我曾在三年前寫(xiě)過(guò)一篇關(guān)于黃茶的文章，而本篇旨在勾勒整個(gè)黃茶大類(lèi)的真相。
中國六大茶類(lèi)中唯一還沒(méi)被炒作起來(lái)的只剩黃茶了。不是沒(méi)人想去做，而是迄今沒(méi)有成效。這很像武當派，除了創(chuàng )始人張三豐很牛外，就一直不溫不火。我覺(jué)得主要原因是，離少林寺太近，被少林的光芒遮蔽了。中國的黃茶原產(chǎn)地屈指可數，全位于綠茶產(chǎn)區內，被綠茶的大眾審美所遮蔽。
茶葉的營(yíng)銷(xiāo)需要故事化，從古至今都是這樣，只是在當下把故事廣為傳播和刺激消費者跟風(fēng)的營(yíng)銷(xiāo)成本高昂，為了承受這種營(yíng)銷(xiāo)成本，對原產(chǎn)地而言，最希望黃茶中的普貨銷(xiāo)量大，而黃茶的普貨經(jīng)不起消費市場(chǎng)的細品，性?xún)r(jià)比缺乏吸引力。至于黃茶中的上品，總產(chǎn)量小，原產(chǎn)地內部的購買(mǎi)力強的消費群體其實(shí)就能消化差不多了。
如今，新編故事的套路都不新鮮，動(dòng)輒追溯唐宋，以證明該產(chǎn)地生產(chǎn)黃茶歷史之悠久。其實(shí)這個(gè)邏輯是非常錯誤的。就如同武當派，源起少林寺，沒(méi)必要再去追溯到印度達摩。
關(guān)于套路，我印象最深的是霍山黃芽的茶商們喜歡拿明朝許次紓寫(xiě)的《茶疏》中的事兒來(lái)證明霍山黃芽起源之早。由于消費者普遍不會(huì )去讀古籍，所以這是一種典型的斷章取義手法。其實(shí)，《茶疏》中原文是說(shuō)：“江南地暖…顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯…雖有綠枝紫筍，輒就萎黃…”。許次紓是在批評霍山的人不善于做茶，做茶的時(shí)候用平時(shí)做飯的大鍋炒茶，因為火候不善，茶葉還沒(méi)有出鍋就已經(jīng)焦枯了，所以只能作為“下食”，不能供品茶或者斗茶使用。
正史沒(méi)有記載黃茶明確的起源，但可以推測，與很多茶類(lèi)如紅茶、烏龍茶一樣，黃茶的誕生很可能是偶然的，然后通過(guò)高手們的實(shí)踐和試錯，把偶然變成可以必然發(fā)生的工藝。與其無(wú)法完全防止黃變的發(fā)生，不如人為去控制黃變的程度，因而導致了黃茶的發(fā)明。至于黃茶的起源時(shí)間是明朝、清朝甚至民國，我覺(jué)得其實(shí)無(wú)所謂的。
從史料上看，黃茶工藝的精制成型是由民國時(shí)期就出名的茶學(xué)宗師們?yōu)槭淄瓿?，民國之前還非常的粗糙。
在之前寫(xiě)過(guò)的文章中，我講到，茶學(xué)宗師莊晚芳在莫干山閑逛時(shí)發(fā)生了一次偶遇，然后他就一直記在心中，文革一結束，條件成熟了，他馬上就創(chuàng )制了莫干黃芽。就像覺(jué)遠在《楞伽經(jīng)》的夾縫之中偶遇九陽(yáng)真經(jīng)，并傳給了張三豐。
民國時(shí)期就出名的這些宗師們，總體來(lái)說(shuō)相互關(guān)系和諧，畢竟大家的初心都是復興中華。哪怕是因為信仰和現實(shí)生計的考慮，吳振鐸和林馥泉跟著(zhù)老蔣去了臺灣，兩大高手客觀(guān)上奠定了臺灣茶雄渾的江湖地位。隨著(zhù)改革開(kāi)放，兩岸的茶學(xué)宗師們相互間也一笑泯恩仇。
但，唯獨莊晚芳和陳椽，吵架了幾十年，至死不肯和解。不管是看書(shū)，還是問(wèn)人，都無(wú)法尋覓出他兩早年到底發(fā)生了啥不可調和的齷蹉。遇到各種茶學(xué)問(wèn)題都要吵架，譬如為了先有紅茶還是先有烏龍茶的事兒，激動(dòng)地互相罵了娘。
在黃茶的問(wèn)題上，其實(shí)兩位宗師都是有杰出貢獻和投入情感的。陳椽在上世紀末給茶做分類(lèi)的時(shí)候，就力挺黃茶，說(shuō)黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃色茶湯，不像綠茶那樣充分的殺青破壞多酚氧化酶的活性，必須單獨成為一個(gè)大類(lèi)。而莊晚芳創(chuàng )立的莫干黃芽則代表了黃茶精制的尊嚴。
六安瓜片和霍山黃芽的產(chǎn)地是重合的。我曾為霍山黃芽的事兒請教過(guò)六安瓜片去年金獎得主楊師傅，按他的說(shuō)法，霍山黃芽的技藝是斷代了，他反復研讀陳椽寫(xiě)的黃茶內容，還是不得其法?；羯椒矫嬖扇巳ツ缮綄W(xué)習，但沒(méi)啥收獲，這很正常，以鄉村的邏輯，除非發(fā)生通婚，否則制茶的核心技藝不會(huì )外傳，武林門(mén)派亦是如此，功夫怎能輕易外傳。
陳椽在一錘定音六大茶類(lèi)細節時(shí)明確指出，黃茶分為黃小茶和黃大茶。黃小茶，是相對粗老的黃大茶而言。黃大茶的做工粗糙，其實(shí)就是全國各地普遍的土法制茶之一而已。從追溯歷史角度，霍山黃芽確實(shí)至少民國期間就有了，但流傳至今的是黃大茶，安徽的霍山、金寨、六安、岳西等縣都產(chǎn)黃大茶，主要供皖北、山西和齊魯大地的農民伯伯們干農活時(shí)解渴用。
莫干黃芽里也有黃大茶，有的制作得蠻有技巧，聞起來(lái)像焦糖瑪奇朵，故意高溫導致焦糖氣息，實(shí)際品飲則和其他黃大茶同樣的粗糲和寡淡。市面上營(yíng)銷(xiāo)發(fā)力的幾乎都是黃茶各產(chǎn)區的黃大茶，如同宋青書(shū)，外秀迷人但武功平平。
說(shuō)的再形象些，黃大茶的典型味道就是綠茶炒焦后的那種類(lèi)似炒米和鍋巴的味道，就像我們有時(shí)候炒菜，如果火大了，菜在鍋里久了的話(huà)就會(huì )發(fā)黃一樣。當然，這個(gè)其實(shí)又涉及到飲食習性和品茶喜好的心理共情，龍井在綠茶江湖中的崛起就是因為外焦內嫩的鍋巴味兒。本文講黃茶，不延展綠茶問(wèn)題了。
去年春天，我舉辦過(guò)黃茶專(zhuān)題茶會(huì )，各款黃完后，有位資深茶友最后感嘆道“還是那款君山銀針最好喝”。她的眼光還是蠻毒辣的。當然，其實(shí)涉及到香氣滋味的轉化原因，那時(shí)最高等級的莫干黃芽的優(yōu)勢還沒(méi)釋放出來(lái)。
君山島是洞庭湖中的一個(gè)小島，才0.98平方公里。我是不會(huì )相信文成公主帶君山銀針入藏的虛幻故事，即使公主的嫁妝之一真的包含君山銀針，則那時(shí)的君山銀針也是一款綠茶，而非黃茶。漢語(yǔ)的奧妙之一在于，特別方便進(jìn)行概念偷換。
君山島遠離江南黃茶產(chǎn)區，卻能獨樹(shù)一幟，很不容易，就像張翠山，雖然和張三豐離別多年，但老張眼里，小張仍是繼承掌門(mén)之位的首選。
君山銀針產(chǎn)量極少，扁扁的松針狀，采用全芽制作，清新的玉米香，口感特別淡雅，這是它討巧的一面，難怪殷素素如此喜愛(ài)。但它的做工，導致和主流綠茶一樣，出于含水率的原因，夏天開(kāi)始需要放冰箱，是故就談不上陳化的說(shuō)法。
而莫干黃芽，等級最高的也不會(huì )采用全芽形態(tài)，且多數莫干黃芽可以常溫保存，經(jīng)得起陳化。不過(guò)，莫干黃芽的陳化意義有待大學(xué)里茶學(xué)系科研數據進(jìn)一步佐證。就像俞連舟，越老越穩，最后替代宋遠橋成為武當掌門(mén)。
其實(shí)武夷山也做過(guò)一段時(shí)間的黃茶，國營(yíng)崇安茶廠(chǎng)。但自從巖茶太受追捧后，就沒(méi)有人再生產(chǎn)黃茶了。即便如科研愛(ài)好者劉鋒，他有拿巖茶區域內的茶樹(shù)品種去做白茶和綠茶，但也沒(méi)試圖恢復武夷黃茶。
崇安茶廠(chǎng)當年的蓮心茶，其實(shí)是按綠茶工藝炒制過(guò)后，制成毛茶階段的含水量過(guò)高，因人手問(wèn)題使得有段時(shí)間堆積在那里，沒(méi)及時(shí)進(jìn)入后道工序，于是茶葉發(fā)生黃化。由于武夷門(mén)派的制茶高手較多，大家搞搞科研，把這種現象變成可控的狀態(tài)，就誕生了武夷黃茶。
說(shuō)得簡(jiǎn)單些，黃茶就是按照綠茶的工序，但在殺青后增加一個(gè)堆積“悶黃”，讓茶利用殺青的余溫悶在一起變黃，成為一種微發(fā)酵的茶類(lèi)，同時(shí)悶出了玉米甜香。
說(shuō)得復雜些，黃茶與黑茶（熟普、六堡、安茶等）制造過(guò)程有相似之處，前導步驟均用高溫殺青，破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類(lèi)的氧化，其功能與綠茶的殺青相同。黃茶殺青后的“悶黃”與黑茶殺青后通過(guò)堆積變色，都是無(wú)酶的催化反應，變色是茶中的黃烷醇的自動(dòng)氧化?？梢?jiàn)，雖然黃茶和黑茶的色香味差異很大，但核心工序竟然近似，就像不同門(mén)派的武學(xué)精深到一定程度都會(huì )產(chǎn)生共振。
說(shuō)得再復雜些，如果某批次的鮮葉想做成品質(zhì)較好的黃茶，在殺青環(huán)節還是要與綠茶稍有不同，留些酶的活性，便于微發(fā)酵。莫干黃芽中的上品就是這樣考慮的。
可見(jiàn)，制作細節中有很多學(xué)問(wèn)的，分寸拿捏是關(guān)鍵。臺灣也曾做過(guò)黃茶，目前是否已經(jīng)湮滅，不清楚。中蘇蜜月期時(shí)，蘇聯(lián)方面也做過(guò)黃茶，做的太接近綠茶口感。湖南的溈山鄉曾經(jīng)在海拔一千米以上的優(yōu)質(zhì)黑色砂質(zhì)土做過(guò)黃茶，而且還采取松煙干燥的工藝。中國唯二的煙熏茶只有武夷山桐木關(guān)的紅茶起源地，和湖南的個(gè)別地方。我很好奇，煙熏味道的黃茶會(huì )是啥風(fēng)味。
浙江唯二的黃茶，除了莫干黃芽以外，還有平陽(yáng)黃湯。解放前肯定就有，在泰順縣，但因銷(xiāo)路不好，停產(chǎn)了。文革結束后，根據以前的記憶，進(jìn)行工藝恢復，是溫州地區的兩大名茶（另一個(gè)是永嘉烏牛早），因為主要由平陽(yáng)縣的茶商經(jīng)營(yíng)，故而得名平陽(yáng)黃湯。湖南的北港毛尖和湖北的遠安鹿苑，也是同時(shí)期因政府推動(dòng)地方名茶而搞出來(lái)的黃茶，現在都默默無(wú)聞了。就像殷梨亭和莫聲谷，不僅沒(méi)有當上掌門(mén)的可能性，還武功弱，名義上是張三豐的徒弟，實(shí)際上是宋遠橋和俞連舟代傳武功的，大師兄二師兄當然沒(méi)太用心去教，以免增加競爭對手。
這里面有個(gè)容易混淆的概念。如同安吉白茶屬于綠茶一樣，黃金葉、縉云黃茶之類(lèi)，其實(shí)都屬于綠茶，只是通過(guò)農業(yè)技術(shù)或采摘手法讓成品茶顯得黃些而已，和“悶黃”工藝無(wú)關(guān)。譬如，嫩芽剛剛萌發(fā)時(shí)，葉綠素含量尚未達到讓茶樹(shù)嫩芽綠的程度，此時(shí)采摘下來(lái)，綠茶的做工焙干后，就是茶色嫩黃。
最后提一下川派。作為茶中故舊的老資格，蒙頂山上除了蒙頂甘露、蒙頂石花，還有蒙頂黃芽。蒙頂黃芽真實(shí)歷史不可考了，斷代過(guò)，整個(gè)蒙頂茶的恢復是1958年毛主席視察時(shí)做了指示后才開(kāi)始的。蒙頂黃芽的悶黃時(shí)間比其他地區的黃茶要長(cháng)，從而形成自己的特色。
前年，四川的九香彝黃突然在茶圈里出名，我好奇購入一兩，和其他高手一起品飲后，覺(jué)得這茶辨識度高，挺好喝的，但懷疑是一款動(dòng)用了梔子花進(jìn)行窨制的黃茶。川派本來(lái)在花茶創(chuàng )新窨制方面就比較強，如碧潭飄雪。不過(guò)，這款茶采取的營(yíng)銷(xiāo)噱頭是走了歪門(mén)，號稱(chēng)九次悶黃，實(shí)在是夸張宣傳，明顯抄襲頂級茉莉花茶九窨的邏輯?？傊?，這是一款不錯的茶，但川派變臉的營(yíng)銷(xiāo)手法，我不喜歡?？紤]到它的價(jià)位，前景不看好。就像峨眉派、青城派，終究成不了氣候。
九香彝黃讓我想起一件事兒。林馥泉年輕時(shí)于抗戰期間寫(xiě)了巖茶的獨孤九劍，至今無(wú)人可以超越，后來(lái)隨老蔣去了臺灣，又寫(xiě)了臺灣茶的九陰真經(jīng)，也是干貨滿(mǎn)滿(mǎn)。他在晚年時(shí)沒(méi)啥可研究了，就玩茶藝去了，收了個(gè)徒弟，叫范增平，老范是當今的茶藝泰斗。其實(shí)可見(jiàn)林馥泉的實(shí)力之強。老范前年去莫干山考察，給黃莉姑娘支了個(gè)招，說(shuō)她名字中有莉，如果研發(fā)出能結合茉莉花窨制的莫干黃芽，那就營(yíng)銷(xiāo)故事很有趣了。當然，由于莫干山?jīng)]有花茶窨制的技藝，這事兒并沒(méi)去做。而九香彝黃就是結合花茶窨制技術(shù)的黃茶。就像不同武林門(mén)派，如果取長(cháng)補短聯(lián)合搞研發(fā)，創(chuàng )制出的武功會(huì )很有意思。
我講述了這么多深入淺出的黃茶內容，是想告訴大家，如果品過(guò)幾款標桿的黃茶，再結合我講的這些背景信息，你在與人切磋黃茶時(shí)就不會(huì )被忽悠。黃茶的獨門(mén)傳承，山場(chǎng)的特殊性，不可告人的秘技之類(lèi)，都是虛幻。厚古薄今，更不可取。當代黃茶體現出的，其實(shí)就是一種精制的尊嚴。
