唐時(shí)信陽(yáng)茶已被列為朝廷貢茶。陸羽《茶經(jīng)》中言信陽(yáng)茶：“淮南茶以光州上，生光山縣黃頭港者與峽州同，義陽(yáng)郡、舒州次。”蘇東坡在品飲了信陽(yáng)茶之后言：“淮南茶，信陽(yáng)第一……西南山農種茶者甚多，本山茶色、味、香俱美，品不在閩浙之下。”
1915年在巴拿馬太平洋萬(wàn)國博覽會(huì )上，信陽(yáng)毛尖以其外形美觀(guān)、香氣清高、滋味濃醇，獲得贊賞，被評為世界茶葉金質(zhì)獎。信陽(yáng)毛尖的名字來(lái)自其細圓緊直的外形，而這種外形的形成又與信陽(yáng)獨特的炒茶工藝密切相關(guān)。
清代以前，在“生鍋”中炒制時(shí)，茶工雙手各握一只竹制小茶把同時(shí)操作，易累且難堅持。后來(lái)試用炒＂熟鍋”的大茶把代替小茶把炒“生鍋”，兩手只握一只大茶把，左右手重力互相交替，身體隨大茶把的轉動(dòng)而“起舞”，減少勞累，并且炒出的茶效果更好，于是這種方法流傳至今，稱(chēng)為“握把炒”。
然而，這種大茶把炒茶，易茶條滿(mǎn)鍋散開(kāi)不成團，茶條也不夠緊致，后又發(fā)展成炒制過(guò)程中，不時(shí)用手抓起茶葉，觀(guān)看炒制程度，同時(shí)把結成團的茶葉抖散，甩出再炒，如此反復，炒出的茶條相對緊直，人們稱(chēng)之為“理條”，即炒“熟鍋”時(shí)的抓條、甩條。由于近年越來(lái)越多的機械代替了人工，信陽(yáng)毛尖更緊、更直、更圓，但也出現了更多的問(wèn)題，比如湯渾、湯青氣重等等。茶百科人連續三年，每年不停的改進(jìn)，試圖恢復全手工制作信陽(yáng)毛尖。
第一年是半手工，殺青時(shí)機械，抓條、甩條時(shí)在“熟鍋”中人工炒制；第二年，全手工，“生鍋”“熟鍋”，皆由人工完成，但只在一個(gè)鍋內完成，并沒(méi)有完全按傳統的“生鍋”“熟鍋”分開(kāi)炒制。今年是第三年，全手工炒制，“生鍋”“熟鍋”分開(kāi)，木柴、炭焙，完全遵循傳統炒制方法，試驗制作全手工信陽(yáng)毛尖。如果按茶百科的方法恢復可行，以后每年都如此推廣制作了。采回的黑龍潭高山茶菁，分篩出獨芽、一芽一葉初展、一芽二葉或葉片。
對分篩后的一芽一葉初展鮮葉，進(jìn)行吹風(fēng)，篩檢，吹出小葉片及茶花等，以使茶菁更整潔干凈。茶百科人認為獨芽制作信陽(yáng)毛尖，嫩是嫩且好看，但傳統以來(lái)皆是一芽一葉、一芽二葉初展更符合我們的理念，滋味也更加濃郁。攤晾一定時(shí)間，能更好的轉化及去除青草氣，形成良好的信陽(yáng)毛尖內質(zhì)。準備木柴，清鍋，大火燒起鍋溫。有經(jīng)驗的師傅，每次“一把抓”鮮葉，剛好是一鍋的量。把鮮葉入鍋，會(huì )聽(tīng)到“噼啪”的聲音，證明鍋溫適宜。大茶把翻動(dòng)、輕挑、旋轉、輕壓、逐漸用力、再用力用炒茶把輕揉茶葉使之逐漸成條，炒制過(guò)程中及時(shí)檢查炒制成熟度，并且要及時(shí)挑、抖散，散失水汽。如此“生鍋”炒制適宜，及時(shí)出鍋，倒入大簸箕內，攤晾回潮。
接下來(lái)炒“熟鍋”階段。“生鍋”是木柴明火，先是大火高溫再小火低溫。‘熟鍋“，是用炭，等鍋溫適宜，把剛剛“生鍋”炒好的茶葉傾入，師傅坐下來(lái)，應用多種手勢手法，抓、甩等的運用，使茶葉逐漸緊致、圓直、變色、干燥、出香，形成獨特的信陽(yáng)毛尖外形。“熟鍋”完成，出鍋，入簸箕攤放。“熟鍋”之后的茶條，先放一起。等連續幾鍋夠一焙籠的量時(shí)，輕灑在焙籠上，準備第一次的炭烘。
打焙，利用“熟鍋”炒茶燃燒充分的炭，再覆蓋一層薄灰，把焙籠罩在上面，靠炭火的溫度，一點(diǎn)點(diǎn)的讓茶條吃火，逐漸干燥并且出香、增色。因此茶友們也就明白了為什么傳統的信陽(yáng)毛尖多是黑條多，而目前市場(chǎng)上多是青綠、翠綠的青條信陽(yáng)毛尖多并且青味重、“小渾淡”茶湯，懂茶的友們多拒絕品飲這種信陽(yáng)毛尖，因殺青溫度低，又為了緊圓的細條機械重揉使茶葉質(zhì)細胞破碎，且烘干一次干燥度低，只能冰箱保鮮存放，而傳統的信陽(yáng)毛尖就無(wú)此問(wèn)題。
靠炭的溫度，慢慢長(cháng)時(shí)間的吃火，更好的烘干茶葉，增進(jìn)香氣，改善外形。如此長(cháng)時(shí)間的相守，需要師傅的經(jīng)驗累積，并且不時(shí)的翻動(dòng)再烘焙。第一次炭烘一定干燥度后，下焙籠，倒在大簸箕里攤晾。攤放后，挑揀剔除黃片、小葉、破碎的茶條、炒茶把斷碎的竹枝等。然后收起，存放，幾天后，甚至更長(cháng)時(shí)間。再取出第二次炭焙。再存放、退火氣一段時(shí)間，比如一周、半個(gè)月。如此繁復的過(guò)程之后，信陽(yáng)毛尖才算完成制作完成，才能真正的品飲適宜，并且滋味上乘。
茶百科人今年第三次試驗摸索炒制全手工信陽(yáng)毛尖，積累了很多經(jīng)驗，也發(fā)現過(guò)程中有很多不足，比如攤放、比如殺青溫度的把握、比如炒制過(guò)程的及時(shí)洗鍋、在山里條件所限使第一次和第二次炭焙沒(méi)有太多時(shí)間的間隔等。這些都要逐步改善，和師傅溝通磨合等，期待茶友們訂購品鑒交流。
