通過(guò)不同干燥工藝技術(shù)處理和沱茶生化品質(zhì)成分分析，探索了干燥工藝技術(shù)對(duì)沱茶品質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明，不同干燥溫度對(duì)沱茶水分散失速度不同，不同重量規(guī)格的沱茶在同一溫度條件下水分散失也不同。沱茶(100g)在40℃、60℃干燥，多酚類(lèi)、咖啡堿、兒茶素總量、EGC、EGCG、GCG、ECG兒茶素組分物質(zhì)含量及酚／氨比值比在80℃，100℃干燥均要低，但氨基酸總量在40℃、60℃干燥比80℃、100℃干燥要高；不同干燥溫度對(duì)沱茶色澤物質(zhì)的形成存在差異，低溫干燥(40一60℃)，有利于沱茶色澤物質(zhì)由綠變黃轉(zhuǎn)化；內(nèi)質(zhì)感官審評(píng)以40℃、60℃優(yōu)于80℃、100℃的沱茶。故低溫長(zhǎng)時(shí)干燥則有利于沱茶滋味和色澤物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化，從而形成沱茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。
完成機(jī)構(gòu)：[1]湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128 [2]湖南省天然產(chǎn)物工程技術(shù)研究中心，湖南長(zhǎng)沙410128 [3]湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128 [4]湖南省怡清源茶葉有限公司，湖南長(zhǎng)沙410101
