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聊一下六安瓜片的歷史

六安,拼音:Lùān,注音:ㄌㄨˋㄢ。六安地區建置歷史悠久,夏屬皋陶后裔封地——英(今金寨、霍邱境)、六(Lù)(今六安市北)故六安城又稱(chēng)皋城。

六安瓜片是中國十大名茶之一,是烘青綠茶的典型代表。其“瓜子型”外形和“拉老火”工藝,在中國茶葉中獨樹(shù)一幟。

歷史上對六安瓜片說(shuō)法不一,主要有以下幾種:

六安瓜片vs.六安茶

六安瓜片vs.松蘿茶

六安瓜片vs.六安梅茶

六安瓜片vs.皖西大茶

巧了,每種說(shuō)法都有考究。

六安瓜片vs.六安茶

歷史上有記載的是明清時(shí)期,六安茶作為貢茶,占有一席之地直到清朝咸豐年間貢茶制度終結,歷經(jīng)兩朝近五百年。

很多史書(shū)都寫(xiě)到過(guò)

1.“六安茶為天下第一。有司包貢之余,例饋權貴與朝士之故舊者。”(明·陳霆《兩山墨談》)

2.“六安茶:品亦精,入藥最效。但不善炒,不能發(fā)香而味苦,茶之本質(zhì)實(shí)佳。”(明·屠隆《茶箋》)

3.“松蘿香重;六安味苦,而香與松蘿同。”(明·熊明遇《羅岕茶疏》)

4.“天下名山,必產(chǎn)靈草。江南地暖,故獨宜茶。大江以北,則稱(chēng)六安。然六安乃其郡名,其實(shí)產(chǎn)霍山縣之大蜀山也。茶生最多,名品亦振。河南、山陜人皆用之。”(明·許次紓《茶疏》)

5.“居士姓茶,族氏眾多,枝葉繁衍遍天下。其在六安一枝最著(zhù),為大宗;陽(yáng)羨、羅岕、武夷、匡廬之類(lèi),皆小宗;蒙山又其別枝也。”(明·徐巖泉《茶居士傳》)

6.“近以岕山茶為君,虎丘茶為相,六安、潛山茶為將。”(清·劉源長(cháng)《茶史》)

7.“岕茶如名士,武夷如高士,六安如野士,皆可為歲寒之交。六安尤養脾,飽食最宜。”

8.“予少年嗜六安茶,中年飲武夷而甘,后乃知岕茶之妙,此三種可以終老。”(清·張英《聰川齋語(yǔ)》)

六安茶在當時(shí)品質(zhì)好地位高,與武夷茶、岕茶齊名。連明清小說(shuō)《金瓶梅》、《紅樓夢(mèng)》、《儒林外史》中都有寫(xiě)到六安茶。六安瓜片茶是在六安茶的基礎上發(fā)展而來(lái),是六安茶的后起之秀。

六安瓜片vs.松蘿茶

明代,徽州休寧的松蘿茶與湖州長(cháng)興的羅岕茶、蘇州的虎丘茶為三鼎甲。

這在史書(shū)上也有記載

1.“若歙之松蘿,吳之虎丘,錢(qián)塘之龍井,香氣濃郁,并可雁行頡頏。”(明·許次紓《茶疏》)

2.“今茶品之上者,松蘿也,虎丘也,羅岕也,龍井也,陽(yáng)羨也,天池也。”(明·謝肇淛《五雜俎》)

3.“計可與羅岕敵者,唯松蘿耳。”(清·冒襄《岕茶匯抄》)

松蘿茶在當時(shí)屬網(wǎng)紅,各地紛紛效仿,仿的什么呢?制作工藝。松蘿茶作為炒青、烘青綠茶的代表,其制作工藝不僅被六安瓜片沿用,也對后世中國茶葉加工工藝產(chǎn)生深遠的影響,開(kāi)后世中國各種名優(yōu)綠茶的先河。

知識小拓展:

松蘿茶制作特點(diǎn)是摘片和炒烘。

1、摘片:鮮葉要求嫩,并且“去尖與柄”、“斷蒂去尖”、“去其蒂杪”,即剪去葉尖(杪)和葉柄(蒂),“但留中段”。

2、炒烘:一炒鍋(殺青),一焙鍋(毛火),炒鍋用武火,焙鍋用文火,炒宜熱,焙宜溫,類(lèi)似后來(lái)皖西地區流行的生鍋和熟鍋。將殺青葉“出之箕上薄攤,用扇扇冷,略加揉捋”,“再略炒,入文火鐺焙干”。最后,“復于此中再總焙”,入焙籠烘至足干。

徽州松蘿制取半葉,去尖與柄,霍山松蘿用全葉,不去尖與柄。六安瓜片茶的扳片和松蘿茶的摘片有異曲同工之妙;瓜片茶的生鍋和熟鍋作業(yè)繼承了松蘿茶“鐺二,一炒一焙,火分文武”;瓜片茶的小火也是對松蘿茶“復于此(烘籠)中再總焙”的繼承。

六安瓜片vs.六安梅片

片茶,顧名思義是一片茶的意思。唐宋時(shí)期的片茶是指餅茶,一片即一餅,是相對散茶、末茶而言的緊壓團餅茶,這跟唐宋時(shí)期的制茶工藝和文化環(huán)境有關(guān)。到了明清時(shí)期,片茶是指用葉片所制茶,比如松蘿茶。

史書(shū)上記載了

1.“貢茶:即南岳茶也。天子所嘗,不敢置品??h官修貢,期以清明日,入山肅祭,乃始開(kāi)園。采制祖松蘿、虎丘,而色香豐美,自是天家清供,名曰片茶。初亦如岕茶制。萬(wàn)歷丙辰,僧稠蔭游松蘿,乃仿制為片。”(明·周高起《洞山岕茶系》)

2.“《通志》:六安州有小峴山,出茶名小峴春,為六安極品?;羯接忻坊ㄆ?,乃黃梅時(shí)摘制,色香兩兼而味稍薄。又有銀針、丁香、松蘿等名色。”(清·陸廷燦《續茶經(jīng)》“茶之出”)

知識小拓展:

梅花片簡(jiǎn)稱(chēng)梅片,但不全是“黃梅時(shí)摘制”,梅片茶在清代也作貢茶,采制于春季。像銀針、梅片得名于干茶的外形,銀針是單芽,毛尖是連芽帶葉,梅片是葉片,這也表明梅片不僅原料是葉片,加工時(shí)也未經(jīng)手揉,從而保持了本身的外形特征。

史書(shū)又記載了

清·乾隆四十一年(1776年)《霍山縣志》卷之七“貨屬”:“茶,本山貨屬,以茶為冠。其品之最上者曰銀針(僅取枝頂一槍?zhuān)?,次曰雀舌(取枝頂二葉之微展者),又次曰梅花片(擇最嫩葉為之)、曰蘭花頭(取枝頂三五葉為之)、曰松蘿(仿徽茗之法,但徽制半葉,霍制全葉)。皆由人工摘制,俱以雨前為貴。其任枝干之天然而制成者,最上曰毛尖,有貢尖、蕊尖、雨前尖、雨后尖、東山尖、西山尖等名(西山尖多出雨后,枝干長(cháng)大,而味勝東山之雨前)。次曰連枝,有白連、綠連、黑連數種,皆以老嫩分等次也。至茶既老而不勝細摘,則并其宿葉捋而雉之曰翻柯,皆為頭茶。至五月初,復茁新莖,其葉較頭茶大而肥厚,味稍近澀。價(jià)不及頭茶連枝之半,是為子茶。”

大致來(lái)理解是,六安茶分兩類(lèi),一類(lèi)是葉茶,一類(lèi)是芽茶。葉茶包括雀舌、梅花片、蘭花頭和銀針,多作為貢茶。依葉片老嫩的不同分別加工成雀舌(嫩葉初展)、梅花片(一二嫩葉)、蘭花頭(三五成熟葉)被后來(lái)的瓜片茶所繼承。芽茶指連芽帶葉,上品稱(chēng)毛尖(貢尖、蕊尖、雨前尖、雨后尖、東山尖、西山尖等),次稱(chēng)連枝也稱(chēng)大茶(白連、綠連、黑連),是六安茶的大宗。

雀舌、梅花片、蘭花頭都是六安瓜片的前身。

六安瓜片vs.皖西大茶

大茶是皖西地區的傳統茶類(lèi),有大蘭花、綠大茶和黃大茶。由于在毛火初干后,最后拉老火提香、足干,俗稱(chēng)“干烘”,故大茶又稱(chēng)“干烘”。

《儒林外史》第二十三回:“茶館里送上一壺干烘茶,一碟透糖,一碟梅豆上來(lái)。”

大茶的加工工藝一般為:炒生鍋→炒熟鍋→拉毛火→拉老火。由于大茶的鮮葉偏粗老,鍋大、投葉量多,加之溫度高,用手翻炒殺青吃力,于是改用竹絲帚或蘆花帚、苕帚翻炒,以減輕手的負擔,提高效率。其實(shí),早在明代就有“手加木指”的替代。這一苕帚炒制特點(diǎn)被六安梅片(瓜片)、舒城小蘭花、信陽(yáng)毛尖等吸收。大茶的原料連枝帶梗,梗中水分不宜透干,故在最后拉老火提香、足干。拉老火被六安梅片(瓜片)吸收過(guò)來(lái),并推到極致。六安瓜片茶在制茶工具及工藝方面,與皖西大茶有許多共同之處。

音符

從六安瓜片和其他茶的淵源來(lái)看,它汲取了采制工藝的精華,原料、外形和工藝上保留著(zhù)傳統加工特點(diǎn),獨樹(shù)一幟,其超高的品質(zhì)特征使之在明清時(shí)期作為貢茶被廣泛傳播,如今仍在成國十大名茶中占有一席之地。

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