茶葉中含有約1%~4%的氨基酸(詳細組成見(jiàn)下圖),已發(fā)現的有26種,包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,幾乎為茶葉所特有,占茶葉干物質(zhì)的1%~2%,約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。
茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn),部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高,那么口感就會(huì )表現出鮮、爽、甜,如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當,那么這個(gè)茶的口感就表現出醇爽的特點(diǎn)。
實(shí)質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類(lèi)物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿),茶湯口感好不好,很大程度上就取決于這三類(lèi)物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。部分氨基酸還表現出一定的良好香氣,如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等,這些感覺(jué)在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細嫩綠茶當中常被發(fā)現,這是由于這些茶當中,普遍氨基酸含量都較高。此外,有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結合,在制茶過(guò)程中參與良好香氣的形成。
因此,茶葉氨基酸這類(lèi)物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系可以簡(jiǎn)單的總結為滋味的成因之一與香氣的良莠。