做為茶葉家族中的大戶，綠茶的分類方式有多種，可以按茶菁來分；將其分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。說到綠茶，經(jīng)常會聽到一些術(shù)語，諸如品種香、季節(jié)香、地域香(也叫產(chǎn)地香)、工藝香(或者是制作香)等等。那綠茶又有幾種香氣?
按茶菁來分類
烘青綠茶
烘青綠茶的干燥程序是在烘籠中進行的，一般來說烘青毛茶大部分用來做花茶的茶坯。這樣的烘青綠茶其香氣一般比不上炒青。
烘青綠茶從外形上分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn);尖形、片形茶主產(chǎn)于安徽、浙江等省市，其中特種烘青主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。
炒青綠茶
綠茶在制作的過程中，會有一些揉捻的過程，因為有了這個過程，才有我們看到的長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，所以又有長炒青、圓炒青、扁炒青之說。長炒青通過精制后叫作眉茶;圓炒青：圓圓的顆粒狀，因為產(chǎn)地和制作方法的不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等;平炒青：主要產(chǎn)地在浙江的嵊縣、新昌、上虞等地方。因為長久以來毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青;扁炒青：主要分為龍井、旗槍、大方三種。
在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎惠明、高橋銀峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山云霧。
蒸青綠茶
蒸青綠茶是采用蒸汽殺青式，繼承了我國古代的殺青方法。這種殺青方式在唐朝時傳到日本，直到今日，日本仍在延用。而這漫長的歲月里，我國的茶葉制作方式和品種卻在進行著巨大的更新和豐富。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”品質(zhì)特征，但香氣較悶且?guī)鄽猓瑵兑草^重，不如鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。主要品種有恩施玉露產(chǎn)于湖北恩施。中國蒸茶產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。
曬青綠茶
曬青綠茶是用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。
綠茶有如下香氣：
毫香型
有白毫的茶葉鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)正常制茶過程，干茶白毫顯露，故還沒干活沖泡時這種茶葉所散發(fā)出的香氣叫毫香。如各種銀針茶就具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰茶有嫩香帶毫香。
嫩香型
鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有各種毛尖、毛峰茶等。
花香型
相對而言，具有花香型的綠茶并不是很多，如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等都有幽雅的蘭花香。
清香型
鮮葉嫩度為一芽二三葉，制茶及時正常。清香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。
綠茶之所以普及和被大眾接受不僅僅是因為香氣，更是因為綠茶的工藝相當成熟，且外形極具欣賞性，沖泡完的湯色宛如春色迤儷。而看那新綠的茶芽或單芽，像是雨后的春筍，根根直立;或是一芽一葉，旗槍并舉;或一芽兩葉，宛如春江里的妖嬈。
