相信很多人對黃茶的認知概念有些模糊。
其實(shí)，這種模糊自古就有。
歷史上最早記載的黃茶概念，不同現今所指的黃茶，是依茶樹(shù)品種原有特征，茶樹(shù)生長(cháng)的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。但按照今天的工藝原則分類(lèi)，它們本質(zhì)上屬于綠茶類(lèi)。
由此可見(jiàn)，僅憑“黃湯黃葉”的直觀(guān)感覺(jué)辨別黃茶，很容易既混淆了黃茶的加工方法，又模糊了黃茶跟其它不同類(lèi)別茶的本質(zhì)區別。如上面所說(shuō)的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，實(shí)為綠茶；又如連心、包種等茶也都是黃色黃湯，實(shí)為青茶。
那么，究竟何為黃茶？
黃茶的學(xué)術(shù)定義為：黃茶屬于輕發(fā)酵茶類(lèi)，加工流程為：鮮葉殺青、揉捻、悶黃、干燥。其中殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序“悶黃”，是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在濕熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃湯黃葉的特征。
我們都知道，茶葉分類(lèi)的重要依據源自茶葉加工過(guò)程的發(fā)酵概念，而關(guān)于茶葉發(fā)酵的概念又有“前發(fā)酵”與“后發(fā)酵”之別。
那么黃茶究竟是屬于前發(fā)酵茶，還是屬于后發(fā)酵茶？
又是因為什么原因使得學(xué)術(shù)界不得不將其單立門(mén)戶(hù)，成為六大茶類(lèi)之一？
所謂【前發(fā)酵】，是指茶青鮮葉在高溫殺青破壞酶的活性之前，進(jìn)行的自然氧化發(fā)酵。待茶青發(fā)酵程度達到預設的目標后，再通過(guò)高溫快速干燥的工藝，讓茶青發(fā)酵終止并固定。
所謂【后發(fā)酵】，是指茶青鮮葉在高溫殺青破壞酶的活性之后，再采取渥堆或漚堆的方式，在微生物、濕熱、氧化作用的共同干涉下，快速開(kāi)啟茶葉微生物種群活動(dòng)進(jìn)程。待茶青發(fā)酵程度達到預設的目標后，再通過(guò)低溫漸進(jìn)脫水工藝，終止當下的快速后發(fā)酵進(jìn)程，但又避免高溫固化，在成品茶中保留一定的水分，為存儲過(guò)程中的繼續后發(fā)酵奠定基礎。
顯然，根據上述發(fā)酵定義，我們會(huì )發(fā)現，黃茶之發(fā)酵有點(diǎn)特殊。
按照發(fā)酵時(shí)間，它是殺青后發(fā)酵的，應該屬于后發(fā)酵茶范疇。
但后發(fā)酵茶工藝的基本訴求和意義在于：發(fā)酵的進(jìn)程一旦開(kāi)啟，就應該貫徹始終而延續到后茶事的存儲環(huán)節。要想做到這一點(diǎn)，工藝環(huán)節就不能如再前發(fā)酵茶一般，施以高溫干燥，固化并終止發(fā)酵進(jìn)程。偏偏，這正是黃茶的收官工藝。
從這點(diǎn)看，黃茶發(fā)酵的真正意義屬于“前發(fā)酵”范疇。
這也正是學(xué)術(shù)界對它的定義。黃茶屬于前發(fā)酵茶，所以黃茶不適合長(cháng)期存放。
于是乎，面對黃茶這個(gè)既有“后發(fā)酵”茶工藝特征，卻又隸屬于“前發(fā)酵”茶意義的茶品，學(xué)術(shù)上只好單獨賦予了它一個(gè)類(lèi)別--黃茶，跟綠茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶并稱(chēng)為。
即便如此，我們依然不難看出黃茶工藝的特殊一面。從工藝原理上講，黃茶“悶黃”發(fā)酵的工藝與渥堆發(fā)酵的工藝，都是濕熱作用的結果，都會(huì )引發(fā)茶葉顏色的變化。顏色變化輕時(shí)，意在；變化重時(shí)，意在黑茶。一旦變化輕，且高溫干燥固化則為“黃茶”；一旦變化重，且留一扇窗，讓變化延續則為“黑茶”。
或許未來(lái)，隨著(zhù)現代制茶工藝的技術(shù)進(jìn)步，如黃茶這樣，不經(jīng)意間模糊不同工藝界線(xiàn)的創(chuàng )新之茶會(huì )越來(lái)越多。
屆時(shí)，我們能否判斷出它們工藝的真正含義就顯得尤為重要了。
畢竟，制茶工藝是服務(wù)于茶的，而茶，是為了滿(mǎn)足茶人需求而存于世的。（圖片來(lái)源：茶品鑒；作者：王華）
