茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類(lèi)、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。
茶多酚是呈味的主體物質(zhì)，茶多酚含量高的茶味濃，但未氧化的茶多酚含量過(guò)高則味青澀。茶多酚含量過(guò)低或茶多酚氧化過(guò)度，則茶味淡。茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素與咖啡堿結(jié)合產(chǎn)生的絡(luò)合物呈鮮爽味。
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類(lèi)豐富，種種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50％的茶氨酸，它的鮮爽味特別高。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鮮爽。春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮爽口。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮爽味差。制綠茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量適當(dāng)?shù)托?，即酚氨比小些，一般不超過(guò)10，則成茶滋味鮮爽醇和。紅茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，則成茶滋味濃強(qiáng)。
組成茶味的成分還有花青素、糖類(lèi)、果膠、維生素C和無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)，它們呈苦味、甜味、酸味、咸味。多種呈味物質(zhì)的配合，以及含量的不同和相互配比的關(guān)系，形成了各茶特有的風(fēng)味，如濃醇、鮮醇、醇和、苦澀、青澀、甜醇及濃強(qiáng)鮮等茶味。
