一方面，它是唯一無(wú)芽無(wú)梗的葉茶，采摘期僅限為谷雨前后的十余天，所產(chǎn)地域以皖西齊頭山方圓幾十公里為限。
另一方面，六安瓜片的加工工藝極為復雜，反復長(cháng)達一周，尤其講究烘焙火工的拿捏，老一分則苦，嫩一分則澀。在茶葉的外形塑造上，更是極盡雕琢之能事，以至沖泡出來(lái)如同翠綠的瓜子片，并以此得名。
即使在今天，瓜片的生產(chǎn)仍需投入大量人力，這使得成本居高難下。有好事者曾統計《紅樓夢(mèng)》中80多處提到六安瓜片，但現實(shí)中此瓜片茶卻流通不廣，仿佛只存在于小說(shuō)與遐想中。
六安瓜片的產(chǎn)地十分促狹，只產(chǎn)于皖西大別山北麓的金寨縣、霍山縣的部分地區，方圓五六十里，品質(zhì)以金寨齊頭山為最佳。瓜片前身就為“齊山云霧茶”，而齊頭山所產(chǎn)茶被稱(chēng)為“齊山名片”，是瓜片中的極品。
每年3月底茶樹(shù)經(jīng)過(guò)越冬期開(kāi)始萌發(fā)新芽；4月初，一芽一葉初展，即第一個(gè)葉片長(cháng)出；4月上旬第二個(gè)葉片長(cháng)出；4月中旬第三個(gè)葉片長(cháng)出；第四個(gè)葉片長(cháng)出時(shí)應該在4月20日谷雨前后。當第四片葉子長(cháng)出時(shí)，采茶人開(kāi)始輕輕摘下第二片葉子。
第一葉是不要的，因為長(cháng)時(shí)間包著(zhù)芽頭，長(cháng)出時(shí)就老了；而此時(shí)第二葉剛剛展開(kāi)，頁(yè)面長(cháng)度在3厘米左右，既積累了豐富的營(yíng)養物質(zhì)，又保證葉片的嫩度，正好采摘。同時(shí)，茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一年的積累，新葉獨具精華。
瓜片鮮葉的采摘必須要有一定的成熟度，太嫩的葉片含水量過(guò)高，炒制后也無(wú)法做形。
第二葉采摘后，隔1～2天后第三葉則葉形初展，即可采摘，以此類(lèi)推。隨著(zhù)氣溫的升高，葉片的老化程度越來(lái)越快。所以，在眾多鮮葉中，以第二片為極品，最為華貴，傳統上才稱(chēng)其為“瓜片”。第一片葉稱(chēng)為“提片”，第三和第四片葉稱(chēng)為“梅片”，芽頭稱(chēng)為銀針。
第二片葉就像18歲的女孩兒，第三片葉像21、22歲的女孩兒，第四片葉仿佛27、28歲，第五片葉就到了30歲了。再往后，就全是老太婆了。
瓜片的黃金采摘期就是在谷雨前后的十余天內，一旦過(guò)了5月5日的立夏，氣溫上升快，葉片迅速變老?？梢哉f(shuō)，立夏之后，已無(wú)瓜片。此時(shí)采茶，已不需要繡花般的精細，用手擄采即可。
采茶時(shí)期的天氣也很重要，不能下雨，否則葉片含水過(guò)多，容易發(fā)酵。如果天氣熱得太快，新葉加速老化，采摘時(shí)間就會(huì )大大縮短。
采茶是個(gè)技術(shù)活，需要手法細膩，把葉片輕輕捏下，不可使葉片受損，也不能折斷枝條。一般這種工作都是女孩做，手勁比較柔和。她們早上六七點(diǎn)鐘就背上竹制的茶簍上山，身上帶著(zhù)中午的干糧和水，下午五六點(diǎn)鐘才下山，到最遠的茶園要走1小時(shí)。一人一天工作12個(gè)小時(shí)，也只能平均采3～4斤的鮮葉，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鮮葉。一般4～5斤的鮮葉加工后才能產(chǎn)出1斤瓜片，所以一個(gè)工人一天所采鮮葉也產(chǎn)不出一斤茶。
瓜片傳統的采摘方法與現在有所不同，以前采摘直接將長(cháng)了四五片葉的枝條掐斷，然后增加一道“板片”工藝——就是采茶回來(lái)后，將葉片從斷枝上一一摘下，再按照老嫩程度分別歸類(lèi)，嫩葉與老葉用不同的火候殺青，而芽頭可做毛峰，或將芽、梗加工后自己喝。
現在“板片”工藝已經(jīng)基本不用，一方面的原因在于要增加額外的人力，另一方面，直接將分揀環(huán)節提前到采摘環(huán)節，可以盡量保證每片葉子的嫩度最佳。
剛采回的鮮葉是沒(méi)有味道的，經(jīng)過(guò)10小時(shí)的攤晾后，開(kāi)始散發(fā)出淡淡的花果香氣。攤晾時(shí)不能被太陽(yáng)直曬，地面要通透性好，也不能堆太厚，有條件的要翻一翻。
由于近些年氣候變暖，采摘技術(shù)的改變，瓜片的采摘時(shí)間比以往提前了10天。清明后，第一批鮮葉就可以陸續采到。最早的茶賣(mài)得最貴，毛茶的收購價(jià)格每天一變，逐漸走低，隔天的收購價(jià)至少要跌10元錢(qián)。
瓜子工
在鮮葉加工中尤其講究火工，是瓜片制作的一大特點(diǎn)。甚至可以說(shuō)，唯其如此，瓜片才可稱(chēng)之為瓜片。
第一道工序是殺青，即對鮮葉進(jìn)行初步干燥。與其他綠茶不同，瓜片殺青分為生鍋和熟鍋，兩鍋連用，先炒生鍋后炒熟鍋。炒茶鍋的直徑為80厘米，鍋臺是一個(gè)大約25～35度的斜面。炒茶的工具是一個(gè)細竹絲或者高粱穗編成的“茶把子”，像一個(gè)扁扁的小掃帚。灶臺用木柴加熱，生鍋的鍋溫為100～120攝氏度。
投下鮮葉約2兩，要每一片葉子能都接觸到鍋底。鮮葉落鍋有炸芝麻的噼啪聲則溫度合適，若溫度過(guò)高葉子就焦糊了。炒生鍋時(shí)，炒把手心向上，托住把柄推動(dòng)葉子在鍋內不停地旋轉，邊旋轉邊挑拋。生鍋殺青的目的在于，破壞鮮葉中的酶，使葉綠素更多、更完整地保留下來(lái)，否則葉綠素將會(huì )在酶的催化下轉化為葉黃素和葉紅素，茶葉就不綠了。
炒生鍋大概1～2分鐘，葉片開(kāi)始發(fā)軟變暗，葉片的含水率降到60%左右。于是將生鍋中的葉片直接掃入并排的熟鍋。熟鍋的溫度要低一些，約為70～80攝氏度。
炒熟鍋的技術(shù)含量非常高，它的作用在于給葉片雕琢形態(tài)，整理形狀，通過(guò)茶把子的拍打使葉片兩側邊緣向后折疊起來(lái)，形成瓜子形狀，如同用手折紙飛機。不過(guò)所有的工作都是在一口炒鍋內用茶把子完成的，需要炒茶師有非常豐富的經(jīng)驗。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形狀之意，如果熟鍋定型不成功，茶葉品級就會(huì )大大降低。
炒茶師邊炒邊拍，使葉子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使葉片邊緣向后折疊。炒熟鍋不僅要定型，還起到了“揉捻”的作用，使茶葉香味更濃。這個(gè)過(guò)程大概需要5分鐘，茶葉已變?yōu)榘稻G色，含水率進(jìn)一步降到35%左右。
為了能更好地殺青、定型，目前工藝中在生鍋與熟鍋之間又增加了一口炒鍋，3口鍋進(jìn)行殺青。中間這口鍋是一個(gè)過(guò)渡，彌補前一道工序殺青的不足，并提前做型。
兩道殺青完成后，開(kāi)始進(jìn)入茶葉的干燥烘焙階段，這將直接決定茶葉的口感、香氣。瓜片烘焙分為三個(gè)階段——毛火、小火和老火。與毛峰等綠茶不一樣，瓜片烘焙的溫度是逐漸升溫的過(guò)程。
一般情況下，茶農在熟鍋殺青后馬上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要選擇最好的栗炭，不能有一點(diǎn)煙氣，否則茶中就會(huì )有煙火味道。拉毛火需要竹條編制的小烘籠，形似一個(gè)寬檐禮帽，下有圓柱形的籠裙攏住火苗。每籠約鋪放3斤熟鍋茶葉，烘頂的溫度約100攝氏度，每2～3分鐘翻一次，八成干后可以出籠。拉過(guò)毛火后，葉片已經(jīng)比較干燥，含水量不超過(guò)20%，顏色由暗綠轉為翠綠，葉片兩側邊緣向后折起，形似細長(cháng)的瓜子。
拉完毛火的茶稱(chēng)為“毛茶”。茶農白天采茶，當晚就要經(jīng)過(guò)殺青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及時(shí)加工，茶葉就可能發(fā)酵。毛茶制好后放到大竹笸籮里，去掉形狀不規整、顏色不好的葉片。挑揀完成后，毛茶就可以賣(mài)給茶廠(chǎng)，按級定價(jià)。到了茶季，各村鎮都有茶葉夜市，即使半夜農民也可以挑著(zhù)毛茶去交易。
后面的兩道工序——小火和老火，則由茶廠(chǎng)完成
小火在毛火后一天進(jìn)行。每個(gè)小烘籠上攤放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘頂溫度則比拉毛火時(shí)上升了20攝氏度，最高到120攝氏度。由一名茶師不停地翻攤，直到茶葉飄出清香味，此時(shí)茶葉含水率降到10%左右。
小火后，把茶葉放入竹簍中停放3～5天，按照制茶的術(shù)語(yǔ)稱(chēng)為“吐綠”或“回疲”。由于鮮葉中葉脈的含水量高于葉片，經(jīng)過(guò)幾重炒制、烘焙后，葉片已基本干燥，而葉脈仍有水分。經(jīng)過(guò)三五天的停放，使葉脈將水分吐出，整片茶葉的含水量分布比較均勻，有利于下一步繼續烘焙。
拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是極為關(guān)鍵的一步，它直接決定茶葉的香氣、色澤、定型、斷碎度和上霜度。拉老火要用大號烘籠，直徑1.5米左右，每籠上可攤放茶葉6～8斤。烘籠頂端的溫度繼續上升，要達到160～180攝氏度，80斤木炭排齊擠緊，形成一個(gè)大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火勢猛烈均勻。
拉老火的工作場(chǎng)面十分壯觀(guān)。兩人抬起一個(gè)烘籠，放在炭火上5秒左右，馬上抬下進(jìn)行翻籠，把發(fā)燙的茶葉輕輕翻動(dòng)。隨后再次將烘籠抬上炭火，周而復始，輪流進(jìn)行。一個(gè)炭火堆可使兩三個(gè)大烘籠輪流上烘，邊轟邊翻，熱浪滾滾，人流不息。每烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120～160次，烘籠拉來(lái)拉去，一個(gè)烘焙工一天下來(lái)，要走十幾公里路。其規則是：抬籠要快，翻茶要勻，拍籠要準，腳步要穩，放籠要輕。拉老火時(shí)門(mén)窗四閉，屋內燥熱，溫度可達四五十攝氏度。
老火拉到100多次時(shí)，會(huì )在某個(gè)時(shí)刻，茶葉表面突然蒙上一層白霜，這是茶葉內有機物質(zhì)在極端高溫下的升華。此時(shí)的茶葉形如瓜子、寶綠帶霜，至此大功告成。
拉老火是形成茶葉香味的關(guān)鍵步驟，火頭嫩，不能形成香氣；拉火次數過(guò)多，顏色就會(huì )變黃。味道上，火候多一份則苦，少一分則澀。
拉過(guò)老火的瓜片含水率只有6%，這是最干燥的茶葉了，也是最容易碎的，瓜片要趁熱裝入大桶，用特制棉墊輕輕下壓，減少破碎。
新茶早一天上市，就能賣(mài)到更高的價(jià)格。每年的谷雨到夏至期間，茶農每天只能睡三四個(gè)小時(shí)，茶廠(chǎng)同樣連夜收茶趕工。如同宋代梅堯臣《茗賦》所言：“當此時(shí)也，女廢蠶織，男廢農耕，夜不得息，晝不得停。”
瓜片的成本
按照正常的瓜片生產(chǎn)周期，從采摘到成品需要一個(gè)星期。由于干燥徹底，6%的含水率低于其他茶葉，瓜片的出茶率也比較低，平均4.5斤鮮葉出1斤干茶。瓜片采摘只能手工一片一片摘，殺青、毛火、小火、老火等工序也必須依賴(lài)于人工操作和經(jīng)驗判斷。
平均下來(lái)，一個(gè)熟練勞動(dòng)力一天最多產(chǎn)出1斤瓜片?，F在，采摘女工日薪為50～60元，熟練的炒茶、拉火技師的日薪每天要100元左右。而技術(shù)要求最高的拉老火的師傅，最高每天可以?huà)甑?50元。而且還是來(lái)回接送，中午管飯。平均下來(lái)，一斤瓜片僅人工成本就需要百元。瓜片的烘焙需要上好的無(wú)煙栗炭，烘焙出1斤瓜片平均需要2斤木炭，此項成本每斤就要增加20元左右。
目前品質(zhì)較好的內山毛茶的收購價(jià)格為每斤300多元，算上人力及加工材料費用，1斤好瓜片的成本至少400多元。另一方面，瓜片上市時(shí)間較江南、四川綠茶晚近一個(gè)月，價(jià)格上也沒(méi)有先發(fā)優(yōu)勢。
較高的生產(chǎn)成本使瓜片的產(chǎn)量一直不高。從上世紀50年代至80年代，每年各級瓜片產(chǎn)量徘徊在25萬(wàn)～30萬(wàn)公斤，消費區域也多集中于安徽北部，流傳不廣。到了上世紀90年代，由于市場(chǎng)因素影響，六安瓜片的原產(chǎn)地減少一半以上，大都改制其他茶類(lèi)，而產(chǎn)量也下降到不足原來(lái)的1/10。當時(shí)主要原因在于，很多茶農和廠(chǎng)家為了節省成本，以次充好，工藝上也是能省則省，導致瓜片質(zhì)量大幅下降，復興瓜片迫在眉睫。作為十大名茶之一，瓜片的牌子快要砸了。上世紀90年代后期，六安農技推廣中心曾經(jīng)調查發(fā)現，傳統的瓜片制法幾近被放棄，只有極少數的農戶(hù)能夠堅守傳統。
90年代后期，六安市政府開(kāi)始重新塑造瓜片品牌，制定技術(shù)標準，扶植茶葉生產(chǎn)的大企業(yè)，改變小農生產(chǎn)方式。瓜片產(chǎn)量開(kāi)始恢復，2007年達到了2600噸，特級瓜片從2000年的幾十元漲到現在幾百元。目前最貴的瓜片市場(chǎng)價(jià)格為每斤5000～1萬(wàn)元。瓜片的生產(chǎn)成本較高，由于是全葉片茶，泡出來(lái)好看，味道比其他綠茶更濃厚，香氣清高，也更適合做禮品茶。
現在勞動(dòng)力短缺的問(wèn)題又成為瓜片生產(chǎn)的新問(wèn)題，每年最繁忙的20多天茶季，茶區需要百萬(wàn)勞動(dòng)力，而金寨縣總人口只有60萬(wàn)人。茶葉生產(chǎn)的特點(diǎn)又是短期用工非常集中，統計瓜片的產(chǎn)量非常困難。因為一旦勞動(dòng)力短缺，人員價(jià)格過(guò)高，茶農沒(méi)有錢(qián)賺，茶葉就不會(huì )再采了。這不像收麥子，地里有多少可以收多少，茶樹(shù)上的新葉摘過(guò)后還會(huì )不斷地生長(cháng)，產(chǎn)量有很大的彈性?，F在夏茶采摘很少，就是因為夏茶賣(mài)不上價(jià)，每斤三四十元，主要銷(xiāo)往國外。
