午制;下午采,當夜制。

            黃山毛峰的制造分系摘系摘、殺青、揉捻、干燥烘焙四道工序。

            系摘

            清明、谷雨前后,有50%的茶芽符合采摘標準時(shí)開(kāi)采,每隔2~3天巡回采摘一次,至立夏結束。

            殺青

            是在平鍋上手工操作,火溫150~180℃,不能忽高忽低,要平穩一致,每鍋投葉量250~500克(嫩葉量少,老葉量多),以雙手盡量將葉子全部提起,翻拌快,抖散開(kāi),使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致,而又不使悶氣,不焦,達到炒勻炒透,經(jīng)3~4分鐘,葉質(zhì)變軟,稍有粘性,葉面失去光澤,呈暗色即為適宜,便可進(jìn)入揉捻。

            揉捻

            將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上,輕輕加揉,但應注意抖散,避免悶黃。特別細嫩的芽葉,往往只需在鍋里稍加揉搓,力求保存葉色鮮艷和芽尖上的白毫。

            烘焙

            分兩個(gè)步驟完成。第一步是毛火(子烘)。一般四個(gè)烘灶并列一起,火溫由90~95℃而逐個(gè)逐次降低(幅度5~7℃),出鍋茶坯先在開(kāi)頭火溫較高的烘籠上烘焙,待又有茶葉出鍋時(shí),將前茶坯移至第二個(gè)烘籠上來(lái),以后逐次類(lèi)推,流水操作,中間每隔5~7分鐘翻動(dòng)一次,手勢要輕,約經(jīng)30分鐘,茶葉達到七成干即可下烘“攤晾”,這時(shí)中“毛火茶”。

            攤晾厚度3厘米左右,經(jīng)30~40分鐘,七成干的程度又有“回潮”時(shí),一般以二烘毛火茶,合并為一烘,進(jìn)行下一步的老火烘干。第二步是足火(老火)。每鍋葉量1.5~2千克,火溫65~70℃,中間翻拌,由開(kāi)始每15分鐘一次,以后延長(cháng)至每20分鐘一次,直至全干。

            揀剔

            除去劣茶雜質(zhì),同時(shí)葉脈水分繼續向全葉滲透,稍有“還軟”,再以70℃火溫進(jìn)行復火,使其充分干燥。

            制作方法

            黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。

            殺青:用直徑50厘米左右的桶鍋,鍋溫要先高后低,即150~130℃左右。每鍋投葉量,特級200~250克,一級以下可增加到500~700克。鮮葉下鍋后,聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒,手勢要輕,翻炒要快(每分鐘50~60次),揚得要高(葉子離開(kāi)灶面20厘米左右),撒得要開(kāi),撈得要凈。殺青程度要求適當偏老,即芽葉質(zhì)地柔軟,表面失去光澤,青氣消失,茶香顯露即可。

            揉捻:特級和一級原料,在殺青達到適度時(shí),繼續在鍋內抓帶幾下,起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋后,及時(shí)散失熱氣,輕揉1~2分鐘,使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度亦慢,壓力宜輕,邊揉邊抖,以保持芽葉完整,白毫顯露,色澤綠潤。

            烘焙:分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠,火溫先高后低,第一只烘籠燒明炭火,烘頂溫度90℃以上,以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻,順序移動(dòng)烘頂。初烘結束時(shí),茶葉含水率約為15%左右。

            初烘過(guò)程翻葉要勤,攤葉要勻,操作要輕,火溫要穩。初烘結束后,茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘,以促進(jìn)葉內水分重新分布均勻。待初烘葉有8~10烘時(shí),并為一烘,進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右,文火慢烘,至足干。揀剔去雜后,再復火一次,促進(jìn)茶香透發(fā),趁熱裝入鐵筒,封口貯存。

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