綠茶
綠茶屬不發(fā)酵茶，基本的制作流程分殺青、揉捻、干燥三步。按殺青方法不同分為加熱殺青和熱蒸汽殺青。加熱殺青即俗稱(chēng)的“炒青”，熱蒸汽殺青即“蒸青”。殺青后按干燥方式的不同分為：炒青(即直接炒干)、烘青(即烘干)和曬青(即曬干)。
綠茶分類(lèi)
炒青綠茶：眉茶(長(cháng)炒青)、珠茶(圓炒青)、龍井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信陽(yáng)毛尖、廬山云霧、峨眉竹葉青(以上全屬細嫩炒青)等。
烘青綠茶：黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪、華頂云霧、南糯白毫等。
曬青綠茶：滇青、陜青、川青。(曬青綠茶由于大多不是名種，歷史上主要用來(lái)做成緊壓茶銷(xiāo)往邊疆地區，所以中原地區不出名，這類(lèi)也算是茶馬古道上重要的品類(lèi)了。)
蒸青綠茶：恩施玉露、宜興陽(yáng)羨茶、日本的玉露茶，煎茶，碾茶也是蒸青綠茶。
所以，分辨綠茶種類(lèi)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是看茶葉里的酶是怎么死的，如果是蒸死的，就是蒸青;如果是炒死的，就看主要最后怎么變干的，還是炒干的就是炒青，烘干的叫烘青，曬干的叫曬青。
紅茶
紅茶屬于全發(fā)酵茶，基本制作工藝流程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥(注意：沒(méi)有殺青這一步，因為紅茶就是讓酶把茶葉里的多酚物質(zhì)全部氧化完。)
紅茶分類(lèi)
小種紅茶：正山小種、煙小種
工夫紅茶：滇紅工夫、祁門(mén)工夫、坦洋工夫、英紅、川紅、寧紅、九曲紅梅等
紅碎茶：南川紅碎茶、云南紅碎茶等(主要外銷(xiāo))
紅茶大概是近年來(lái)市場(chǎng)上最亂的一個(gè)大類(lèi)。“正山”按最傳統定義僅指武夷山桐木關(guān)產(chǎn)區所產(chǎn)的小種紅茶為正山，但根據2012年修訂的國家標準GBT13738.3-2012(小種紅茶)，正山的定義有所放寬：“小種紅茶根據產(chǎn)地、加工和品質(zhì)的不同，分為正山小種和煙小種兩種產(chǎn)品。正山小種是指武夷山市星村鎮桐木村及武夷山自然保護區域內的茶樹(shù)鮮葉，用當地傳統工藝制作，獨具似桂圓干香味及松煙香的紅茶產(chǎn)品。煙小種是指武夷山自然保護區外的茶樹(shù)鮮葉，以工夫紅茶的加工工藝制作，最后經(jīng)松煙熏制而成，具松煙香味的紅茶產(chǎn)品。”
那金駿眉是啥?金駿眉是用正山小種的芽茶制成，簡(jiǎn)單粗暴地歸納就是正山小種的升級加精華版，但是它對應的制作工藝比較接近工夫紅茶的方式，所以對應的國標是GBT13738.2 (2結尾是工夫紅茶，3結尾是小種紅茶)。每一款頂級的茶都可以說(shuō)只是傳說(shuō)，因為每年的氣候條件都不同，采摘和制作又都算是靠天吃飯的事，就算是金駿眉的創(chuàng )始企業(yè)，元正正山堂的金駿眉，也是用武夷山核心產(chǎn)區的小種芽茶拼配的，以保證每年每季的出品不至于相差太遠。(當然價(jià)位低的那些也是有外山的茶青拼配的。)
要純的桐木關(guān)的茶葉只有一種辦法，每一年過(guò)完冬天，帶上足量的毛爺爺現金，去桐木關(guān)找人專(zhuān)門(mén)定制。在山上吃，在山上睡，全程盯著(zhù)采摘、制作，然后自己拿回家。所以某寶上、茶坊里那些美麗的傳說(shuō)和圖片，要多想想再判斷了。
黃茶
黃茶可以說(shuō)是一種傳承的存在，總體的產(chǎn)量在減少。黃茶的制作工藝與綠茶相仿，只是在殺青后多了一道“悶黃”的工序。很多說(shuō)法都將這個(gè)悶黃說(shuō)是微發(fā)酵，然后說(shuō)黃茶是微發(fā)酵茶。其實(shí)在殺青后，鮮葉中的酶就已經(jīng)失活了，所以悶黃的所謂’發(fā)酵“更接近于一般意義上的發(fā)酵，即空氣中的微生物對鮮葉中的有機物質(zhì)的腐化，而不是前面定義紅茶時(shí)說(shuō)，紅茶的發(fā)酵是指鮮葉中的酶氧化了葉中的多酚物質(zhì)。
黃茶最有名的，現在仍產(chǎn)的有：君山銀針、蒙頂黃芽。這兩個(gè)茶產(chǎn)區唐宋時(shí)就已經(jīng)很出名了，傳承至今。但從喝茶的角度說(shuō)，它的性?xún)r(jià)比不高，同樣的價(jià)錢(qián)可以買(mǎi)到很好的其它茶，所以逐漸式微。特級的君山銀針一斤也已經(jīng)上萬(wàn)了，這個(gè)價(jià)錢(qián)大部分喝到這個(gè)級別的茶客都更愿意買(mǎi)金駿眉、大紅袍。
白茶
白茶的作法是所有茶中最天然，最原始的，也最接近鮮葉的口味，制作工藝最簡(jiǎn)單：萎凋、干燥。所謂萎凋就是把鮮葉攤在微弱日光或陰處，等到八九分干的時(shí)候再焙干，沒(méi)有殺青，沒(méi)有做青。在萎凋的過(guò)程中，鮮葉中的酶也會(huì )起作用，所以說(shuō)白茶是微發(fā)酵茶，但這種微發(fā)酵與黃茶殺過(guò)青再由微生物發(fā)酵是不同的。
由于白茶的做法基本上是生曬，所以茶性在所有茶中最寒。體質(zhì)寒涼的人，尤其是女生，不要多喝。也由于白茶的寒涼去火，在廣東、香港茶樓和東南亞的銷(xiāo)量最大，現在的白茶也大多出口去香港和東南亞這些濕熱的地區。
白茶較有名的品種有：白毫銀針、白牡丹、壽眉(廣東香港傳統茶樓一般都有，但是也有許多新開(kāi)的茶樓不提供壽眉，因為喝的人少)。
黑茶
黑茶屬于“后發(fā)酵茶”，制作工藝流程大致是：殺青(殺青后鮮葉中的酶已經(jīng)失活)、柔捻、干燥(不是每種黑茶都需要先干燥)、渥堆(就是在毛茶上加水弄濕，堆成一定量，讓空氣中的微生物腐化鮮葉)、再干燥。
區別于紅茶的完全發(fā)酵是指鮮葉中的酶將茶多酚物質(zhì)完全氧化，黑茶的后發(fā)酵可以說(shuō)是“人工淺度發(fā)霉”，機制完全不一樣。所以劣質(zhì)的普洱茶有時(shí)會(huì )有霉味也是因為加工工藝是這樣的。
黑茶主要有：人工渥堆制作的普洱茶、四川邊茶、六堡茶、湖南黑茶等。
普洱
關(guān)于普洱茶是不是黑茶的爭論一直有，原因是歷史上的普洱茶和建國后的做法完全不同。明代謝肇淛《滇略》中記載：“土庶所用，皆普茶也，蒸而成團。”
清代阮?！镀斩栌洝分幸裁鞔_說(shuō)：“廳素有茶山六處……共八色……采而蒸之，揉為團餅。” 也就是說(shuō)古法的普洱茶是蒸青綠茶的茶餅(也有散茶的形式)，經(jīng)過(guò)數年以至數十年的陳年發(fā)酵，形成紅湯色有陳年香氣普洱茶。
建國后近幾十年，為了提高產(chǎn)量，便人工渥堆，讓茶葉在短時(shí)間內發(fā)酵來(lái)模擬以前古法所制普洱，所以市場(chǎng)上這種人工后發(fā)酵的普洱就出現了大量供應，一度還炒得很火。但是如果看明白我上面說(shuō)的制作方法就知道，這種后發(fā)酵的普洱已經(jīng)不是當年那種，就算買(mǎi)回來(lái)放，再繼續發(fā)酵的能力也已經(jīng)很差了，而且保存得不好的話(huà)還可能會(huì )腐壞變質(zhì)?？晒╆惸暧玫氖遣唤?jīng)過(guò)人工渥堆的生茶，但也要放在環(huán)境和空氣都好的地方，北上廣深這種大城市的空氣質(zhì)量其實(shí)不適合保存生茶。
現在市面上銷(xiāo)售的普洱茶，一般都是指人工渥堆制作，后發(fā)酵的普洱茶。
四川邊茶
其實(shí)對于中原地區人們來(lái)說(shuō)，黑茶是比較陌生的，原因是黑茶主要是銷(xiāo)往邊疆尤其是少數民族日常用。我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)“青稞餅，酥油茶”中的制作酥油茶的茶就主要是四川邊茶(現在也是)。黑茶的茶青大多不是名種，所以如果單喝的話(huà)，憑心而論，味道確實(shí)一般(當然極端情況不討論)，但是很適合做成蒙古族的奶茶和藏族的酥油茶等茶飲。
青茶(烏龍茶)
這個(gè)大類(lèi)排到最后寫(xiě)實(shí)在是因為它是最復雜的一類(lèi)。很多人覺(jué)得現在烏龍茶這么出名，應該是歷史很悠久的一類(lèi)茶，但實(shí)際上是，烏龍茶的制作方法，尤其是“做青”的手法，出現至今不過(guò)300年左右。而這類(lèi)茶也因為離中原太遠，在清朝民國時(shí)在海外的名聲比國內都大。
很多人可能沒(méi)有意識到，如果不算臺灣烏龍(臺灣烏龍的茶樹(shù)是福建帶去的，不是原產(chǎn))，中國烏龍茶的原產(chǎn)區的三大區域連起來(lái)潮州鳳凰山、閩南安溪、閩北武夷山其實(shí)是一個(gè)寬約60公里，長(cháng)約700公里的產(chǎn)茶帶。而除了這條帶上的山場(chǎng)，世界上其它地方都不產(chǎn)適合做成烏龍茶的茶。
而適合用工夫茶方法沖泡的，也只有烏龍茶和工夫紅茶，工夫茶的泡法能最大程度顯現茶的香氣，所以適合泡香氣高遠的烏龍茶和工夫紅茶。烏龍茶也是受沖泡手法影響最重的茶，手法不對的話(huà)，會(huì )限制烏龍茶的表現。由于每種烏龍茶的做法都稍有不同，主要是凋萎(曬青)、晾青、做青、殺青、揉捻、干燥。
烏龍茶分廣東烏龍(主要是潮州鳳凰山產(chǎn)區)、閩南烏龍(主要是安溪及附近產(chǎn)區)、閩北烏龍(主要是武夷山及附近產(chǎn)區)和臺灣烏龍。
閩南烏龍
閩南烏龍的制作方法大致是：攤青、曬青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復烘、復包揉、干燥等工序。需要說(shuō)明的是，現在非常流行的所謂“清香型”鐵觀(guān)音是一種非常新的做法。臺灣的文山包種屬于發(fā)酵程度較輕的烏龍，九十年代初臺灣茶商在閩試著(zhù)改變傳統鐵觀(guān)音較深發(fā)酵的做法，運用文山包種的輕發(fā)酵思路，在閩南試制了“清香型”鐵觀(guān)音，獲得商業(yè)上很大的成功之后安溪的許多本地茶企業(yè)也開(kāi)始仿效。
閩南烏龍主要有：原產(chǎn)于安溪的鐵觀(guān)音、黃棪(在市場(chǎng)上通常叫黃金桂)、梅占、毛蟹、本山。另外，鐵觀(guān)音的樹(shù)種本身屬于晚生品種，一般四月十五號之后才進(jìn)入葉盛期，所以如果是4月15號前買(mǎi)到的所謂鐵觀(guān)音春茶，99%都是上面所說(shuō)色種拼配的，尤其是黃棪，葉盛期是四月初，經(jīng)常被用來(lái)冒充鐵觀(guān)音春茶。
梅占這個(gè)品種原產(chǎn)于閩南安溪，后來(lái)閩北也種植，更后來(lái)被發(fā)現這個(gè)品種做成紅茶味道也不錯，然后市場(chǎng)上還開(kāi)始賣(mài)“梅占”金駿眉“，就是用這個(gè)樹(shù)種做的芽茶紅茶，個(gè)人覺(jué)得性?xún)r(jià)比頗高。閩南烏龍還有一個(gè)不是很知名的品種：產(chǎn)于平和縣的白芽奇蘭，好的奇蘭蘭香悠長(cháng)，由于知道的人少，性?xún)r(jià)比也頗高。
閩北烏龍
閩北烏龍的傳統加工工藝為：萎凋、涼青、搖青與做手、炒青、初揉、復炒、復揉、水焙、涼索、足火、團包、燉火、成茶。(相比綠茶，可以看出烏龍茶的制作之繁復。)閩北烏龍主要指武夷巖茶。武夷山峰回路轉，三十六峰九十九名巖，每一處山場(chǎng)都有各自的特點(diǎn)，武夷山有性群體品種繁多，植物學(xué)的變異也很多有許多不為人知的優(yōu)異品種。
1、四大名叢：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜。
2、武夷水仙
3、武夷肉桂
4、奇種：不見(jiàn)天、醉海棠、瓜子金、半天夭、金鎖匙等等。
廣東烏龍
廣東烏龍基本上就是指鳳凰單叢和嶺頭單叢(嶺頭位于饒平市，嶺頭單叢又稱(chēng)白葉單叢，雖然近年也有很多其它品種種植)。
單叢是最不為外界所了解的茶類(lèi)，因為鳳凰山上的單叢基本上供應原潮州府現潮州、汕頭、揭陽(yáng)這三市已經(jīng)不夠了，而潮人多從事商業(yè)，茶購買(mǎi)力很強，所以好茶基本上都在本地消化了。鳳凰山本地年產(chǎn)約500-600萬(wàn)斤茶，而這三市有1000多萬(wàn)人口，還不算上在外地潮人也喝茶的人，平均每年每人還不到5兩茶。因為好茶少外流，單叢也就一直有點(diǎn)神秘，各種香型和名字越起越玄乎。
單叢的香型分類(lèi)如下：
其中，市場(chǎng)上知名的烏崠宋種、大庵宋種、兄弟仔等屬黃梔香型。八仙、兄弟茶、乃慶、雷扣柴、白八仙等屬芝蘭香。鋸剁仔屬杏仁香型。通天香屬姜花香型。
單叢從品種上來(lái)說(shuō)，屬于鳳凰水仙(華茶17號)。
臺灣烏龍
臺灣烏龍的概念和品種一直很混亂，原因是它的命名并沒(méi)有統一的規范，又加上有些茶商為了牟利，搞了很多新名詞。
首先是品種：
臺灣現在所種的烏龍茶品種，品質(zhì)最好的是青心烏龍。這個(gè)品種源于福建建甌市的矮腳烏龍老樹(shù)，但是這種品種成茶率比其它品種低，所以?xún)r(jià)錢(qián)較高。
其次是臺茶12號品種，市場(chǎng)上叫做金萱烏龍，和臺茶13號，市場(chǎng)上叫翠玉。
這三種品種的種植占了臺灣絕大部分的茶園。
東方美人茶，也就是白毫烏龍，主要用的是青心大冇種，另外臺茶5號，硬枝紅心，大葉烏龍等也有用來(lái)作為白毫烏龍的品種。但是真正的椪風(fēng)茶還是以青心大冇品種才算是正品。
其次是產(chǎn)地：
最后是做法：
做法指發(fā)酵程度、是否焙火、球型還是條索。
所以比如說(shuō)真正的大禹嶺，是要講清品種為青心烏龍，采茶地點(diǎn)為中橫公路105路段，做法為微發(fā)酵。
