⒈綠茶差不多都是一個(gè)味
事實(shí)上，綠茶同樣追求一茶一味，具備明顯的地域特征、品種特征、工藝特征是所有好茶具備的必要因素，綠茶同樣如此。如果是本地品種、當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制作出的綠茶，不同品種綠茶之間也是有明顯的辨識(shí)度的。市場常見綠茶大部分僅僅從味道上很難區(qū)分，這是建國后特別是近三十年市場開放以來國家無性繁殖品種大量推廣的原因造成的，也許你喝到的龍井茶、碧螺春、都勻毛尖、信陽毛尖、日照綠茶、恩施玉露……都是龍井43品種。其他大量引種的品種還有鳩坑種、福鼎大白、烏牛早等。再加上加工工藝同質(zhì)化，卷曲類茶都如碧螺春、扁平類茶都如龍井、針形類茶都如信陽毛尖，別說是普通消費(fèi)者，就是專業(yè)人士也未必分得清那些名不副實(shí)的茶。于是，綠茶差不多都是一個(gè)味的偏見形成。
這些年，我一直在尋找一茶一味的綠茶，令人驚喜，好的綠茶深刻地記錄這它的血統(tǒng)、它的生長環(huán)境、它的獨(dú)一無二的工藝。
⒉綠茶不耐泡
所有好茶的表現(xiàn)都應(yīng)該是平衡的、穩(wěn)定的、持久的，綠茶也不例外。好的綠茶能泡十?dāng)?shù)泡也是可見的，烏龍茶宣傳的七泡有余香，這在好的綠茶中也是完全能達(dá)到的。造成綠茶不耐泡的原因主要有兩種，第一是樹齡小，茶的根基淺，第二是不正確工藝對茶質(zhì)造成了破壞，茶的活性降低，活性降低，就意味著開湯以后的生命力縮短，也就是不耐泡。樹齡更大且工藝最大程度地保留了茶的活性的綠茶，即使一路泡到淡，其氣韻依然不絕。
⒊綠茶性寒
絕大部分的人不喝綠茶，理由就是胃不好，綠茶性寒，所以不喝。茶性寒，這是茶的本質(zhì)，也是陸羽《茶經(jīng)》中所言的，但是請注意，是“茶性寒”，而不是“綠茶性寒”，也就是說，無論什么茶，都是在本來寒性的茶青原料上加工而成的。茶葉的加工過程可以看成是藥物的炮制過程，藥物的炮制就是為了干燥利于保存及平衡藥性，去其弊，取其益。茶葉加工，亦是如此，茶葉加工中的攤晾或者日曬或者萎凋或者殺青或者揉捻或者發(fā)酵或者炭焙或者久存，都是在調(diào)和茶性的過程，這個(gè)過程如果做得足夠到位，那么其寒性都會(huì)大大降低，如果做得不到位，你即使喝的是紅茶是烏龍，其寒性的本質(zhì)同樣存在。常言道，惡寒，如果工藝不到位，還加上生長環(huán)境惡、栽培管理惡，那么就更寒了。
唐代（那時(shí)只有綠茶）的七碗茶詩大家都傳唱得滾瓜爛熟，其中一句“發(fā)輕汗”，說的可是喝完綠茶后的身體體感。好的綠茶，喝完后身體發(fā)熱，至發(fā)汗，茶氣顯。
