1.茶業(yè)重心由東南移
從歷史氣候的角度看，唐朝是我國古代對茶業(yè)發(fā)展最為有利的一個(gè)時(shí)期，而宋朝的自然條件，較唐朝要嚴峻得多。據研究，唐朝常年平均氣溫，比宋時(shí)一般要高2～3oC。宋代雖然天氣轉冷，但茶業(yè)和其他社會(huì )生產(chǎn)或歷史事物一樣，通常是不會(huì )逆轉的。所以，宋朝時(shí)盡管茶葉生產(chǎn)北限有所南移，但仍如有的史籍所稱(chēng)，“茶興于唐而盛于宋”。宋朝茶業(yè)的發(fā)展，突出反映在建茶的崛起、茶類(lèi)生產(chǎn)的轉制和城鎮茶館的風(fēng)靡各地這樣三個(gè)方面。在這三者中間，關(guān)于茶類(lèi)生產(chǎn)的轉制，即從傳統的緊壓茶類(lèi)，逐步改為生產(chǎn)末茶、散茶，對我國后世茶業(yè)的發(fā)展，尤有深遠的影響。
1.茶業(yè)重心由東南移 宋朝茶業(yè)重心的南移，主要表現在貢焙從顧渚改置建安和閩南、嶺南茶業(yè)的興起這兩點(diǎn)上。唐朝貢焙之所以設在顧渚，主要是其時(shí)氣候溫暖，茶葉萌芽較早，另是宜興、長(cháng)興離運河和國道較近，采辦的貢茶，能趕上天子的清明郊祭和分享王室近臣。唐都長(cháng)安，宋京洛陽(yáng)，相距并不遙遠，宋朝的貢焙為什么舍近求遠，取址交通不便的建安呢？過(guò)去史書(shū)都稱(chēng)“自建茶出，天下所產(chǎn)，皆不復可數”，認為主要取決于茶的質(zhì)量。其實(shí)，建茶的內質(zhì)雖然不差，但改易貢焙的主要原因，還在于氣候的變化。宜興、長(cháng)興早春茶樹(shù)因氣溫降低，發(fā)芽推遲，不能保證茶葉在清明前貢到沐京。而建安的茶葉，如歐陽(yáng)修詩(shī)句所說(shuō)：“建安三千里，京師三月嘗新茶”，說(shuō)明還與其地產(chǎn)茶較早，能三月貢到京師有關(guān)。 以建茶為貢，并非始自宋代，最早是五代閩和南唐時(shí)就開(kāi)始的。據吳任臣《十國春秋閩康宗本紀》記載，通文二年（公元937年），“國人貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚”；這是建茶入貢的最早記載。公元945年，閩為南唐所亡，《十國春秋南唐元宗本紀》載，保大四年（公元946年）春，“命建州制的乳茶，號曰京挺臘茶之貢?！祭镓曣?yáng)羨茶?！蹦咸平ǘ冀鹆?，唐朝顧渚貢焙近在咫尺，其滅閩后，“罷貢陽(yáng)羨茶”，命貢建州京挺的乳茶，顯然其時(shí)已受氣候的影響，顧渚作為貢焙，已不如建茶作貢為佳了。所以，“宋朝罷顧渚紫筍改貢建安臘面茶”之說(shuō)，確切地講，是肇始于南唐李璟，宋承南唐舊制。 建茶名冠全國，其生產(chǎn)的發(fā)展和制茶技術(shù)的卓著(zhù)，主要還是宋代的事情。唐陸羽《茶經(jīng)》中對福州建州一帶出產(chǎn)茶葉的質(zhì)量，稱(chēng)“未詳，往往得之，其味極佳”；說(shuō)明唐朝中期，建茶產(chǎn)量不多，在社會(huì )上影響也不大。五代末年雖然開(kāi)始入貢和建立貢焙，但其時(shí)社會(huì )動(dòng)蕩不定，加之時(shí)間不長(cháng)，所以也未出名。來(lái)結束五代十國的分裂割據局面后，天下一統，君王又恢復到一個(gè)極其神圣的地位，貢焙因進(jìn)御所享，其茶葉采制，精益求精，建茶名聲愈來(lái)愈大，以至后來(lái)成為中國團茶、餅茶制作的主要技術(shù)中心。 建安貢茶，以北苑、壑源所產(chǎn)最佳，佛嶺、沙溪次之，東宮、西溪又次。其貢起初數量不多，哲宗元符（公元1098～1100年）時(shí)增加到18000斤，至徽宗宣和（公元1119～1125年）時(shí)，每年更增至47100多斤。而且貢茶的名目、制形，開(kāi)始也比較簡(jiǎn)單，后來(lái)追新求異，愈來(lái)愈加繁費。如太平興國（公元976～983年）時(shí)，貢品主要為龍鳳茶；到至道初（公元995年），主貢石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元998～1003年）中，丁謂造龍鳳團（即大團茶）以進(jìn)，八餅一斤；慶歷（公元1041～1048年）時(shí)，蔡襄又造小龍團輸貢，二十余餅一斤；元豐（公元1078～1085年）間造密云龍，紹圣（公元1094～1097年）間造瑞云翔龍，大觀(guān)（公元1107～1110年）初造白茶，后又造三色細芽及試新、貢新等，到了宣和庚子（公元1120年），鄭可簡(jiǎn)又造銀缐水（一作冰）芽及方寸新（一稱(chēng)龍團勝雪），等等?？傊?，宋朝北苑貢茶，名目繁多，時(shí)時(shí)在變，新制一出，舊茶即被壓倒和淘汰。因此，一些媚上者，也挖空心思專(zhuān)以更新貢品為務(wù)。有些貢茶，費工費錢(qián)，法殊名雅，實(shí)質(zhì)中看不中嘗。如一度為徽宗趙佶《公元1101～1125年）所尚的“冰芽”或“水芽”，就是一例。據南宋時(shí)莊季花寫(xiě)的《雞肋編》（公元1139年或稍后）記載：“茶樹(shù)高丈余者極難得，其大樹(shù)二月初因雷進(jìn)出白芽，肥大長(cháng)半寸許，采之浸水中，埃及半斤，方剝去外包，取其心如針細，僅可蒸研以成一，故謂之水芽?！踹M(jìn)止二十，謂之貢新，一歲如此者，不過(guò)可得一百二十而已。其剝下者，雜用于龍團之中，采茶工匠幾千人，日支錢(qián)七十足。舊米價(jià)殘，水芽一，猶費五千；如紹興六年（公元1136年），一十二千足尚未能造也，歲費常萬(wàn)緡?！?北苑貢茶采制的講究，對焙外乃至建安周?chē)撇杓夹g(shù)的促進(jìn)和提高，起了很大的作用。胡仔的《苕溪漁隱叢話(huà)》（1148～1167年）稱(chēng)：“石門(mén)、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲麻金共二萬(wàn)余緡，日役千夫，凡兩月方能訖事?！┷衷粗T處私焙茶，其絕品亦可敵官焙，自昔至今，亦皆入貢，其流販四方，悉私焙茶耳?！北砻髁怂纬ò驳呢暠夯蚬倥嚯m只北苑一地，但其相鄰的外焙和周?chē)乃奖?，已形成為一個(gè)生產(chǎn)和技術(shù)的有機整體，不只官焙在技術(shù)上對周?chē)惺痉?、普及的作用，周?chē)奖簩俦阂灿衅焚|(zhì)上的競爭和促進(jìn)作用。 宋朝建安在全國茶葉生產(chǎn)技術(shù)上的重要地位，還可以從茶書(shū)上得到反映。據統計，從現存的文獻中，可查到的宋代的茶書(shū)目錄共25種，其中屬于建安地方性的茶書(shū)，就有丁謂《北苑茶錄》（佚）三卷，周維《補茶經(jīng)》（佚）一卷，劉異《北苑拾遺》（佚）一卷，蔡襄《茶錄》二卷，宋子安《東溪試茶錄》一卷，黃儒《品茶要錄》一卷，呂惠卿《建安茶記》（佚）一卷，趙佶《大觀(guān)茶論》，熊蕃《宣和北苑貢茶錄》一卷，曾伉《茶宛總錄》（佚）十二卷，《北苑煎茶法〉（佚）一卷，趙汝礪《北宛別錄》，章炳文《壑源茶錄》（佚）一卷，《茶苑雜錄》（佚）一卷，共14種。其中有些茶書(shū)，如《大觀(guān)茶論》，嚴格說(shuō)不屬地方性茶書(shū)，但其內容以建茶為主，所以不妨也列作建茶著(zhù)作一類(lèi)。茶書(shū)是茶葉科技和文化的集中反映，以上論述建安茶的地方性茶書(shū)占了宋代整個(gè)茶書(shū)的一半以上，從而不難看出建安在當時(shí)茶葉生產(chǎn)技術(shù)上所享有的突出地位。 與宋朝茶葉生產(chǎn)技術(shù)中心南移相伴隨，唐時(shí)茶葉生產(chǎn)還不曾發(fā)展的閩南和嶺南一帶的茶業(yè)，明顯地活躍和發(fā)展了起來(lái)。舉例來(lái)說(shuō)，在陸羽《茶經(jīng)》中，我國南方南部各地的產(chǎn)茶情況，只提到“思、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、象十一州”，陸羽對這些州茶葉質(zhì)量的情況還不怎樣清楚，僅稱(chēng)“往往得之，其味極佳”；至于這些州鄰近或更南的其他州的情況，無(wú)論是《茶經(jīng)》還是其他史籍，都沒(méi)有或很少提到了。
但是，入宋以后，情況就明顯兩樣了，如《太平寰宇記》（樂(lè )史撰，約公元987年）對中國南方產(chǎn)茶的記載，就較唐朝要詳細和豐富得多。其“江南東道”載：“福州土產(chǎn)茶；南劍州土產(chǎn)茶，有六般：白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產(chǎn)茶（原注略，下同），建安縣茶山在郡北，民多植茶于此山；邵武軍土產(chǎn)同建州；漳州土產(chǎn)蠟茶；汀州土產(chǎn)茶?！薄敖衔鞯馈庇校骸霸萃廉a(chǎn)茶；吉州土產(chǎn)茶；撫州立產(chǎn)茶；江州土產(chǎn)茶；鄂州土產(chǎn)茶；岳州王朝場(chǎng)，本巴陵縣地，后唐清泰三年（公元936年），潭州節度使析巴陵縣置王朝場(chǎng)，以便人戶(hù)輸納，出茶；興國軍土產(chǎn)茶；潭州土產(chǎn)茶；衡州土產(chǎn)茶，衡陽(yáng)縣茶溪，《括地圖》云，臨蒸縣東一百四十里有茶；涪州賓化縣，按：《新圖經(jīng)》云：“此縣民并是夷僚，露頂躍足，不識州縣，不會(huì )文法，與諸縣戶(hù)口不同，不務(wù)蠶桑，以茶蠟供輸；夷州土產(chǎn)茶；播州土產(chǎn)生黃茶；思州土產(chǎn)茶?！薄皫X南道”的記載是：“封州立產(chǎn)春紫筍茶，夏紫筍茶；邑州上林縣都茗山在縣西六十里，其山出茶，土人食之因呼為都茗山；容州土產(chǎn)竹茶?！薄短藉居钣洝肥潜彼谓ㄔ痪锰跁r(shí)的作品，與陸羽《茶經(jīng)》有關(guān)南國的資料相比，可知從五代和宋朝初年起，因氣候由暖轉寒，中國南方南部的茶業(yè)，較北部更加迅速地發(fā)展了起來(lái)。 宋代中國南方南部茶業(yè)的發(fā)展，還可從與茶業(yè)相關(guān)的茶具生產(chǎn)來(lái)得到印證。宋代風(fēng)尚斗茶，如梅堯臣和蘇轍詩(shī)句：“兔毛紫盞自相稱(chēng)，清泉不必求蝦蟆”；“蟹眼煎成聲未老，兔毛傾看色尤宜”。斗茶最時(shí)尚的兔毫茶面或茶盞，就以建州、吉州最為著(zhù)名。另如南宋周去非《嶺外代答》載：“茶具，雷州鐵工甚巧，制茶碾、湯甌、湯匱之屬，皆若鑄就，余以比之建寧所出，不能相上下也。夫建寧名茶所出，俗亦雅尚，無(wú)不善分茶者；雷州方啜登茶，奚以茶器為哉?！敝劣陂L(cháng)沙出產(chǎn)的茶具，則更加有名，《清波雜志》稱(chēng)：“長(cháng)沙匠者，造條器極精致，工直之厚，等所用白金之數。士夫家多有之，置幾案間，但知以侈靡相夸?！敝挥芯诓枋?，才能“俗亦雅尚”，講究到茶具。由此也可看到其時(shí)我國南國茶業(yè)發(fā)展的情況。2.茶類(lèi)的演變
宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展的另一特點(diǎn)，是這一時(shí)期茶類(lèi)生產(chǎn)由團餅為主趨向以散茶為主的轉變。唐時(shí)雖然也有如劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中所說(shuō)：“目傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿(mǎn)室香”一類(lèi)的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的舊俗一樣，主要生產(chǎn)團茶、餅茶。至北宋前期，仍和過(guò)去一樣，生產(chǎn)以團餅為主的緊壓茶類(lèi)。而且，有些地方，如北苑貢茶，在技術(shù)上日趨精湛，不斷創(chuàng )新，還把中國古代團茶餅茶的生產(chǎn)和技術(shù)，推向了一個(gè)新的高峰。但是，宋朝團、餅制作更精，可是工藝繁瑣，煮飲也比較費事，在飲茶愈益普及特別是有更多的勞動(dòng)人民加入飲茶行列的情況下，原先的傳統生產(chǎn)格局，無(wú)疑會(huì )發(fā)生一些變革。 宋朝茶類(lèi)生產(chǎn)的變革，首先是適應社會(huì )上多數飲茶者的需要。加入飲茶行列的勞動(dòng)者，不僅要求茶葉價(jià)格低廉，而且希望煮飲方便，于是，在過(guò)去團、餅工藝的基礎上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，應運逐步發(fā)展了起來(lái)。如北宋葛常之在一篇論述茶葉的文章中稱(chēng)，唐朝的陽(yáng)羨茶，由李郢的《茶山貢焙歌》“蒸之馥之香勝梅，研膏架動(dòng)聲如雷”之句可以看出，其“為團茶無(wú)疑，自建茶入貢，陽(yáng)羨不復研膏，謂之草茶而已”。
