中外歷史上有“斗雞”、“斗?！?，可在中國古時(shí)還有“斗茶”之事。
斗茶始于唐代，據考創(chuàng )造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉。每年春季是新茶制成后，茶農、茶客們比新茶優(yōu)良次劣排名順序的一種比賽活動(dòng)。有比技巧、斗輸贏(yíng)的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰性。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多市民、鄉民所關(guān)注。唐叫“茗戰”，宋稱(chēng)“斗茶”，具有很強的勝負的色彩，其實(shí)是一種茶葉的評比形式和社會(huì )化活動(dòng)。
決定斗茶勝負的標準，主要有兩方面。
一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì )很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水）。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據。
斗茶，多為兩人捉對“撕殺”，經(jīng)?！叭范佟?，計算勝負的單位術(shù)語(yǔ)叫“水”，說(shuō)兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
