白牡丹是白茶類(lèi)的“嬌子”，其外形綠葉夾銀色白毫，芽似花朵，沖泡之后綠葉托著(zhù)嫩芽，宛如蓓蕾初開(kāi)而得名。
制造白牡丹的原料茶樹(shù)品種為福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂(lè )及政和大白茶。有的地方采用少量水仙，茶樹(shù)品種芽葉制成的供拼和之用的，稱(chēng)水仙白茶。一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂(lè )茶樹(shù)菁葉加工（鐵觀(guān)音）的白牡丹，稱(chēng)其為福鼎白牡丹，簡(jiǎn)稱(chēng)“福鼎大白（茶）”；用政和大白茶樹(shù)菁葉加工（鐵觀(guān)音）的白牡丹，稱(chēng)其“政和大白（茶）”。
制造白牡丹的原料鮮葉質(zhì)量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統工藝制造白牡丹，要求采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長(cháng)度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿(mǎn)白色茸毛（或稱(chēng)白毫）。白牡丹的原料茶最好在春季，夏茶較瘦，不宜采制。而現在秋茶由于茶園管理得法，往往采制白牡丹品質(zhì)也較高。
白牡丹的制造不經(jīng)炒揉，雖只有萎凋及焙干兩道基本工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當萎凋失水至七成干時(shí)，“兩篩”合二為一，至八、九成干時(shí)再將“兩篩”合二為一。當鮮葉差不多走水９５％時(shí)，放置焙籠烘干為止，此時(shí)我們稱(chēng)其為白牡丹“毛茶”?！懊琛币?jīng)過(guò)精制工藝才能為成品，通常采用人工揀剔硬梗、黃片、蠟葉、紅張、暗張之后，再經(jīng)低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個(gè)等級。
