徑山茶，產(chǎn)于浙江省杭州市余杭區西北境內之天目山東北峰的徑山，因產(chǎn)地而得名，屬綠茶類(lèi)名茶。
生態(tài)環(huán)境
徑山氣溫較平原低，日夜溫差較大，冬季偏長(cháng)，夏季，偏短，有霜期約150天左右，故清代金虞在《徑山采茶歌》中有“頗覺(jué)深山春到遲”之句。
常年日平均氣溫最多（7~8月）為27.6℃，最低（1~2月）為3.73℃，全年平均15.85℃。平均年降雨為130日，降水量為1250毫米。
又由于山上土質(zhì)肥沃、植被豐茂，適合名茶生長(cháng)，使徑山茶味佳質(zhì)優(yōu)，自宋到清均列為貢茶。
加工工藝
鮮葉攤放－殺青－揉捻－烘焙。
鮮葉攤放
鮮葉進(jìn)廠(chǎng)后應均勻地薄攤在篾墊上，置于陰涼處，攤放以室內攤放為主，攤放厚度隨茶葉級別而定，嫩葉薄攤，以芽葉之間不重疊為度。攤放時(shí)間一般6h～12h。
攤放過(guò)程適當輕翻，以利于均勻散發(fā)水份。攤放程度以含水率降至70％，顯清香，葉子變軟時(shí)為適度。
殺青
殺青可選用手工殺青和機械殺青。
手工殺青在直經(jīng)64cm的炒鍋中進(jìn)行，鍋溫120度～130度，投茶量200g～250g，以殺勻、殺透、保持綠翠為原則，整個(gè)殺青時(shí)間在10min～15min。
機械殺青宜選用滾筒殺青機，轉速20r/min～25r/min，出口處筒腔內氣溫90度，投茶量15kg/h～20kg/h，時(shí)間從進(jìn)葉到出口調節在1min左右，滾筒殺青機出口應配裝排氣扇。
殺青葉出鍋攤涼后應理條，理條采用斜鍋，鍋溫80度～90度為宜，目的繼續散發(fā)一部分水份，理直條型。理條葉含水率控制在58％～60％。
揉捻
殺青葉出鍋攤涼后進(jìn)行揉惗，揉捻方法可用手工或采用桶徑15cm、20cm、25cm的微型揉捻機。
手工揉惗在光潔桌面上或蔑匾內進(jìn)行，一般為250克殺青葉，手法采用來(lái)回帶旋轉推揉，先輕后重，來(lái)輕去重，后期轉輕，揉惗時(shí)間10min～25min，嫩葉時(shí)間短，老葉時(shí)間長(cháng)。
機揉投葉量以揉桶九成滿(mǎn)為度，機揉加壓以輕為原則，特級葉基本不加壓，1～3級葉可在中間加壓5min～8min，但應保證揉捻時(shí)間，揉捻質(zhì)量即揉緊條索又保持芽葉完整的原則，揉捻工序結束，應及時(shí)解塊轉入下道烘干工序。
烘焙
烘焙可采用炭火烘焙，也可用烘干機烘焙，工序分毛火和足火二道，毛火葉以八成干為度，足火應足干至含水率至5.5%以下。
炭火烘焙以?xún)?yōu)質(zhì)木炭為燃料，不能有木炭味，烘焙宜采用竹編烘籠，籠上墊一層舊的白棉紗布，毛火攤葉厚度1cm，以旺火快烘為原則，籠頂溫度掌握在70度～90度，先高后低，毛火過(guò)程要勤翻，約2min～3min翻一次，翻動(dòng)動(dòng)作要輕。足火8籠～10籠毛火葉拼一籠，以文火慢烘發(fā)展茶香為原則，籠頂溫度60度左右。
烘干機烘焙宜釆用宜采用鼓熱風(fēng)的單層式烘床名茶烘干機，烘干機毛火控制在70度～80度，攤葉厚度2cm～3cm，足火風(fēng)溫掌握在50度～60度，攤葉8cm～10cm。經(jīng)足火后的茶葉應及時(shí)揀去黃片等不合格物，并趁熱裝進(jìn)生石灰缸內。
品質(zhì)特征
徑山茶其外形細緊顯毫、勻整、凈、色澤綠潤。內質(zhì)香氣嫩香持久，滋味鮮爽，湯色嫩綠明亮，葉底細嫩成朵、綠潤明亮。
