制作工序
斜背茶的制作全程需3~4h,主要工藝有殺青、揉捻、初炒、攤涼、復炒、過篩攤涼、再復炒、再過篩攤涼、足干等九道工序。
1.斜背茶雖屬炒青綠茶,卻按烏龍茶的標準采摘。即待茶樹新梢伸展至中小開面時,一般中等水肥條件者大概為4~6葉采摘,采摘方式是將整個茶梢摘下,不留葉片,這又有別于烏龍茶的留葉采摘。
2.殺青、初炒和復炒均是前后雙鍋并用。采用鍋徑60公分的平鍋,前鍋溫度高,后鍋溫度低。前鍋溫度,殺青為140~160℃,初炒為90~100℃;后鍋溫度,殺青為110~130℃,初炒為70~90℃。復炒時前后鍋溫要求低于殺青而高于初炒。既節(jié)約燃料又有利于品質(zhì)的形成,減少碎末、煙焦茶的產(chǎn)生。
3.多次過篩,分檔復炒。經(jīng)初炒、攤涼的茶葉要進行復炒,復炒中要增加茶葉與鍋內(nèi)壁的摩擦,著力車色,待茶葉達到八九成干時起鍋、攤涼,并用篩撈出尚未足干的面張茶再復炒,然后再過篩,再復炒,直至全部茶葉足干。
特殊工藝促使茶多酚等內(nèi)含成分發(fā)生非酶性為主的生化變化,有利斜背茶“三著黃綠”品質(zhì)風格的形成。
工藝特點
主要工藝特點在于炒制時利用連裝起來的雙鍋進行,一般初炒歷時約三十分鐘。復炒歷時約三十分鐘,再復炒約十五分鐘。整下炒干階段,包括攤涼時間在內(nèi),長達三、四個小時以上。由于這種低溫慢炒和多次攤涼,促進了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的非酶性氧化,使斜背茶具有滋味濃厚、回甘如鮮橄欖和耐泡等特點。