為控制兒茶素類低聚氧化產(chǎn)物形成條件，以表掊兒茶素掊酸酯（EGCG）為代表進(jìn)行體外化學(xué)氧化，通過對(duì)產(chǎn)物的HPLC—MS分析確定研究對(duì)象，即EGCG氧化低聚物（EOP），其主要有3種低聚產(chǎn)物：產(chǎn)物1m／z 911，產(chǎn)物2m／z 929，產(chǎn)物3m／z 911。產(chǎn)物1和產(chǎn)物3為EGCG脫氫二聚體；產(chǎn)物2為EGCG醌式二聚體。反應(yīng)條件的研究表明，隨溫度升高EGCG氧化程度加劇，EOP生成量也隨之增加，但溫度達(dá)40℃時(shí)，EOP的生成量在氧化10min后下降；體系pH值增大可加劇EGCG氧化，但pH值9．0時(shí)，EOP的生成量在15min后有所下降；隨氧化劑所占質(zhì)量比的增大，EGCG氧化程度加大，但EOP的生成量并不與之成正相關(guān)。EOP形成的最佳條件為：反應(yīng)溫度25℃，pH值7．5，氧化劑與底物的質(zhì)量比1．5：1，氧化時(shí)間15min。
完成機(jī)構(gòu)：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖北武漢430070
