白牡丹是白茶類(lèi)的“嬌子”，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著(zhù)嫩芽，宛如蓓蕾初開(kāi)而得名。
一、白牡丹的分類(lèi)
白牡丹茶如果按芽頭分等級，僅次于白毫銀針。白牡丹又分為特（高）級白牡丹、一級白牡丹、二級白牡丹幾個(gè)等級。特（高）級白牡丹只有一芽一葉，每年原材料供應的時(shí)間很短，但其它各級白牡丹原材料采摘時(shí)間與生產(chǎn)期較長(cháng)，白牡丹的產(chǎn)量比銀針大。白牡丹芽帶有葉，品飲時(shí)，其出湯快、滋味更濃厚。
二、制選白牡丹的原料
制選白牡丹的原料茶樹(shù)品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂(lè )茶等其它極少數茶樹(shù)品種。有的地方采用少量水仙茶樹(shù)品種芽葉制成的供拼和之用，稱(chēng)水仙白茶。一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂(lè )茶樹(shù)青葉加工的白牡丹，稱(chēng)其為福鼎白牡丹，簡(jiǎn)稱(chēng)“福鼎白茶”。
制選白牡丹的原料鮮葉質(zhì)量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統工藝制選白牡丹，要求采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長(cháng)度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿(mǎn)白色茸毛（或稱(chēng)白毫）?，F在，白牡丹原材料以福鼎大毫茶為主，一芽一葉用來(lái)制作特級白牡丹，一芽二、三葉制作等級較低的白牡丹，不論何種等級原材料都要保留著(zhù)白色的芽頭。每年春茶一上市，第一輪采摘的是白毫銀針的芽頭，之后幾輪春茶采摘的茶葉葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉被遍布潔白茸毛，都可以用來(lái)制作白牡丹。
白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。而現在秋茶由于茶園管理得法，經(jīng)之采制白牡丹品質(zhì)也較高。
三、白牡丹的制法
白牡丹的制選不經(jīng)揉炒，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。
萎凋白牡丹的方法有日光萎凋、室內萎凋和復式萎凋。白牡丹的制作比銀針更難，因其芽與葉的萎凋時(shí)間、程度不盡相同；加上白牡丹的生產(chǎn)量大，不適合完全靠日光萎凋。福鼎茶人經(jīng)過(guò)長(cháng)期的攻堅，室內自然萎凋和復式萎凋技術(shù)日臻成熟，使制作白牡丹克服了完全靠天吃飯和受場(chǎng)地的制約。上世紀60年代開(kāi)始，最早出現用熱風(fēng)萎凋槽的室內萎凋房，到現在各個(gè)茶企的室內萎凋房呈現百花齊放之勢。
室內自然萎凋和復式萎凋制作白牡丹，每個(gè)茶師要根據茶青的嫩度、茶葉生長(cháng)地不同，當天溫度、濕度（南風(fēng)天或北風(fēng)天）、室內空氣對流，進(jìn)行調整，這是制作出好品質(zhì)白牡丹的保證；并篩、烘焙時(shí)間溫度，以及包裝等等都會(huì )影響白牡丹的品質(zhì)。利用復式萎凋制作白牡丹就是日光萎凋與自然萎凋相結合，這種方式往往能制造出很好喝的花香白茶。
白牡丹在白茶中量較多，葉內的營(yíng)養物質(zhì)豐富，茶湯滋味更足，性?xún)r(jià)比高，因此成為喜愛(ài)白茶的人士所鐘愛(ài)。如果把白牡丹茶儲存上幾年，茶內含物又出現變化，其滋味更佳。
