黃茶,可以說是六大茶系中存在感最低的一個(gè)了。在提及黃茶的時(shí)候,最常說的一句就是:“黃茶是一種與綠茶的加工工藝略有不同的茶,多了一道燜堆渥黃的工序。”經(jīng)常會有人將黃茶錯認(rèn)為綠茶的一種,黃茶最顯著的特征——黃葉黃湯,也時(shí)常會被誤解為是綠茶放壞了。
黃茶是中國六大茶系之一,按鮮葉老嫩芽大小劃分,可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃芽茶
鮮葉最為細(xì)嫩,于谷雨前后采摘,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至二葉初展,黃芽茶有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽等,其中君山銀針最為名貴,屬于中國名茶之一,雅稱“金鑲玉”。
黃小茶
細(xì)嫩芽葉制成的統(tǒng)稱為黃小茶,多為一芽一葉、一芽二葉,但品質(zhì)不及黃芽茶,如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。
黃大茶
用粗老原料制成的,稱之為黃大茶,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉或一芽四五葉。如安徽皖西金寨、霍山黃芽、湖北英山和廣東大葉青都是黃大茶。
據(jù)史料推測,黃茶在公元七世紀(jì)已經(jīng)問世?!痘羯娇h志》記載:“霍山黃芽之名已肇于西漢,興于唐,自明代列為貢品,清朝時(shí)期最為普遍。”而整個(gè)唐朝盛行蒸青綠團(tuán)、餅茶,中唐時(shí)炒制的綠茶才剛剛出現(xiàn),何談黃茶。所以“肇于西漢”的“霍山黃芽”,應(yīng)該說的是鮮葉帶黃色的特異樹種制成的茶葉。而現(xiàn)在所說的黃茶,是指經(jīng)過燜堆渥黃技術(shù)制成的茶。
明代聞龍《茶箋》中記載:“炒時(shí),須一人從傍扇之,以祛濕熱,否則色黃,香味俱減。扇者色翠,不扇色黃。炒起出鐺時(shí),置大甕盤中,仍須急扇,令熱氣稍退…”
這是制茶中色澤黃變現(xiàn)象的最早記載。同時(shí),也對黃變的原因、防止黃變的措施,黃變對綠茶質(zhì)量的影響作了正確的闡述。
黃茶制作工藝
在崇尚綠茶的時(shí)代,因不善制茶或低溫殺青,或殺青時(shí)間過長,或殺青后干燥不及時(shí)等因素,茶坯在水熱作用下,發(fā)生了非酶性的自動氧化,形成了黃葉黃湯,陰錯陽差,無意間誕生了黃茶。
可以說,很多茶類的誕生,都是一場美麗的誤會,而這種錯誤,恰恰造就了茶葉世界的五彩繽紛。
新中國建立初期,要用茶葉來換外匯,而蘇聯(lián)人大多喝紅茶。當(dāng)時(shí)黃茶最大的產(chǎn)出地霍山縣全部改制紅茶。
直到1969年珍寶島之戰(zhàn)中蘇關(guān)系破裂,才重新開始制作綠茶及黃茶。而黃茶制作工序幾近失傳。幾位茶學(xué)專家與三位耄耋之年的老茶農(nóng)歷經(jīng)兩年的走訪嘗試,黃茶才重現(xiàn)人間。
不過,由于黃茶的特殊工藝——“燜堆渥黃”很難掌握度,當(dāng)?shù)赜秩狈Y料記錄傳統(tǒng)工藝,所以,當(dāng)年恢復(fù)的霍山黃芽,也不能保證工藝完全傳承歷史。
這也就導(dǎo)致了現(xiàn)在市場上的很多黃茶,并沒有很明顯的“黃湯黃葉”特征。
如今很多黃茶的主產(chǎn)區(qū),主產(chǎn)的茶葉卻不是黃茶,所以這就造成了黃茶產(chǎn)區(qū)廣,但是產(chǎn)量極低的尷尬局面。