宋元時(shí)期，茶葉生產(chǎn)已從傳統的緊壓茶類(lèi)轉為生產(chǎn)末茶、散茶，同時(shí)“斗茶”在全國成為新興飲茶風(fēng)尚。福建怎么樣呢———隨著(zhù)泉州港的開(kāi)發(fā)及海外貿易的空前發(fā)展，海上“絲瓷”之路開(kāi)通，宋人經(jīng)濟中心的南移，福建茶業(yè)愈加繁盛，從唐代就已經(jīng)列為貢物的閩中茶葉至此更是馳名全國。在福建，至少有五個(gè)州產(chǎn)茶，書(shū)稱(chēng)“閩中之茶，尤天下之所嗜”———閩茶成為天下人的至愛(ài)。當時(shí)的建州北苑是名重天下的貢茶產(chǎn)地和御焙所在。周絳的《茶苑總錄》說(shuō)：“天下之茶建為最，建之北苑又為最”。大觀(guān)皇帝則贊嘆曰：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下”(《大觀(guān)茶論》)。建茶的崛起大大刺激了福建瓷業(yè)的昌榮。武夷山麓、閩江兩岸處處窯煙，清脆瓷聲不絕于耳。
此期茶具種類(lèi)除部分承襲唐代，仍燒制大量的青瓷碗、水注、茶盞(盞托)外，部分茶具器型已有較大變化。比如盞托，幾乎是茶盞的固定附件，且式樣更多。1978年順昌九龍山宋墓出土的青瓷盞托分二式：一式是托圈比較高的，有敞口寬沿與直口之分;另一式則杯盤(pán)固定。江南各地除出土有瓷、銀茶托外，還有金茶托和漆制茶托。
有宋一代，飲茶多用盞，那種敞口小足的茶盞，因為形似斗笠，也就有叫它“斗笠碗”的。據考古材料看來(lái)，宋代茶盞分黑釉、醬釉、青釉、青白釉四種，獨“黑釉”最為流行。
詩(shī)云“宇內聞聲說(shuō)建窯”，若論黑釉的精粗，當然不得不提到建窯。宋朝和北苑建茶同樣聞名遐邇的是建陽(yáng)水吉窯所產(chǎn)之黑釉茶器。其黑釉茶盞作為“供御”的貢品，也成了全天下都珍視的寶物。
其實(shí)，宋人之所以對建窯所產(chǎn)的黑釉茶具如此情有獨鐘，和斗茶早有夙因。宋人斗茶，是將研細了的茶末下在茶盞里，一邊以沸水沖，一邊用茶筅擊拂，直至盞中茶呈懸浮狀，泛起的沫積結于盞沿四周，最后看誰(shuí)的茶“著(zhù)盞無(wú)水痕”為贏(yíng)家。蔡襄在《茶錄》中介紹建安斗茶，特別推重當地所產(chǎn)的一種半發(fā)酵的白茶。因為“斗茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人斗茶，茶色以青白勝黃白。由于斗茶喜用白茶，黑白對比分明，故以黑瓷茶盞最為要用：“茶色白，入黑盞，其痕易驗”(宋·祝穆《方輿勝覽》);《大觀(guān)茶論》也認為“茶盞貴青黑，玉毫條達者為上”。這“玉毫條達”的，便有異毫盞了。那光彩鮮明紋理暢達的好盞能夠使茶色煥發(fā)，景隨境出，盞如茶水之境，神采光明之茶景有其襯托、營(yíng)造得力的功勞。到明朝時(shí)，謝肇制卻特別不能理解蔡襄用黑盞的原因，以為“茶色自宜帶綠，豈有純白者”———這是飲茶種類(lèi)有變而影響了茶器的選擇。宋代以研茶為要，看沫花，看“鷓斑碗面云縈字，兔毫甌心雪作泓”(《四部叢書(shū)》影宋寫(xiě)本《誠齋集》卷十九)，而明以芽茶為主，沖后茶湯為綠色，當然不理黑盞那一套，而“白而堅厚”(《五雜俎》)便為上選。只不過(guò)明宋之間也只隔了一個(gè)元代，謝竟對前世之飲茶習俗一無(wú)所知，也讓人有點(diǎn)兒奇怪。這些又是后話(huà)了。
