宋元時(shí)期,茶葉生產(chǎn)已從傳統的緊壓茶類(lèi)轉為生產(chǎn)末茶、散茶,同時(shí)“斗茶”在全國成為新興飲茶風(fēng)尚。福建怎么樣呢———隨著(zhù)泉州港的開(kāi)發(fā)及海外貿易的空前發(fā)展,海上“絲瓷”之路開(kāi)通,宋人經(jīng)濟中心的南移,福建茶業(yè)愈加繁盛,從唐代就已經(jīng)列為貢物的閩中茶葉至此更是馳名全國。在福建,至少有五個(gè)州產(chǎn)茶,書(shū)稱(chēng)“閩中之茶,尤天下之所嗜”———閩茶成為天下人的至愛(ài)。當時(shí)的建州北苑是名重天下的貢茶產(chǎn)地和御焙所在。周絳的《茶苑總錄》說(shuō):“天下之茶建為最,建之北苑又為最”。大觀(guān)皇帝則贊嘆曰:“本朝之興,歲修建溪之貢,龍團鳳餅,名冠天下”(《大觀(guān)茶論》)。建茶的崛起大大刺激了福建瓷業(yè)的昌榮。武夷山麓、閩江兩岸處處窯煙,清脆瓷聲不絕于耳。
此期茶具種類(lèi)除部分承襲唐代,仍燒制大量的青瓷碗、水注、茶盞(盞托)外,部分茶具器型已有較大變化。比如盞托,幾乎是茶盞的固定附件,且式樣更多。1978年順昌九龍山宋墓出土的青瓷盞托分二式:一式是托圈比較高的,有敞口寬沿與直口之分;另一式則杯盤(pán)固定。江南各地除出土有瓷、銀茶托外,還有金茶托和漆制茶托。
有宋一代,飲茶多用盞,那種敞口小足的茶盞,因為形似斗笠,也就有叫它“斗笠碗”的。據考古材料看來(lái),宋代茶盞分黑釉、醬釉、青釉、青白釉四種,獨“黑釉”最為流行。
詩(shī)云“宇內聞聲說(shuō)建窯”,若論黑釉的精粗,當然不得不提到建窯。宋朝和北苑建茶同樣聞名遐邇的是建陽(yáng)水吉窯所產(chǎn)之黑釉茶器。其黑釉茶盞作為“供御”的貢品,也成了全天下都珍視的寶物。
其實(shí),宋人之所以對建窯所產(chǎn)的黑釉茶具如此情有獨鐘,和斗茶早有夙因。宋人斗茶,是將研細了的茶末下在茶盞里,一邊以沸水沖,一邊用茶筅擊拂,直至盞中茶呈懸浮狀,泛起的沫積結于盞沿四周,最后看誰(shuí)的茶“著(zhù)盞無(wú)水痕”為贏(yíng)家。蔡襄在《茶錄》中介紹建安斗茶,特別推重當地所產(chǎn)的一種半發(fā)酵的白茶。因為“斗茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重,青者受水詳明。建安人斗茶,茶色以青白勝黃白。由于斗茶喜用白茶,黑白對比分明,故以黑瓷茶盞最為要用:“茶色白,入黑盞,其痕易驗”(宋·祝穆《方輿勝覽》);《大觀(guān)茶論》也認為“茶盞貴青黑,玉毫條達者為上”。這“玉毫條達”的,便有異毫盞了。那光彩鮮明紋理暢達的好盞能夠使茶色煥發(fā),景隨境出,盞如茶水之境,神采光明之茶景有其襯托、營(yíng)造得力的功勞。到明朝時(shí),謝肇制卻特別不能理解蔡襄用黑盞的原因,以為“茶色自宜帶綠,豈有純白者”———這是飲茶種類(lèi)有變而影響了茶器的選擇。宋代以研茶為要,看沫花,看“鷓斑碗面云縈字,兔毫甌心雪作泓”(《四部叢書(shū)》影宋寫(xiě)本《誠齋集》卷十九),而明以芽茶為主,沖后茶湯為綠色,當然不理黑盞那一套,而“白而堅厚”(《五雜俎》)便為上選。只不過(guò)明宋之間也只隔了一個(gè)元代,謝竟對前世之飲茶習俗一無(wú)所知,也讓人有點(diǎn)兒奇怪。這些又是后話(huà)了。