采摘
車云山毛尖采摘嚴(yán)格，加工十分講究，鮮葉要求采摘?jiǎng)颉?、嫩，加工炒制?ldquo;生鍋”和“熟鍋”。生鍋用帚把均勻挑動(dòng)，待葉軟柔后，按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)成團(tuán)。先重后輕，邊轉(zhuǎn)邊抖，至茶葉開始擠出時(shí)，進(jìn)入熟鍋，進(jìn)行趕條，至茶葉表面不粘結(jié)時(shí)，用手理?xiàng)l，采取四指并攏，拇指分開，使茶葉沿著鍋壁輕擦帶動(dòng)，在掌心翻動(dòng)，從虎口吐出，要求抓得均勻，甩得開展。
到七、八成干時(shí)，起鍋上烘，共需三次烘焙。第一、二次烘焙后時(shí)隔一些時(shí)間，輕放至色翠綠，毫顯露為度，第三次烘焙達(dá)到香氣高、茶足干的目的。車云山茶葉制作技術(shù)，已于1981年8月農(nóng)業(yè)出版社出版《茶葉制造學(xué)》作為福建茶葉專業(yè)教科書。
烘焙
車云山毛尖加工工藝要推其烘焙技術(shù)最為獨(dú)特。烘焙在地灶烘籠上進(jìn)行，一般要分三次進(jìn)行。一、二道烘焙主要起干燥作用，溫度掌握先高后低，要求薄攤、勤翻、輕放，烘至色翠綠、毫顯露為度。第三道烘焙被視為關(guān)鍵性的工序。用的是低溫長(zhǎng)烘，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一小時(shí)，這樣“車云山毛尖”濃厚的熟板栗香便產(chǎn)生了。再經(jīng)適當(dāng)揀剔，按照品質(zhì)加以分級(jí)，裝入錫罐存放、待用。
