施兆鵬：黑茶前景靚麗
我們研究團隊從事黑茶研究已40余年了，直至今日，可說尚未充分認(rèn)識黑茶。它是那么的樸素，又是那么神奇，它是六大茶類中原料相對較粗老的一類，卻又是茶的保健功效最有效的一類；它外形葉大梗粗，棕黑油亮，而內(nèi)質(zhì)香昧淳厚并不顯粗澀，湯色橙黃橙紅乃至紅濃，滲透它的公認(rèn)對人體健康的諸多的內(nèi)含變成相對較紅、綠茶少，但它有不為人知的成分很多。近年來，我們加大了這一研究領(lǐng)域的高度；也加強了研究的深度，但對某些本質(zhì)的東西，尚未為人所知，研究還缺乏方法和手段。
借大會的這一講臺，向全同自然科學(xué)界的同仁發(fā)出呼吁，還將借助現(xiàn)代生物科學(xué)、還將借助現(xiàn)代的生物化學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、食品學(xué)等多學(xué)科多方面的協(xié)同與幫助，認(rèn)識黑茶，開發(fā)黑茶。
一．茶只是茶而不是藥
唐朝醫(yī)藥家陳藏器的《草本拾遺》記有“百藥為各病之藥，茶為萬病之藥”。李時珍《本草綱目》記有：“葉味苦甘，微寒無毒，主治瘺瘡、利小便、去疾熱、止渴、令人少眠，有力悅志，下氣消食”等功效。并有人總結(jié)茶有二十四功效。但茶只是茶，有病還是尋醫(yī)問藥，茶只是飲料，不能當(dāng)藥喝。然而常喝茶，按照自已的身體情況和習(xí)慣，科學(xué)地、有目的地選飲自己喜愛的茶，能起到預(yù)防某些疾病的功效。
近年我們在作黑茶對人體健康方面的測驗，包括藥物適量篩選和醫(yī)學(xué)動物試驗，把全國各地黑茶作對比，發(fā)現(xiàn)所有的黑茶幾乎都有降低由高脂誘導(dǎo)的增加體重的趨勢。并使其不同程度的降低高脂飼養(yǎng)的誘導(dǎo)的白脂總膽固醇和甘油三（研究報告，年底可望公布）據(jù)眾多的消費者反映，長期飲用黑茶，體重得到有效的控制，血脂、血糖有防降低。
盡管科學(xué)實驗和人群調(diào)查黑茶有這些作用。然而患有高血脂、高血糖病的同志，不可只飲黑茶而不吃降脂降糖的藥物。比如說，有位血脂、血糖略高的同志，三年來停吃舒降之和消渦九，改飲黑茶，TC（血清總膽固醇）、TG（甘油三脂）等血象指標(biāo)得到很好的控制。
我們研究團隊，正在研究黑茶中究竟是哪些物質(zhì)具有如此神奇的作用。盡管動用了國內(nèi)最先進的設(shè)備和最具實力的研究機構(gòu)，協(xié)同攻關(guān)，但目前尚未有明確的結(jié)果。當(dāng)今對黑茶生能功能的研究只其然而不知其所以然的階段。
二．渥堆堆積下的謎團
黑毛茶的一級、相當(dāng)工夫紅毛茶三級的嫩度原料相對粗老，我們通常飲用的黑茶緊化茶（磚茶）一般只黑毛茶二、三級原料，葉大梗粗內(nèi)含茶葉有效成分相對較少。
然而何以具有如此神奇的功效呢？其中最大的謎團在于渥堆工序。鮮葉殺青后趁熱揉捻，不解塊再趁熱成團堆積發(fā)酵、稱之渥堆。8－12小時后散熱復(fù)揉再以火焙烘干。
普洱茶則以殺青、揉捻、曬干的曬青綠茶，通過再難待發(fā)酵風(fēng)干再制作而成。在這些特殊的渥堆和堆積發(fā)酵的過程，除水、熱作用引起一般化學(xué)反應(yīng)外，根據(jù)近20年來研究有大批的微生物參與作用，由微生物帶來的各種胞外酶所產(chǎn)生的相當(dāng)復(fù)雜的酶促作用。這樣由較為單純的化學(xué)變化或已知的化學(xué)變化的產(chǎn)物，變成更復(fù)雜的，多層次的氧化聚合產(chǎn)物。這些產(chǎn)物是什么聚合物，分子式結(jié)構(gòu)式若何，尚未弄清，采用目前我們所擁有的手段，尚不能提取分離、純化為單體物，因而增加了研究的難度。
黑茶有簍裝茶和緊壓茶。都有一個汽蒸機壓過程，把夠復(fù)雜的化學(xué)成分又一次的氧化聚合，更有甚者，部分磚茶如在磚還有“發(fā)花”（冠實散囊菌EurotiumCristum無性型名稱是針刺曲霉，Aspergillasspiculosas）工序。在規(guī)定的溫度、濕度、含梗量的條件下，放置一定的時間產(chǎn)生肉眼看黃色小粒，稱“金花”具有濃烈的特殊香氣稱“菌花香”。九十年代初我們團隊作過安全性的動物試驗，證明安全無毒。然而這種冠突散囊菌作用的動物及動物所代謝產(chǎn)物這一連串的問題尚未作出統(tǒng)的研究。
三．亞健康人群的飲料
世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)定，人類身體真正健康者與患有各種疾病者各占15％，介于健康與疾病之間非病非健康的人群約占60－70％，這部分人處在亞健康狀態(tài)。這些人雖然無明顯的疾病，但呈現(xiàn)活力降低，適應(yīng)能力減退，心理上，軀體上有不適應(yīng)的感覺。營養(yǎng)不良，維生素或微量無素缺乏、肥胖長年期綜合癥。疲勞綜合癥甚至一些生理上衰老引起的癥狀都屬此列。
亞健康狀態(tài)的人群的飲食是個值得社會特殊研究的問題。對于他們的飲料，我建議喝茶、喝黑茶。亞健康的人群普遍存在高脂危險因素。高密度脂蛋白（HDL）低，而低密度脂蛋白（LDL）高而后者是致病性很強的蛋白，尤其是動脈粥樣硬化的重要危險因素，在我們近年動物試驗中，有許多黑茶品種具有降低LDL的作用。
俗語云：“粗茶淡飯益壽延年”。這里的粗茶是指當(dāng)年茶樹成熟的新梢代的茶，除纖維素果膠淀粉多糖含里稍高外，其他營養(yǎng)成分齊全，香味濃釅，保健效果理想。
亞健康人群的許多生理毛病，都在粗茶尤其是黑茶生理功能的有效防御范圍之內(nèi)。這里的粗茶，是指新葉采摘的一芽三、四葉，那些老葉，尤其是一些修剪葉，是不能用來壓制磚茶的。茶葉越老，葉中權(quán)殘含員高、氟、鉛重金屬含量高，行業(yè)要杜絕用這種原料生產(chǎn)好茶。
