從太平到六安，從皖南到皖西，從黃山到大別山，一段故事仿佛還未醒來(lái)，又回溯著(zhù)另一段歷史......
“大江以北，則稱(chēng)六安……茶生最多，名品亦振”。
六安瓜片的工藝，可謂最大程度地保留了炒青綠茶創(chuàng )制之初的印記。
不過(guò)，在說(shuō)六安茶之前，我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)有著(zhù)2000多年歷史的“六”，到底該怎么讀。
六安的六，并非數字六之意，而是指“六”這個(gè)地方，讀作lù，通“陸”字，意為“四周略高的陸地”。當年禹帝為表彰皋陶（gāoyáo）部落的功勞，將皋陶的后裔封在英、六（lù）一帶，故今六安城區又稱(chēng)“皋城”。公元前121年，漢武帝平定淮南王劉安、衡山王劉賜謀反案后，將兩王領(lǐng)地中包含“六”在內的5縣重新劃分，愿“六地平安、永不反叛”，設立了六安國，“六安”之名也就沿襲至今。
茶，一直是六安的特產(chǎn)，明代以來(lái)尤為盛行。在當時(shí)文人們最為推崇三類(lèi)茶中，就有“岕茶（長(cháng)興羅岕山茶）如名士，武夷如高士，六安如野士”一說(shuō)。
沒(méi)有歷代皇家茶苑的奢華，沒(méi)有特殊山場(chǎng)環(huán)境的造勢，六安茶自創(chuàng )制起，卻以其獨具一格的原料與工藝，活躍在尋常百姓的杯盞之間。西門(mén)慶府邸內，賈府大觀(guān)園里，官宦人家，市井街頭，都可以見(jiàn)得六安茶的身影。
惟取嫩葉
而六安瓜片，則是如今六安地區最具有代表性的茶類(lèi)，也是中國茶中唯一全采用嫩葉片制成的茶葉。
這種“葉片茶”原料的選擇，最初是從安徽黃山休寧縣出產(chǎn)的松蘿茶中承襲而來(lái)的，帶著(zhù)茶葉炒焙的初始印記。
自明代以來(lái)，茶葉加工的形制從餅茶走向散茶，持續數百年的鮮葉殺青采用的蒸青法，也被時(shí)興的炒焙法所取代。松蘿茶，正是當時(shí)炒青工藝的杰出代表，風(fēng)靡一時(shí)的“松蘿法”（松蘿茶采制工藝）一度影響了包括武夷巖茶在內的很多茶類(lèi)的加工，被全國各地普遍仿效，“各山悉仿其法”。
或許是受當時(shí)加工條件的限制，為了鍋炒時(shí)殺青的均勻，松蘿茶在鮮葉采摘后，“去其梗”、“摘去筋脈”，全保留嫩葉片進(jìn)行炒制——“茶初摘時(shí)，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉。又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”（明聞龍《茶箋》）。
因茶芽與茶梗的含水量都比較高，茶芽又細嫩，在炒青工藝誕生之初，采用帶芽帶梗的原料，容易炒焦，且易受熱不均勻，加上茶梗滋味苦澀，于是，嫩葉片反而成了首選，炒出來(lái)的茶色澤勻整：“茶皆一色”、“其價(jià)之高”。
最終，將采“嫩葉片”制茶的特點(diǎn)發(fā)揚并延續到今日的，正是六安瓜片，當時(shí)也叫作六安片茶、梅片。明清時(shí)期，片茶特指按松蘿茶法所制茶葉。
徐光啟《農政全書(shū)》中，就說(shuō)“六安州之片茶，為茶之極品”。
全葉片制作的茶，原料勻齊，口感醇厚，滋味持續性也較好。
隨著(zhù)后來(lái)炒制技術(shù)的發(fā)展，鮮葉等級也逐漸豐富。清代袁枚在《隨園食單》記有“六安銀針、毛尖、梅片”。其中銀針是單芽，梅片是葉，毛尖則連芽帶葉。清代貢茶中，六安芽茶和六安梅片都在其列。
而今天我們熟知的六安瓜片，正是在明末清初的六安梅片與皖西大茶的采制工藝基礎上綜合而成的。改名六安瓜片大約在1905年前后，六安茶行的評茶師從收購的綠大茶中揀取嫩葉，剔除茶梗，作為新產(chǎn)品應市，深受歡迎，后來(lái)麻埠、齊頭山茶農效仿此舉，并將嫩葉、老葉分開(kāi)炒制，這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱(chēng)“瓜子片”，簡(jiǎn)稱(chēng)“瓜片”，因瓜片之名比梅片更通俗直觀(guān)，也就慢慢流行開(kāi)來(lái)。
除了原料上的“惟取嫩葉”，六安瓜片在加工中還有著(zhù)怎樣的獨特工序，為什么瓜片茶上會(huì )形成一層“白霜”，歷經(jīng)百年的皖西茶工藝，又是如何延續至今的呢……
未完待續（作者：茶刻考察組，來(lái)源:古往今來(lái)茶)
