宋代的“分茶”
“分茶”大約始于北宋初年。何謂“分茶”？許政揚先生在《宋元小說戲曲語釋》“分茶”條中曰：“分茶”就是烹茶、煎茶（《許政揚文存》，中華書局1984年版，第30-33頁）?！端卧娺x注》摒棄舊釋，曰：“‘分茶’是宋代流行的一種‘茶道’?！秳δ显姼逍Ｗⅰ肪硎妒枭綎|堂晝眠》下釋分茶曰：“分茶，宋人泡茶之一種方法，即以開水注入茶碗之技藝。
“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。”在陸游《臨安春雨初霽》一詩中，這“分茶”不是尋常的品茗，也不同于斗茶、茗戰(zhàn)，而是一種獨特的烹茶游藝。陸游在詩中把“戲分茶”與“閑作草”并提，可見這絕非一般的玩耍。宋詞人向子湮有《浣溪沙》一首題云：“趙總持以扇頭來乞詞，戲有次贈。趙能善棋、寫字、分茶、彈琴?！贝巳税逊植枧c琴、棋、書等藝并列，說明此藝為當時文人喜愛與時尚的一種文化活動。
分茶又稱茶百戲、湯戲或茶戲。楊萬里有一首《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩，記述他觀看顯上人玩分茶時的情景，十分詳盡而生動。詩云：“分茶何似煮茶好，煎茶不如分茶巧。蒸云老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遇兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如劈絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作勢字嫖姚?！辈?、水相遇，在兔毫盞的盞面上幻變出怪怪奇奇的畫面來，有如淡雅的丹青，或似勁疾的草書。北宋初年人陶谷在《羈:茗錄》中說到一種叫“茶百戲”的游藝：“茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲。”陶谷所述“茶百戲”便是“分茶”，“碾茶為末，注之以湯，以笑擊拂”，此時，盞面上的湯紋水脈會幻變出種種圖樣，若山水云霧，狀花鳥蟲魚，恰如一幅幅水墨圖畫，故也有“水丹青”之稱。
由于分茶要使茶湯湯花在瞬即間顯示出瑰麗多變的景象，需要較高的沏茶技藝。一是用“攪”創(chuàng)造出來的湯花形象；一是直接用“點”使湯面形成湯花。宋代沏茶時尚的是用“點”茶法，點茶其實就是注茶，即用單手提執(zhí)壺，使沸水由上而下，直接將沸水注入盛有茶末的茶盞內，使其形成變幻無窮的物象。因此，注水的高低，手勢的不同，壺嘴造型的不一，都會使注茶時出現的湯面物象形成不同的結果。
到了宋代以后，由于茶類改制，龍鳳團餅已被炒青散茶所替代，因而，茶的飲用方法也隨之而改，沏茶用的點茶法被直接用沸水沖泡茶葉的泡茶法所替代。在這種情況，宋代時興的分茶游戲，也就逐漸銷聲匿跡了。再者，筆者以為，分茶在宋代只流行于宮廷和士大夫階層，沒有廣泛的民間基礎，失傳也屬必然。
