《普洱》：業(yè)界一部分人把你的書《普洱茶》稱之為“普洱圣經(jīng)”，許多人稱你為普洱茶做出杰出貢獻(xiàn)，另一些人又不以為然。這點(diǎn)，我很好奇，為何普洱茶的文化會(huì)在臺(tái)灣演繹得那么好，還表現(xiàn)得那么強(qiáng)勢(shì)？
鄧時(shí)海：寫書的目的是想給普洱茶留下點(diǎn)歷史。本人經(jīng)常自豪的說(shuō)“我活了66年喝了67年普洱茶。”我在南洋生活過(guò)多年，早期南洋就喝老茶，老茶是最主要的茶品?；氐脚_(tái)灣念書的時(shí)候，臺(tái)灣烏龍茶盛行。喝茶日子久了，明顯體會(huì)到普洱茶有著屬于自己的文化底蘊(yùn)和文化內(nèi)涵，開始整理與普洱茶有關(guān)的歷史。開始很簡(jiǎn)單，想說(shuō)，如果普洱茶沒(méi)有興盛起來(lái)，十年或者二十年后就老茶統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有了，后人就不會(huì)了解曾經(jīng)有過(guò)普洱老茶的存在。寫書把一些有關(guān)普洱茶的東西記錄下來(lái)，作為歷史資料。不管將來(lái)普洱茶是否會(huì)興盛，現(xiàn)在都要記錄下來(lái)。讓老茶在歷史上有自己的地位和透明度，不讓它消失在歷史里。例如：宋聘號(hào)、同慶號(hào)，過(guò)去要找資料要去國(guó)外找還是在市場(chǎng)上，國(guó)內(nèi)的資料也沒(méi)有很好的存檔，可以說(shuō)根本沒(méi)有什么資料。我寫書的目的就是給普洱茶留歷史，把每個(gè)茶喝過(guò)的感受，簡(jiǎn)單的歷史，品質(zhì)都記錄下來(lái)。
我的書開始沒(méi)有出版社出版，因?yàn)榇蠹叶颊J(rèn)為這樣的書沒(méi)有銷路。書雖然屬于歷史記載，但其中加入了自身對(duì)普洱茶的認(rèn)識(shí)感受。尤其是每個(gè)茶的特性，給人的感受，品味都記錄在其中。普洱茶具有相當(dāng)?shù)囊饩?，如果提升到藝術(shù)的層面，它所應(yīng)具有的思想和思維也記錄在了其中。因?yàn)檫@本書的出版，里面的資料相對(duì)比較詳細(xì)，后來(lái)喝普洱茶的人對(duì)普洱茶的認(rèn)識(shí)就比較透明，給鑒賞，品飲普洱茶提供了依據(jù)。1993年開始動(dòng)筆寫書，因?yàn)楫?dāng)時(shí)資料非常欠缺，肯定有些資料不是百分比正確。后來(lái)云南科技出版社再版這本書的時(shí)候，我建議修改有問(wèn)題的部分，但出版社認(rèn)為只要不是很大的問(wèn)題，盡管有瑕疵還是保持原貌比較好。本書寫了清朝末年到文革時(shí)的茶樣，2004年補(bǔ)寫《普洱茶（續(xù)）》后面的七子餅到喬木茶，使得兩本書更加完整，系統(tǒng)的介紹了普洱茶。在普洱茶沉寂多年之后，這本書起到了一個(gè)帶頭作用。后來(lái)也陸續(xù)出了很多寫普洱茶的書記和雜志資料，的確對(duì)普洱茶的發(fā)展起到了一定帶動(dòng)作用。
《普洱》：你倡導(dǎo)的一些概念至今還有不少人質(zhì)疑，比如“越陳越香”，“樟香”等等。
鄧時(shí)海：1993年在思茅參加第一屆國(guó)際普洱茶學(xué)術(shù)研討會(huì)時(shí)，我論文的題目就是“越陳越香”，這可以算是我寫普洱茶的開端。我個(gè)人認(rèn)為，普洱茶在藝術(shù)層面上內(nèi)涵豐富，所以提出越陳越香的概念，希望把有的保留住，沒(méi)有的趕快找回來(lái)。
“越陳越香”的概念不是本人的發(fā)明，我只是把它引出來(lái)而已。站在科學(xué)角度茶肯定不可能越陳越香，但你站在藝術(shù)層面角度，它又是確實(shí)存在的?？茖W(xué)和藝術(shù)是兩種文化體系。不能只用科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看待藝術(shù)。如何協(xié)調(diào)兩者之間的關(guān)系很長(zhǎng)重要。開始不好喝，慢慢好喝，這就是越陳越香，但凡事總有個(gè)極限，到什么時(shí)候是普洱茶的極限。做藝術(shù)的沒(méi)有必要去考慮這些，不必去研究界定它，只要回歸自己的藝術(shù)層面就好。
當(dāng)初提到普洱茶有樟香，很多專家學(xué)者都強(qiáng)烈反對(duì)，質(zhì)疑普洱茶是否具有樟香。最新的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)有些普洱茶里面確實(shí)含有一種叫芳樟醇的物質(zhì)（最新一期的《普洱壺藝》上）。當(dāng)年雖然我沒(méi)有科學(xué)研究證明，但憑自己的感覺(jué)、直覺(jué)樟香是存在的。要說(shuō)明的是，不是每種普洱茶都有樟香，有樟香的普洱茶和樟樹混合在一起會(huì)表現(xiàn)更好。為什么要強(qiáng)調(diào)說(shuō)明它。新的普洱茶有很多很多種香氣，但這些香氣到最后都會(huì)消失，唯獨(dú)留下樟香這一種香氣。假如有機(jī)會(huì)喝老茶，特別是喝宋聘號(hào)、同慶號(hào)老茶的時(shí)候的茶香，我們所謂無(wú)味之味口齒留香，茶是老到?jīng)]有味道了，可是喝下去，嘴巴里卻留有一種香氣，它就是樟香。新茶如果沒(méi)有樟香成分，只有其他種類的香氣，隨著時(shí)間的推移，這些香氣都消失了，茶也就沒(méi)有香氣了。樟香就是老茶存在的依據(jù)。老茶老韻和香氣不同，有人把老當(dāng)做香是不對(duì)的，你喝的很老是指韻味。茶韻和茶香不同，有些熟茶，老了以后有木香是因?yàn)?，木材腐朽了，普洱茶沾染了它的香氣。熟茶最老的?3厚磚，拿出來(lái)以后有木香，陳香。由于老木的香氣，很多人把老當(dāng)做香來(lái)講，這種講法是不對(duì)的。普洱茶能夠有今天，個(gè)人認(rèn)為和普洱茶有豐富的藝術(shù)內(nèi)涵有關(guān)。“老”字給普洱茶重要的生命。
《普洱》：你的三寶給人很深的印象，都有表演和分享的品質(zhì)。
鄧時(shí)海：拳，茶，琴，是可以分享的三大人生要素。古意盎然，恒化心靈是它們共同的特質(zhì)，體現(xiàn)了中華文化重要的核心內(nèi)涵。講究老不是指表面，是心靈。古琴，太極拳和普洱茶的契合就是最好的例子。
《普洱》：普洱茶的發(fā)展形勢(shì)令人越來(lái)越看不懂了。從年初到現(xiàn)在都是這樣。
鄧時(shí)海：最近普洱茶市有些低迷，大家各有看法，憂心忡忡也好，充滿樂(lè)觀也罷。我個(gè)人認(rèn)為，對(duì)于這樣的局面要審慎的處理。處理這樣的情況，要落實(shí)到熟茶的層面。一定要有熟茶作為普洱茶廣泛基礎(chǔ)的內(nèi)涵?，F(xiàn)在做出來(lái)的茶80%被留存下來(lái)，這樣的行為不符合商業(yè)流通的原則。如果80%的普洱茶被喝掉被消費(fèi)掉，那樣的普洱茶價(jià)格市場(chǎng)才會(huì)穩(wěn)定。換句話說(shuō)就是用熟茶去做普及工作。
喝生茶又苦又澀為什么不選擇喝鐵觀音，龍井。原因在于喝生茶不是普洱茶，是要感受普洱茶成長(zhǎng)的經(jīng)歷，體驗(yàn)它生命的過(guò)程。真正品是老茶，第二就是如何搭建好的橋梁溝通新茶和老茶。買一款茶50年以后是什么樣子，可以到達(dá)什么品質(zhì)，有什么味道，這些情況是清楚的，對(duì)于收藏來(lái)說(shuō)這是極大的信心。比方買拉非的葡萄酒，酒品每年都漲價(jià)是肯定的，收藏者看到這樣的情況，認(rèn)定了它的價(jià)值，對(duì)它有信心，肯定會(huì)購(gòu)買和收藏它。如果無(wú)法傳遞老茶會(huì)更好的理念，無(wú)法給新茶收藏者有信心，收藏者信心的崩潰，必然帶來(lái)市場(chǎng)的波動(dòng)。要建立良好的熟茶品飲習(xí)慣，如果80%的熟茶被收藏，那是好事，它總會(huì)消化掉，問(wèn)題是現(xiàn)在被存起來(lái)的80%的茶是生茶，這樣很可怕。
普洱茶生長(zhǎng)現(xiàn)象有三種：
1.囤積式：領(lǐng)導(dǎo)者不懂普洱茶，甚至沒(méi)有喝過(guò)普洱茶。但有相當(dāng)資本投資做普洱茶。解決的辦法，找個(gè)懂行的人來(lái)做。
2.喝新茶做普洱：喝新的普洱茶，很少接觸老普洱茶，甚至反對(duì)老普洱茶的人做普洱茶。這樣的人按照新方法新標(biāo)準(zhǔn)做普洱茶，做出的茶只能是新做新喝。
3.喜歡老普洱茶的人做普洱：這樣的人做的普洱茶是希望將來(lái)老了來(lái)喝的，現(xiàn)在喝可能不好喝。
目前有這三類投資普洱茶的人。第一自己根本不懂找懂行的人來(lái)運(yùn)作。第三類喝老茶做普洱茶的，這樣的人做的茶老了一定比較好喝。中間第二類從來(lái)沒(méi)有喝過(guò)老茶，也反對(duì)老茶，做的普洱茶肯定只有新喝。現(xiàn)在新茶中60%都是第二類人做的，但是沒(méi)有被喝掉，這些茶留了下來(lái)就變成了一個(gè)隱憂，這個(gè)隱憂是一個(gè)深層源頭。
所以要改變目前低迷的茶市，一要做好普洱茶熟茶的普及工作，二要建立起新茶與老茶的溝通橋梁。
做茶應(yīng)該先喝老茶認(rèn)同老茶了解老茶喜歡老茶，再去做新茶，人們對(duì)這樣的新茶有共識(shí)，收藏以后才會(huì)有信心。
平時(shí)很多人沒(méi)有機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)和接觸老茶，這次活動(dòng)（指柏聯(lián)普洱會(huì)所開業(yè)，編者注）舉辦的意義就在于此，千年古琴百年茶，給人們一個(gè)認(rèn)識(shí)老茶的機(jī)會(huì)。普洱老茶只有在這樣的場(chǎng)合才能表現(xiàn)它的魅力，新茶就沒(méi)有這樣的魄力，和其他茶品相比，老就是普洱茶的特色。老是美的力量。我們面前的一個(gè)杯子現(xiàn)在并不美，百年、千年以后它肯定非常漂亮，因?yàn)樗诲兩狭艘粚雍窈竦睦系耐庖隆＠鲜且环N莫名的美感，普洱茶就占了便宜。我們要喝出普洱茶的老味，老而且要健康。老而彌堅(jiān)，老朽老朽就不好了。要干倉(cāng)要生茶，熟茶的老沒(méi)有力道，發(fā)霉的老不健康。生茶干倉(cāng)放老，不僅保持了沒(méi)有經(jīng)過(guò)工藝改變的真性，而且保持了老的元素。
《普洱》：你談的其實(shí)就是普洱茶產(chǎn)業(yè)要有理性一面，科學(xué)的一面。但是你開始說(shuō)的又好像是文化，藝術(shù)的一面。在科學(xué)與藝術(shù)之間，尋找平衡？也或者說(shuō)，你的言論爭(zhēng)議可以歸結(jié)在科學(xué)和藝術(shù)之間？
鄧時(shí)海：培養(yǎng)藝術(shù)情操，操之過(guò)急，個(gè)人情操和修為。
普洱茶具有非常豐富藝術(shù)底蘊(yùn)。一般的藝術(shù)從理性出發(fā)，用感性發(fā)展。站在科學(xué)角度的分析都是理性的，普洱茶已經(jīng)足夠理性。原生大葉種已經(jīng)說(shuō)明了問(wèn)題。在感性上，普洱茶非常古老。云南有三千年歷史的茶樹；神秘的茶馬古道；居住在云南的25個(gè)少數(shù)民族都喝普洱茶，擁有不同的普洱茶文化。這些感性的藝術(shù)美，都證明了普洱茶的價(jià)值。普洱茶曾經(jīng)作為貢茶，貢茶是皇帝才能喝的茶。號(hào)級(jí)茶印級(jí)茶非?？少F，清朝有200年的時(shí)間在做貢茶，那時(shí)有“夏喝龍井冬飲普洱”之說(shuō)?；实酆绕斩鑾?dòng)了民間對(duì)普洱茶的熱潮。根據(jù)清朝文獻(xiàn)記載，“每年入山做茶十余萬(wàn)人”，這樣的規(guī)模不亞于現(xiàn)在。留到現(xiàn)在100年多年的茶就是號(hào)級(jí)茶。解放后私人茶莊收歸國(guó)有變成茶廠，普洱轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)到印級(jí)，印級(jí)茶是大茶廠做的，保留了一些傳統(tǒng)遺風(fēng)。文革后有了七子餅，七子餅完全改變了傳統(tǒng)工藝。
清朝末年到1950年代屬于號(hào)級(jí)茶，從1950年代到文革是印級(jí)茶，文革到1995年是七子餅，95年以后出現(xiàn)喬木茶。這就是普洱茶的斷代。普洱茶斷代有一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象，斷代斷得很干脆，每個(gè)級(jí)別的品味截然不同，沒(méi)有重疊沒(méi)有過(guò)渡，對(duì)比鮮明。銜接被突然斷開的原因不詳。
接下來(lái)的日子對(duì)普洱茶來(lái)說(shuō)是一個(gè)關(guān)鍵。個(gè)人認(rèn)為如果2008年的春茶比2006年的春茶價(jià)格高，普洱茶回升的力度就會(huì)比較強(qiáng)。如果不能比2006年價(jià)格好，也許普洱茶的發(fā)展要放緩好幾年，幾年之后才會(huì)又慢慢挺立起來(lái)。我們希望明年的春茶勢(shì)頭會(huì)好，會(huì)帶動(dòng)普洱茶市場(chǎng)的回升。
不同商家都在運(yùn)用新的理念尋找新的消費(fèi)者，速溶代泡等方式，希望能拉動(dòng)發(fā)現(xiàn)新的消費(fèi)者。
任何一種茶的發(fā)展，都必須經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間來(lái)尋找適合自己的發(fā)展方向。無(wú)論如何普洱茶都是一種飲料，我們希望每年70%的茶青都被消費(fèi)掉，這才是正常的?，F(xiàn)在市場(chǎng)不正常的原因就是這個(gè)比例剛好相反。上周去中山，儲(chǔ)存成本高，買了賣不掉。大益茶整件能賣好價(jià)格，拆開賣價(jià)格就比較低的原因。新茶以一筒為單位來(lái)賣比較合理，這樣的茶用竹葉竹殼子包裝，這樣的包裝對(duì)陳化有好處，打開一片片放置不理想，竹葉的竹性和普洱茶相輔相成。竹制包裝延用到文革，文革用紙包裝，后來(lái)又回歸竹制包裝。經(jīng)?？梢钥匆娪弥窈t來(lái)裝茶。不管如何的快速消費(fèi)，對(duì)于藏儲(chǔ)，依然倡導(dǎo)回歸傳統(tǒng)。“大益茶整件能賣好價(jià)格，拆開賣價(jià)格就比較低”今年初期情況就是如此。
《普洱》：我寫過(guò)一個(gè)文章，探討普洱茶的“兩極文化”（邊銷茶和貢茶各自形成的文化），主要是依據(jù)是楊海潮先生的《云南茶史考誤》和姜育發(fā)先生的《明清上流社會(huì)的普洱茶海外史稿》，而您的工作，則是挖掘民間那批身世很嚇人的普洱茶以及文化。
鄧時(shí)海：普洱茶一種很老的觀念，認(rèn)為普洱茶都是邊銷茶，都是在茶馬古道上風(fēng)吹日曬而來(lái)形成了普洱茶的特色。但經(jīng)過(guò)我的研究和考察，不太同意這種觀點(diǎn)。我認(rèn)為普洱茶分兩類，一種是普通的茶品，另一種是精品，珍貴的茶品。普通的茶品就是邊銷茶沒(méi)有錯(cuò)，邊銷茶基本靠茶馬古道來(lái)運(yùn)輸，運(yùn)送到很遠(yuǎn)比方供一般人消費(fèi)；精品茶品不走茶馬古道，走的是官馬大道到城市，這些茶品大多是供人收藏的。比方同慶號(hào)的茶生產(chǎn)在易武，但是總發(fā)行在石屏，因?yàn)槭潦且粋€(gè)存茶最理想的地方。原因有兩個(gè)，一是石屏人到易武經(jīng)商的比較多，二是石屏的自然條件公認(rèn)存茶最理想。在易武存茶肯定不行，濕氣太重，茶肯定發(fā)霉。這些是指古代，沒(méi)有除濕機(jī)等現(xiàn)代設(shè)備的情況下。精品茶就走官馬大道來(lái)到石屏被儲(chǔ)藏起來(lái)。當(dāng)時(shí)宋聘號(hào)、同慶號(hào)的總發(fā)行都在石屏，總發(fā)行也就是大倉(cāng)庫(kù)的意思。
探討普洱茶的兩級(jí)文化，普洱茶有兩種傳統(tǒng)。一種是邊銷茶，屬于大眾老百姓；另一種是上流文化傳統(tǒng)，比方貢茶。普洱茶的兩級(jí)文化一直存在，普通和上流兩者間的區(qū)別。普洱茶的藝術(shù)修養(yǎng)與從業(yè)者息息相關(guān)。現(xiàn)在的從業(yè)人員受教育程度不高，文化根基比較薄。而許多深受高等教育熏陶的人又不關(guān)注普洱茶。這些都制約了普洱茶作為文化和藝術(shù)的提煉和提升。沒(méi)有深厚的文化底蘊(yùn)就無(wú)法產(chǎn)生臆想，無(wú)法賦予普洱茶新的生機(jī)。
任何文化都是一個(gè)金字塔結(jié)構(gòu)，底層是技術(shù)和功能，中間藝術(shù)，頂尖層是思想、道，就是人們常說(shuō)的技、藝、道。這些年來(lái)我努力發(fā)展普洱茶在藝術(shù)方面的原因就是為了擴(kuò)大普洱茶藝術(shù)層面的影響，用藝術(shù)的發(fā)展來(lái)牽動(dòng)技術(shù)的進(jìn)步，促進(jìn)思想的活躍。烏龍茶之所以被大力提倡，發(fā)展迅猛的一個(gè)重要原因之一，就是烏龍茶茶藝的發(fā)展，因?yàn)椴杷嚩鴮⒄麄€(gè)烏龍茶茶品帶上了一個(gè)很高的高度。這就是藝術(shù)對(duì)于茶品的意義。長(zhǎng)時(shí)間停留在普洱茶技術(shù)和技能上的爭(zhēng)辯其實(shí)可以告一段落了，為了普洱茶可以深印在人們的日常生活中，就要通過(guò)藝術(shù)形態(tài)，藝術(shù)情感來(lái)提煉。要做到一說(shuō)到普洱茶，人們仿佛可以聽到古琴悠遠(yuǎn)的琴聲，不止味覺(jué)感受這么單一。喝茶要感受茶之外的東西。也只有普洱茶才有如此豐富的理性和感性的內(nèi)涵，我把它稱為“茶中之王”。
