對于我們在茶農(nóng)中間聽到的“碧螺春是觀賞茶，沒什么味道，好看就好”、“春茶越早越好”的話，T甚至生起氣來。他說：“茶葉是食品，你是要吃到肚子里的。滋味好的香氣好，香氣好的也肯定會滋味好。什么叫‘觀賞茶’？”好茶講緣分更講技術(shù)，“它關(guān)系到采茶的年景、發(fā)酵、時間、溫度很多因素。比如鮮葉采下來要攤涼微調(diào)，是一個發(fā)酵的過程。有經(jīng)驗的茶農(nóng)都知道放4個小時后再去炒制。這時候茶葉里的酶很活躍，它令茶葉不容易碎、容易成型，形成好的香氣?！敝劣谧詈玫牟?，實際上并不等于最早的茶。不論是碧螺春還是龍井，“第一遍采過之后，第二遍才是好茶。”2007年天氣暖，春分時茶葉已經(jīng)可以開始采摘；今年南方遭了凍災(zāi)，頭一道茶基本上是3月20號才開始采。反而是2008年的春茶采摘時間和傳統(tǒng)時間基本相同。
T解釋說：“這個好不是說幾號幾號，采第一遍茶時，茶樹經(jīng)過第一個冬天，出芽參差不齊。所以第一遍采過3天之后，如果天氣沒有太大變化，比如下雨、下雪、下霜，那么這個茶葉應(yīng)該是最好的?！爆F(xiàn)在市面上的各種茶葉跟著春茶的勢頭，有幾十萬一斤的，也有百來塊錢一斤的。并且十幾萬一斤的通常叫自己極品碧螺春。T覺得好笑，國家標(biāo)準(zhǔn)不過特級和普通，今年特級賣3200元一斤，芽有1.2公分長?！霸缫稽c的茶好做一點。但是早晚也不是看芽的大小，而是看老嫩，比如你3天前采的茶，肯定比現(xiàn)在嫩。雖然是單芽，但是芽已經(jīng)完全不一樣了，你現(xiàn)在(4月2號)都已經(jīng)很難摘出芽來了。最早的茶葉并不一定最好，一定要按標(biāo)準(zhǔn)去做，做茶非常重要。做得好，采摘時間又偏早的茶，好的可能性才更大?！?/P>
不一會，葉放說碧螺春好了。喝碧螺春最好的選擇仍然是玻璃杯，投茶入水，隔著玻璃杯可以看到茶葉的絨毛浮起，卷曲成像螺螄肉的茶葉迅速立直，銀綠色逐漸變成嫩綠色，香味撲鼻。只可惜人多杯子少，葉放無奈，只得把茶從大玻璃杯折到小杯中，每人分得一口。原先怕碧螺春太淡這么多人喝不出味道來，便特意多放茶葉。茶水入口太苦，但果然兩頰回甘。
葉放和T都對目前市面上碧螺春的第一道水要倒掉不以為然。T說：“普洱茶是通過干倉陳放過的。碧螺春的頭一開湯色講的就是湯色清澈明亮。綠茶講究‘鮮’，洗它干嗎？”
茶道
洞庭東西山茶園面積27510畝，茶樹的品種是幾千年自然選擇的洞庭群體種，只在80年代引進(jìn)過不超過5%的外地品種。2007產(chǎn)量不過294.7噸。這個面積和產(chǎn)量比起龍井來，是太少了，以至本地人都說，好的碧螺春每年一摘，蘇州人先享受了，遠(yuǎn)一點不過到上海，別的地方要喝到此地的碧螺春，真不容易。
T說：“原產(chǎn)地強調(diào)的是一種包括傳統(tǒng)制茶的加工工藝、栽培方法等等在內(nèi)形成的茶葉滋味?，F(xiàn)在的問題在于茶葉是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，它面臨現(xiàn)代化的進(jìn)程。工業(yè)化強調(diào)一致性，茶的特點就沒有了。日本是個典型的例子，它的綠茶品種80%都是良種，85%的產(chǎn)區(qū)集中在靜岡縣，結(jié)果茶沒有中國豐富，除了玉露茶、煎茶、碾茶，沒有其他。日本一年的消費是9~10萬噸，實際產(chǎn)量很少，只有8萬噸，還要從中國進(jìn)口2萬噸。以前是綠茶，這幾年是烏龍茶。種植完全現(xiàn)代化，從茶園和樹型都一致，生產(chǎn)期也一致，采茶用機械化，完全電腦監(jiān)控。那邊鮮葉進(jìn)去，另一邊成品出來，每一道工序溫度、水分多少，包括理化成分都拎出來，完全自動化，帶來的就是沒有茶文化。”“它的綠茶我們是喝不來的，都通過蒸汽殺青(中國古代用這技藝，蒸青時很綠，之后要把茶汁擠掉，這才不苦。然后壓成餅圖團(tuán)、曬干，涂上膏油。喝的時候磨碎，用篩籮篩，最后煮出來的茶是乳白色，不是綠色，如果是綠色，那肯定是劣等茶)，干茶綠、湯色也綠；煎茶類似于茶粉；碾茶類似于我們以前的茶片子，也很碎。最后他們弄個茶道，把中國的茶道所謂保存下來，一點意義也沒有?！?/P>
葉放和T平日愛喝的茶，嚴(yán)格說來已經(jīng)不能叫碧螺春。只能叫采青。采青是4月清明之后的茶。T笑著說：“那時候的茶營養(yǎng)最好。任何農(nóng)產(chǎn)品都需要光合作用，太早光合作用便不能充分。比如一旗一槍維生素的含量反而少。”至于真正好的碧螺春，也許留著跟朋友一起享用才有滋味。真愛茶的人，茶無貴賤。
如何挑選碧螺春：
首先看干茶的色澤，是否符合銀綠隱翠、絨毛遍布。這個茶葉是不是很鮮活，絨毛是否黏附在茶葉上，注意黏附不是在茶葉里面。如果毛過多，那說明不是我們的洞庭原產(chǎn)地的品種，福建的品種毛就非常多，都在里面。
第二看條索緊系否，有個詞叫銅絲條、蜜蜂腿。螺也不是像螺螄殼的形狀，實際上更像把螺螄肉拉出來那個形狀。卷曲度夠不夠。如果條子比較窄，都是直的，就不是好的碧螺春，做工不到家。
第三看整碎，看沫子多不多。
第四看凈雜?？从袥]有別的東西混在里面。
條件可能的話可以加上色評：用杯子泡茶，一克茶葉50毫升水。泡5分鐘倒出來，先不看茶湯聞香氣，看有沒有花果香氣。并非栽在果樹中間就有香氣，實際上是加工的原因。殺青、揉捻到抽團(tuán)選毫、文火干燥，在熱的作用下，茶葉中的300多種化學(xué)成分，糖類醇類得到充分加工，才有這種香氣!
