都勻，位于貴州省南部，那里的土壤疏松濕潤(rùn)、土質(zhì)呈酸性或微酸性，內(nèi)含大量的鐵質(zhì)和磷酸鹽，十分適合茶樹(shù)的生長(zhǎng)。都勻盛產(chǎn)的毛尖位列貴州的三大名茶之一，也是中國(guó)的十大名茶之一。
都勻毛尖，在明代時(shí)稱作“魚鉤茶”、“雀舌茶”，當(dāng)時(shí)被列為敬獻(xiàn)朝廷的貢品。它自清明親厚開(kāi)采，茶葉最佳。那是如何制作這都勻毛尖的呢？
都勻毛尖的炒制工藝，主要分為殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫、干燥四道工序。那在炒制之前，它的采摘標(biāo)準(zhǔn)也是十分嚴(yán)格的。采摘的茶葉必須為一芽一葉初展，長(zhǎng)度不能超過(guò)2厘米。采回的茶葉還要經(jīng)過(guò)精心的挑選，把不符合要求的魚葉、葉片及雜質(zhì)去除，再攤放一至兩小時(shí)后表面水分蒸干才可炒制。接下來(lái)就正是進(jìn)入炒制過(guò)程：
1、殺青 鍋溫需達(dá)到120-140℃，投放的茶葉量為500-700克，以抖為主的抖悶方式進(jìn)行雙手翻炒，一定要做到抖得散、翻得勻、殺得透。葉質(zhì)柔軟、清香透露時(shí)即可進(jìn)行揉捻工序。
2、揉捻 毛尖茶揉捻較為特別，揉捻時(shí)間較長(zhǎng)、用力重，這也是形成毛尖茶味濃的原因之一。鍋溫需70℃左右，采用單手把揉，用力將茶葉左右推揉成條，讓細(xì)胞充分破碎，茶葉達(dá)五成干即可。
3、搓團(tuán)提毫 鍋溫50-60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團(tuán)，抖散炒干，反復(fù)數(shù)次至七成干度，再改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時(shí)，降低鍋溫(50℃ 以下)，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。 炒干時(shí)作輕巧翻炒動(dòng)作，使茶葉里外干度一致，增進(jìn)香氣。
這樣炒制的都勻毛尖，干茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。都勻毛尖“三綠三黃”的特點(diǎn)，滋味醇厚、回味甘甜、有獨(dú)特濃厚的蜂蜜香，絲毫不遜色與龍井碧螺春！
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