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六安瓜片:綠茶中的“特種兵”

六安瓜片是什么鬼?

六安市位于安徽省,別稱(chēng)“皋城”。六安至名始于公元前121年,漢武帝取“六地平安、永不反叛”之意,久。因舜封皋陶于六(lù),故后世稱(chēng)六安為皋城。

六安瓜片是特種綠茶,產(chǎn)自六安,以地名命名,又形似葵瓜子,故稱(chēng)六安瓜片。很多人知道六安瓜片,卻不知道核心原產(chǎn)地及發(fā)源地乃金寨縣,品質(zhì)最好產(chǎn)自在金寨縣麻埠鎮的齊山。

木姑娘:六(lù)安,切記不要念成六(liù)安哦~

六安瓜片和其他綠茶有哪些不同?

中國多數名優(yōu)綠茶(如龍井、碧螺春、毛峰等),皆要求鮮葉具有一定嫩度為其品質(zhì)基礎。而六安瓜片必須養到新梢“開(kāi)面”才采摘,其鮮葉為一芽二、三葉至一芽四、五葉,如此非細嫩的鮮葉制得的茶卻品質(zhì)卓越,在綠茶中實(shí)為罕見(jiàn)。

木姑娘:因為綠茶采用細嫩的鮮葉,氨基酸比較高,多酚類(lèi)的含量相對比較低,做出來(lái)的茶葉相對鮮爽,苦澀味不明顯,而六安瓜片的葉子已經(jīng)具有一定的成熟度,在這方面并不具備一定的優(yōu)勢,但有一定成熟度的鮮葉,內含物相對其他名優(yōu)綠茶更為豐富。六安瓜片滋味非但不苦澀且滋味鮮醇濃厚,在采制工藝上,必有其獨到之處。

什么樣的六安瓜片算好的?

外形單片順直勻整,葉邊背卷平展,形似瓜籽不帶芽,不含梗;干茶色澤寶綠,起霜;湯色清澈綠兩,清香高長(cháng),滋味鮮濃醇甘,葉底黃綠勻亮。色、香、味、形俱佳,獨一無(wú)二。

木姑娘:我只上圖不說(shuō)話(huà),僅做參考。

茶湯色澤碧綠,是不是假的?

六安瓜片的湯色碧綠,相對于其他名優(yōu)綠茶湯色要碧綠的多(多數綠茶湯色雖綠但帶著(zhù)一點(diǎn)黃),這不僅和六安瓜片的制作工藝有關(guān)更重要的原因就是六安瓜片鮮葉具有成熟度,葉綠素較高。

木姑娘:鮮葉原料和制作方式不同,呈現的品質(zhì)特征不同價(jià)。茶葉的真假不應由某個(gè)單一因子判斷,多聽(tīng)多看多喝才能在熟能生巧,辨識真假。

六安瓜片都有哪些制作工藝?

鮮葉采摘+炒片技術(shù)+烘焙技術(shù)

木姑娘:隨著(zhù)市場(chǎng)需求的變化,傳統的六安瓜片制作工藝逐漸被現代工藝所替代,很多工藝手法已經(jīng)慢慢不再用了。這也是目前整個(gè)茶葉生產(chǎn)上的無(wú)奈,為迎合市場(chǎng)需要而擯棄傳統手法(因為傳統工藝費時(shí)費力且要求精益求精)。但同時(shí),市面上所謂的“手工茶”更需要擦亮眼睛,仔細辨識。

鮮葉采摘包括哪些?

春茶在谷雨前后開(kāi)采。傳統六安瓜片采摘,鮮葉采回以后要“扳片”。即把葉片一一摘下,分嫩片、老片和茶梗。老葉和嫩葉要分開(kāi)炒制,制得不同等級的瓜片,茶梗制成了茶把子,其中最上面的芽頭,成就了金寨的另一名茶——金寨翠眉。金寨翠眉也是金寨的特色名茶,芽頭細嫩。如果說(shuō)金寨翠眉宛如一名清新可人的少女,六安瓜片就是一位厚重、成熟的中年人。六安瓜片獨特的扳片工藝,是形成瓜片優(yōu)異品質(zhì)的重要因素之一。但瓜片扳片的勞動(dòng)效率很低,目前只能靠人工進(jìn)行扳片,還沒(méi)有合適的機械和簡(jiǎn)便方法,一般每人每天每小時(shí)只扳鮮葉0.8-1kg。

木姑娘:目前,產(chǎn)區生產(chǎn)者都直接采片,待茶樹(shù)新梢有幾片葉片開(kāi)展時(shí)開(kāi)始采摘,與過(guò)去那種采一芽三四葉相比,每個(gè)新梢都能增加2-4片鮮葉。直接采片后,鮮葉要在陰涼處攤放。具有省工、增產(chǎn)、葉片大小均勻、老嫩程度一致、方法簡(jiǎn)便之特點(diǎn)。但直接采片與傳統的連梗采回再扳片制作的茶品質(zhì)有沒(méi)有很大的差異,這有待研究。

炒制的時(shí)候分生鍋和熟鍋?

是的,炒片可分為生鍋和熟鍋2個(gè)過(guò)程。一般用2-3口鍋。生鍋的目的主要是殺青、殺勻殺透,快速破壞酶的活性,生鍋的鍋溫一般在180~220℃,按老農經(jīng)驗是,生鍋溫度以鮮葉落鍋有炸芝麻的劈啪聲為適度。熟鍋可用1~2口鍋進(jìn)行(根據生鍋后的葉量而定),熟鍋的鍋溫一般在160~180℃。熟鍋主要是為進(jìn)一步做形,散發(fā)水分。

木姑娘:炒制嫩片,鍋溫要高,炒制老片,鍋溫則宜稍低。鍋溫過(guò)高,炒制嫩片易焦邊、起泡;炒制老片,水分蒸失過(guò)快,來(lái)不及完成造形葉片已失去塑性,而產(chǎn)生“漂葉”。炒制鍋溫過(guò)低,嫩片易粘鍋,卷條,成茶色澤發(fā)暗,且宜產(chǎn)生紅筋紅葉;老片容易斷碎和產(chǎn)生紅筋、黃蒂。

六安瓜片的外形是怎么來(lái)的?

六安瓜片的造形作用原理,老片與嫩片有所不同。嫩片成形主要是葉片受熱后自身產(chǎn)生的收縮變形的結果。炒制時(shí)葉片受熱后,背面的水分蒸發(fā)比正面快,產(chǎn)生的收縮量也比正面大,致使葉緣背卷變形。嫩片造形相對容易。老片雖然也有自身收縮變形的特性,但由于纖維素含量多,葉質(zhì)相對較硬,對自身收縮變形的抗力較大。要造成理想的外形,還必須借助于炒把施加的作用力。

木姑娘:茶樹(shù)鮮葉正面是柵欄組織,細胞排列緊密,氣孔分布很少。背面的海綿組織比較疏松,氣孔分布較多。

六安瓜片的烘焙技術(shù)獨具一格?

沒(méi)錯,六安瓜片的烘焙分毛火、小火、老火3次進(jìn)行。烘焙為竹編的大烘籠,直徑120cm,烘頂高75~80cm。

木姑娘:一般綠茶一次性烘至足干,烘焙溫度先高后低。而六安瓜片分三次烘焙,且各不相同,火溫一次比一次高,場(chǎng)面也一次比一次壯觀(guān)。拉火中,每次烘焙時(shí)間很短,翻茶頻率在茶葉烘焙中可謂少見(jiàn),如此才能保持成茶色澤綠且鮮艷。

毛火、小火、老火分別有什么作用?

毛火用炭火,溫度掌握在100℃左右,毛火烘焙程度要求大干小潮(老片要干些,嫩片要潮些)毛火葉含水量一般掌握在嫩片10%~20%,老片9%~10%。毛火后,初步揀去漂葉、黃片、老片、紅筋、糊片、雜質(zhì),堆放1~2天后拉小火。

拉小火,目的是蒸發(fā)多余水分和香氣形成,(小烘籠)每籠攤毛火葉2.5~3kg,火溫比毛火稍高,采用木炭明火,2人抬烘在明火上烘幾秒鐘就移開(kāi),另?yè)Q一籠上烘,每個(gè)炭火堆可供2-3籠走烘,輪流交替進(jìn)行,烘至8成干下烘,攤涼后揀去黃片、漂葉、老葉、雜質(zhì)等。小火茶下烘后要冷透才能裝簍,后攤放在涼席上2-5天,待茶葉自然回軟后在拉火。

拉老火是最后一次烘焙,對瓜片外形內質(zhì)特別是香氣影響很大,火溫比小火高而均勻,要求木炭排齊拉緊,每個(gè)火堆需上百斤優(yōu)質(zhì)栗炭,形成一個(gè)大大的炭火堆,火苗有30多厘米高,火勢猛烈均勻。其規則是:抬籠要快,翻茶要勻,腳步要穩,放籠要輕。

木姑娘:拉老火是六安瓜片制作工藝中最為壯觀(guān)的場(chǎng)面,兩人抬起一個(gè)烘籠,放在炭火上2-3秒左右,馬上抬下進(jìn)行翻葉,把發(fā)燙的茶葉輕輕翻動(dòng)。隨后再次將烘籠抬上炭火,周而復始,輪流進(jìn)行。一個(gè)炭火堆可使三個(gè)大烘籠輪流上烘,邊烘邊翻,熱浪滾滾,人流不息。每烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120~160次,烘籠拉來(lái)拉去,一個(gè)烘焙工一天下來(lái),相當于走十幾公里路。

六安瓜片拉老火要在密閉的房間里,且門(mén)窗四閉,為什么呢?

其實(shí)是香氣流失的過(guò)程也是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的過(guò)程。茶葉中的香氣向空氣中散失,如果空氣中的香氣少的話(huà),更促進(jìn)了茶葉香氣的散失。

木姑娘:密閉空間門(mén)窗四壁,大火堆溫度這么高,人怎么受得了。每一片茶葉都來(lái)之不易,謹以此文,向六安瓜片一線(xiàn)生產(chǎn)的制茶師傅致敬。

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