泡茶法大約始中唐,[南宋]末至[明代]初年,泡茶多用于末茶。明初以后,泡茶用葉茶,流風(fēng)至今。
十六世紀末的[明代]后期,張源著(zhù)《茶錄》,其書(shū)有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等篇;許次紓著(zhù)《茶疏》,其書(shū)有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點(diǎn)、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時(shí)、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出游、權宜、宜節等篇?!恫桎洝泛汀恫枋琛?,共同奠定了泡茶道的基礎。十七世紀初,程用賓撰《茶錄》,羅廩撰《茶解》。十七世紀中期,馮可賓撰《岕茶箋》。十七世紀后期,[清代]冒襄撰《岕茶匯鈔》。這些茶書(shū)進(jìn)一步補充、發(fā)展、完善了泡茶道。
(一)泡茶道茶藝
泡茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習茶五大環(huán)節。
1.備器
泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺(茶銚)、茶壺、茶盞(杯)等。
2.選水
[明清]茶人對水的講究比[唐宋]有過(guò)之而無(wú)不及。明代,田藝衡撰《煮泉小品》,徐獻忠撰《水品》,專(zhuān)書(shū)論水。明清茶書(shū)中,也多有擇水、貯水、品泉、養水的內容。
3.取火
張源《茶錄》"火候"條載:"烹茶要旨,火候為先。爐火通紅,茶瓢始上。扇起要輕疾,待有聲稍稍重疾,新文武之候也。
4.候湯
《茶錄》"湯辨"條載:"湯有三大辨十五辨。一日形辨,二日聲辨,三日氣辨。形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟;如初聲、轉聲、振聲、驟聲、皆為萌湯,直至無(wú)聲,方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆是萌湯,直至氣直沖貴,方是純熟。"又"湯用老嫩"條稱(chēng):"今時(shí)制茶,不假羅磨,全具元體,此湯須純熟,元神始發(fā)。"
5.習茶
(1)壺泡法
據《茶錄》、《茶疏》、《茶解》等書(shū),壺泡法的一般程序有:藏茶、洗茶、浴壺、泡茶(投茶、注湯)、滌盞、釃茶、品茶。
(2)撮泡法
陳師撰于十六世紀末的《茶考》記:"杭俗烹茶用細茗置茶甌,以沸湯點(diǎn)之,名為撮泡。"撮泡法簡(jiǎn)便,主要有滌盞、投茶、注湯、品茶。
(3)工夫茶
工夫茶形成于[清代],流行于廣東、福建和臺灣地區,是用小茶壺泡青茶(烏龍茶),主要程序有浴壺、投茶、出浴、淋壺、燙杯、釃茶、品茶等,又進(jìn)一步爭解為孟臣沐霖、馬龍入宮、懸壺高中、春風(fēng)拂面、重洗仙顏、若琛出浴、游山玩水、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、鑒賞三色、喜聞?dòng)南?、品啜甘露、領(lǐng)悟神韻。
對泡茶道茶藝有貢獻的,除張源、許次紓、程用賓、羅廩、馮可賓、冒襄外,還有陳繼舒儒、徐渭、陸樹(shù)聲、張大復、周高起、張岱、袁枚、屠本俊、聞龍等人。
(二)茶禮
中國茶道注重自然,不拘禮法,茶書(shū)對此多有省略。
(三)茶境
十六世紀后期,陸樹(shù)聲撰《茶寮記》,其"煎茶七類(lèi)"篇"茶候"條有"涼臺靜室、曲幾明窗、僧寮道院、松風(fēng)竹月"等。徐渭也撰有《煎茶七類(lèi)》,內容與陸樹(shù)聲所撰相同?!缎煳拈L(cháng)秘集》又有"品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松風(fēng)下、宜花鳥(niǎo)間、宜清流白云、宜綠鮮蒼苔、宜素手汲泉、宜紅裝掃雪、宜船頭吹火、宜竹里瓢煙。"
許次紓《茶疏》"飲時(shí)"條有"明窗凈幾、風(fēng)日晴和、輕陰微雨、小橋畫(huà)舫、茂林修竹、課花責鳥(niǎo)、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪地石"等二十四宜。又"茶所"條記:"小齋之外,別置茶寮。高燥明爽,勿令閉寒。壁邊列置兩爐,爐以小雪洞覆之,止開(kāi)一面,用省灰塵脫散。寮前置一幾,以頓茶注、茶盂、為臨時(shí)供具。別置一幾,以頓他器。旁列一架,巾[巾兌]懸之。……"
屠隆《茶說(shuō)》"茶寮"條記:"構一斗室,相傍書(shū)齋,內設茶具,教一童子專(zhuān)主茶設,以供長(cháng)日清談,寒宵兀坐。幽人首務(wù),不可少廢者。"張謙德《茶經(jīng)》中也有"茶寮中當別貯凈炭聽(tīng)用"、"茶爐用銅鑄,如古鼎形,……置茶寮中乃不俗。"
[明清]茶人品茗修道環(huán)境尤其講究,設計了專(zhuān)門(mén)供茶道用的茶室──茶寮,使茶事活動(dòng)有了固定的場(chǎng)所。茶寮的發(fā)明、設計、是明清茶人對茶道的一大貢獻。
(四)修道
[明清]茶人繼承了[唐宋]茶人的飲茶修道思想,創(chuàng )新不多。
綜上所述,泡茶道蘊釀?dòng)赱元代]至[明代]前期,正式形成了十六世紀末葉的[明代]后期,鼎盛于[明代]后期至[清代]前中期,綿延至今。