一、茶葉采摘
采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。
特級毛尖一芽一葉初展的比例點(diǎn)85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右；四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主，正常芽葉占35%以上；要求不采蒂梗，不采鮮葉。80年代后期，新開(kāi)展的特優(yōu)珍品茶，采摘更是講究，只采芽苞。
信陽(yáng)毛尖對盛裝鮮葉的容器也很注意，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，并要求及時(shí)送回蔭涼的室內攤放2-4小時(shí)，趁鮮分批、分級炒制，當天鮮葉當天炒完。
二、現代機械工藝
1.篩分
將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時(shí)間進(jìn)行分類(lèi)分等，剔除異物，分別攤放。
2.攤放
將篩選后的鮮葉，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在25℃以下，防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失。
3.殺青
機械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機，使用時(shí)，點(diǎn)燃爐火后即需開(kāi)機啟動(dòng)，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動(dòng)即可。開(kāi)動(dòng)輸送帶送葉，根據溫度指示進(jìn)行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進(jìn)葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過(guò)殺青機輸送帶上的勻葉器來(lái)控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控制在60%左右，殺青適度的標志是葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。
4.揉捻
機械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時(shí)間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據葉質(zhì)老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺(jué)。
5.解塊
機械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。
6.理條
機械設備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理條機，理條時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過(guò)多，以投葉量（0、5～0、75）kg、時(shí)間為5min左右為宜。
7.初烘
機械設備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續烘干機，根據茶葉品質(zhì)，初烘溫度進(jìn)風(fēng)口宜控制在（120～130）℃，時(shí)間（10～15）min，含水量在（15～20）%為宜。
8.攤涼
將初烘后的茶葉，置于室內及時(shí)充分攤涼4h以上。
9.復烘
復烘仍在烘干機中進(jìn)行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6%以下。
