黃茶屬輕發(fā)酵茶(發(fā)酵率：20%—30%)
形成黃質(zhì)的主導因素是熱化作用。一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱(chēng)為濕熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱(chēng)為干熱作用。
在黃茶制造過(guò)程中，這兩種熱化作用交替進(jìn)行，從而形成黃茶獨特品質(zhì)。
濕熱引起葉內成分一系列氧化、水解的作用，是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導方面；而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主。
殺青對黃茶品質(zhì)的影響
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質(zhì)要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術(shù)就有其特殊之處。
殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在150℃左右。殺青采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過(guò)氧化物酶失去活性，多酚類(lèi)化合物在濕熱條件下發(fā)生自動(dòng)氧化和異構化，淀粉水解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng )造條件。
悶黃對黃茶品質(zhì)的作用
悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃。濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。
干坯悶黃由于水分少，變化較慢，黃變時(shí)間較長(cháng)。
黃茶的悶黃是在殺青基礎上進(jìn)行的，雖然殺青溫度不是太高，但要求達到破壞酶的活性，制止酚類(lèi)化合物的酶性氧化。
在悶黃過(guò)程中，由于濕熱作用，多酚類(lèi)化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由于這些酯型兒茶素自動(dòng)氧化和異構化，改變了多酚類(lèi)化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。
悶黃過(guò)程中，總量減少很多，但水溶性部分減少得較少，這說(shuō)明多酚類(lèi)化合物在熱的作用下酶性氧化與酶促氧化不同。
經(jīng)過(guò)殺青后，葉內蛋白質(zhì)凝固變性與多酚類(lèi)化合物的氧化產(chǎn)物——茶紅素的結合力減弱，從而保留較多的可溶態(tài)多酚類(lèi)化合物。
此外，葉綠素由于殺青、悶黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個(gè)重要變化。
干燥對黃茶品質(zhì)的作用
黃茶干燥分兩次進(jìn)行。毛火采用低濕烘炒，足火采用高溫烘炒。干燥溫度先低后高，是形成黃茶香味的重要因素。
堆積變黃的葉子，在較低溫度下烘炒，水分蒸發(fā)得慢，干燥速度緩慢，多酚類(lèi)化合物的自動(dòng)氧化和葉綠素等其它特在濕熱作用下進(jìn)行緩慢轉化，促進(jìn)黃葉黃湯的進(jìn)一步形成。
然后用較高的溫度烘炒，固定已形成的黃茶品質(zhì)，同時(shí)在干熱作用，使酯型兒茶素裂解為簡(jiǎn)單兒茶素和沒(méi)食子酸，增加了黃茶的醇和味感。糖轉化為焦糖后，氨基酸受熱轉化為揮發(fā)性的醛類(lèi)物質(zhì)，組成黃茶香氣的重要組分。低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)在較高溫度下一部分揮發(fā)，部分青葉醇發(fā)生異構化，轉為清香，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)由于高溫作用顯露出來(lái)。
這些變化綜合構成黃茶的香味。
