茶，是世界三大無(wú)醇飲料之一，含有豐富的營(yíng)養和藥理成分。研究分析表明，茶中的化學(xué)物質(zhì)多達600多種，其中含有多種營(yíng)養成分和功能因子。使其具備了對人體有益的營(yíng)養和生理調節功能。玉米作為中原地帶的主要農作物之一，性味甘、平，有補中健胃，除濕利尿、降低血脂、不同程度預防心臟病、癌癥等疾病的功效。德國營(yíng)養保健協(xié)會(huì )的專(zhuān)家們對玉米、大米等主要作物進(jìn)行營(yíng)養價(jià)值和保健作用的各項指標對比，結果發(fā)現：玉米的營(yíng)養價(jià)值和保健作用是最高的。所以，玉米僅作為飼料來(lái)回收成本，遠沒(méi)有體現其內在附加值。
“茶為萬(wàn)病之藥”、“酒為百病之長(cháng)”，用茶與酒防治疾病，是我國勞動(dòng)人民實(shí)踐經(jīng)驗的總結。茶酒既有茶的許多營(yíng)養、藥用功效。又有酒的特點(diǎn)，是茶的柔與酒的剛之完美結合。茶葉中的營(yíng)養成分和保健成分增加了酒的內含成分，對酒的色、香、味、體及風(fēng)格將有著(zhù)極大的影響。并且因綠茶酒酒精度低，故受婦女和老年人的喜愛(ài)。具有廣闊的市場(chǎng)前景。
1材料與方法
1.1材料
綠茶：云南大葉種綠茶。
蔗糖：市售一級白砂糖。
酵母：市售釀酒活性于酵母。
玉米：精選飽滿(mǎn)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)咬的玉米、榨油廠(chǎng)去胚乳的玉米渣。牛肉膏蛋白胨培養基[21、伊紅美藍乳糖培養基（EMB）[21、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基。
1.2實(shí)驗儀器
常規玻璃儀器、恒溫培養箱、水浴鍋、粉碎機、白紗布、電磁爐、超凈工作臺、蒸餾水、不銹鋼蒸鍋、發(fā)酵瓷缸、玻璃瓶、電子天平、高壓蒸汽滅菌鍋、顯微鏡、不銹鋼篩網(wǎng)、不銹鋼盆、糖度儀、pH儀、酒精計。
2工藝流程及工藝要點(diǎn)
2.1工藝流程（見(jiàn)圖1）
2.2工藝要點(diǎn)
2.2.1茶葉原料挑選
選擇品質(zhì)較好，色澤較鮮，雜質(zhì)極少。價(jià)格適宜的云南大葉種綠茶。
圖1綠茶酒生產(chǎn)工藝
2.2.2粉碎研磨
先將綠茶粉磨，以提高浸出率，粉磨到平均粒徑0.25mm為宜網(wǎng)。因過(guò)細會(huì )導致過(guò)濾困難及浸提液渾濁不清。
2.2.3茶汁浸提
用純凈水浸提，茶水比例為1：5O（w／v），水溫為96～98℃，每次2min，重復5次。目的是使茶葉中的有效成分和化學(xué)成分盡可能多地進(jìn)入茶湯。
2.2.4茶渣的過(guò)濾
把煮好的茶湯用不銹鋼篩網(wǎng)過(guò)濾去除茶渣。
2.2.5玉米原料的處理
因為玉米胚芽含油脂，是釀酒的有害成分。不僅影響發(fā)酵，還會(huì )使酒體產(chǎn)生不快之感，影響酒的質(zhì)量。所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。另外選擇優(yōu)質(zhì)的玉米。并且是新收獲的或者是保存在干燥狀態(tài)、水分在12％～13％的玉米為宜。
2.2.6玉米粉碎
把選好的玉米。用粉碎機打成直徑為2～3mm的顆粒。首先要將玉米打成大碴，去皮、胚，然后再根據需要粉碎成一定的顆粒。
2.2.7浸泡
浸泡的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒之間逐漸疏松。一般，玉米的吸水速度較慢，可根據浸泡溫度越高，則吸水速度越快的原理，適當提高浸泡溫度，延長(cháng)浸泡時(shí)間，使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產(chǎn)生白芯、夾生等現象，而造成發(fā)酵后期的酸敗。
2.2.8蒸熟
稱(chēng)取玉米面粉，按面粉：茶水：4：l的比例，將茶水澆灑在面粉上面。充分攪拌均勻。然后置于鋪紗布的蒸籠層中。用大火蒸，蒸至上大汽后，保持約5min，揭籠蓋。移面料出籠，及時(shí)壓碎結塊，再澆灑比第一次稍多的茶水。繼續上籠，用大火蒸；待重新上大汽后，保持30min.當面粉表觀(guān)松散，下呈稀糊狀，熟透無(wú)夾生時(shí)，出籠攤涼。若面粉蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全。會(huì )引起不正常的發(fā)酵。若面粉蒸得過(guò)干糊。不僅浪費蒸汽。而且玉米粒容易粘成飯團，降低酒質(zhì)和}H酒率。所以，蒸好后應是熟而不粘，硬而不夾生。
2.2.9釀酒酵母活化、馴化、擴培繁殖用蔗糖溶人無(wú)菌水配成2％的糖水，把釀酒酵母用35---~40℃的糖水復水l5～2Omin.然后在28～34℃下活化2h。把活化的釀酒酵母接人盛茶水的三角瓶中進(jìn)行液體培養。在3O℃下振蕩馴化培養28h.快速生長(cháng)、繁殖。鏡檢觀(guān)察，留取處于對數期的釀酒酵母待用。
2.2.1O混合發(fā)酵
取出籠冷卻好的熟面粉，按熟料與釀酒酵母懸液的重量比例為120：1，充分拌勻。然后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較熱燥的地方，保持溫度28～3O℃發(fā)酵3～4d.物料下缸后就開(kāi)始進(jìn)行糖化和發(fā)酵。主發(fā)酵結束，后發(fā)酵需要的時(shí)間較主發(fā)酵的長(cháng)，以使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化后發(fā)酵?；旌习l(fā)酵要采取混合菌種（本試驗是用天然酵母和釀造酵母）進(jìn)行發(fā)酵，使其多種酶系統協(xié)調平衡，增加酒的香氣、風(fēng)味，提高出酒率。發(fā)酵過(guò)程中尤其是保溫、熱燥、密封等環(huán)節是關(guān)鍵階段。在發(fā)酵快要結束時(shí)，可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味，說(shuō)明還沒(méi)有發(fā)酵好，應盡快降溫停止發(fā)酵；若嘗出苦辣昧，則發(fā)酵已過(guò)，就不能再飲用了。因此，發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件而掌握。
2.2.1l過(guò)濾
將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈紗布袋壓濾，濾液靜置2d左右，吸上層清液，即得生綠茶酒。
2.2.12高溫殺菌
將制得的生綠茶酒，盛入供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80℃左右，保溫20min左右，進(jìn)行巴氏殺菌；然后取出滅菌容器靜置分層。吸取上層澄清液，盛入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，陰涼處存放，即為成品?？芍苯语嬘没蛏鲜谐鍪?。
3質(zhì)量標準
3.1感官指標
顏色為黃綠色。清亮透明；香氣有茶的清香和酒的韻香；口感柔和醇香，兼具有茶和酒特殊的風(fēng)味。
3.2理化指標
酒度含量8~2％vol；總糖含量（以葡萄糖計）≤3.0g／L；總酸含量（以乙酸計）≤3g／L。
3.3衛生指標
細菌總數<10個(gè)單菌落／mL。大腸桿菌<30個(gè)單菌落／mE.致病菌未檢出。符合GB2757-81（蒸餾酒及配制酒衛生標準》。
4討論
4.1由于云南大葉種綠茶茶多酚的含量較高。本實(shí)驗茶樣茶多酚含量為35％，而商丘地區的水質(zhì)硬度較大，導致茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)與水中的金屬離子絡(luò )合生成沉淀，影響浸提液的色澤和口味，故用純凈水來(lái)發(fā)酵釀造茶酒形成沉淀少。但口感有些欠佳。這與劉素純的研究結果相一致。這還需進(jìn)一步的研究。
4.2由于茶多酚具有抑制有害細菌繁殖的作用。在成品酒中分離不出致病菌，細菌和大腸桿菌的數量較少，符合食品行業(yè)的衛生標準。和非茶酒類(lèi)的酒類(lèi)相比。衛生達標相對好控制。
4.3在混合發(fā)酵過(guò)程中，尤其是保溫、熱燥、密封等環(huán)節是關(guān)鍵階段。在發(fā)酵快要結束時(shí)。發(fā)酵的適度很重要。要依發(fā)酵可控條件而靈活掌握。
4.4用綠茶水、玉米和釀酒酵母混合發(fā)酵生產(chǎn)的綠茶酒，兼有綠茶的清香和玉米酒的醇香，二者融為一體，形成獨特的風(fēng)味特征。這樣的綠茶酒既提升了玉米的經(jīng)濟價(jià)值，又充分降低了酒精度和增加了營(yíng)養保健價(jià)值。具有良好的市場(chǎng)前景。
