從太平到六安，從皖南到皖西，從黃山到大別山，一段故事仿佛還未醒來，又回溯著另一段歷史......
“大江以北，則稱六安……茶生最多，名品亦振”。
六安瓜片的工藝，可謂最大程度地保留了炒青綠茶創(chuàng)制之初的印記。
不過，在說六安茶之前，我們先來說說這個有著2000多年歷史的“六”，到底該怎么讀。
六安的六，并非數字六之意，而是指“六”這個地方，讀作lù，通“陸”字，意為“四周略高的陸地”。當年禹帝為表彰皋陶（gāoyáo）部落的功勞，將皋陶的后裔封在英、六（lù）一帶，故今六安城區(qū)又稱“皋城”。公元前121年，漢武帝平定淮南王劉安、衡山王劉賜謀反案后，將兩王領地中包含“六”在內的5縣重新劃分，愿“六地平安、永不反叛”，設立了六安國，“六安”之名也就沿襲至今。
茶，一直是六安的特產，明代以來尤為盛行。在當時文人們最為推崇三類茶中，就有“岕茶（長興羅岕山茶）如名士，武夷如高士，六安如野士”一說。
沒有歷代皇家茶苑的奢華，沒有特殊山場環(huán)境的造勢，六安茶自創(chuàng)制起，卻以其獨具一格的原料與工藝，活躍在尋常百姓的杯盞之間。西門慶府邸內，賈府大觀園里，官宦人家，市井街頭，都可以見得六安茶的身影。
惟取嫩葉
而六安瓜片，則是如今六安地區(qū)最具有代表性的茶類，也是中國茶中唯一全采用嫩葉片制成的茶葉。
這種“葉片茶”原料的選擇，最初是從安徽黃山休寧縣出產的松蘿茶中承襲而來的，帶著茶葉炒焙的初始印記。
自明代以來，茶葉加工的形制從餅茶走向散茶，持續(xù)數百年的鮮葉殺青采用的蒸青法，也被時興的炒焙法所取代。松蘿茶，正是當時炒青工藝的杰出代表，風靡一時的“松蘿法”（松蘿茶采制工藝）一度影響了包括武夷巖茶在內的很多茶類的加工，被全國各地普遍仿效，“各山悉仿其法”。
或許是受當時加工條件的限制，為了鍋炒時殺青的均勻，松蘿茶在鮮葉采摘后，“去其梗”、“摘去筋脈”，全保留嫩葉片進行炒制——“茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉。又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”（明聞龍《茶箋》）。
因茶芽與茶梗的含水量都比較高，茶芽又細嫩，在炒青工藝誕生之初，采用帶芽帶梗的原料，容易炒焦，且易受熱不均勻，加上茶梗滋味苦澀，于是，嫩葉片反而成了首選，炒出來的茶色澤勻整：“茶皆一色”、“其價之高”。
最終，將采“嫩葉片”制茶的特點發(fā)揚并延續(xù)到今日的，正是六安瓜片，當時也叫作六安片茶、梅片。明清時期，片茶特指按松蘿茶法所制茶葉。
徐光啟《農政全書》中，就說“六安州之片茶，為茶之極品”。
全葉片制作的茶，原料勻齊，口感醇厚，滋味持續(xù)性也較好。
隨著后來炒制技術的發(fā)展，鮮葉等級也逐漸豐富。清代袁枚在《隨園食單》記有“六安銀針、毛尖、梅片”。其中銀針是單芽，梅片是葉，毛尖則連芽帶葉。清代貢茶中，六安芽茶和六安梅片都在其列。
而今天我們熟知的六安瓜片，正是在明末清初的六安梅片與皖西大茶的采制工藝基礎上綜合而成的。改名六安瓜片大約在1905年前后，六安茶行的評茶師從收購的綠大茶中揀取嫩葉，剔除茶梗，作為新產品應市，深受歡迎，后來麻埠、齊頭山茶農效仿此舉，并將嫩葉、老葉分開炒制，這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱“瓜子片”，簡稱“瓜片”，因瓜片之名比梅片更通俗直觀，也就慢慢流行開來。
除了原料上的“惟取嫩葉”，六安瓜片在加工中還有著怎樣的獨特工序，為什么瓜片茶上會形成一層“白霜”，歷經百年的皖西茶工藝，又是如何延續(xù)至今的呢……
未完待續(xù)（作者：茶刻考察組，來源:古往今來茶)
