殺青作業(yè)是提高綠茶加工品質(zhì)的關(guān)鍵工序,為了提高茶葉加工品質(zhì),采用微波、熱風(fēng)、蒸汽、鍋炒和蒸汽-熱風(fēng)組合等不同殺青方法對加工后綠茶的感官品質(zhì)和茶葉內(nèi)含成分品質(zhì)特性進(jìn)行了試驗(yàn)分析,結(jié)果表明：微波輸出功率10kW、時間2.5min、殺青葉溫室75℃,殺青后茶葉的外形色澤、湯色、葉底表現(xiàn)較好,只有香氣、滋味欠佳,咖啡堿、茶多酚、維生素C和葉綠素含量最高,分別是2.70%、34.40%、3.335×10^-3mg/g和2.24mg/g,時間是傳統(tǒng)殺青的1/4～1/3,能耗成本是傳統(tǒng)殺青的1/3。蒸汽-熱風(fēng)組合殺青時間為6min（蒸汽和熱風(fēng)各處理3min）、葉溫80℃殺青的茶葉香氣最好,氨基酸保留量達(dá)到3.48%,感官品質(zhì)總分達(dá)到90.75分。
完成機(jī)構(gòu)：[1]安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院,合肥230036 [2]農(nóng)業(yè)部南京農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所,南京210014 [3]福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院,福州350002
