很多地區氣候潮濕，常有茶友因存放不當等原因造成茶葉發(fā)霉。茶友很苦惱，家里儲存的一些茶葉發(fā)霉了。詢(xún)問(wèn)了身邊的朋友，有人說(shuō)沒(méi)關(guān)系，有人說(shuō)經(jīng)過(guò)處理可以喝，還有人說(shuō)發(fā)霉是好事。發(fā)霉了的茶葉到底能不能喝?黑茶的“金花”和普洱的“白霜”又是怎么一回事?
發(fā)霉茶 危害大
茶葉和其他食品一樣，有保質(zhì)期限。大部分茶的保質(zhì)期都在18個(gè)月左右。茶葉放置的時(shí)間長(cháng)了，就容易發(fā)霉。茶葉霉變一般是指茶葉中長(cháng)出白毛，聞之帶有霉味，嚴重霉變的茶葉會(huì )腐爛結塊，上面長(cháng)出綠毛。普洱茶還會(huì )有黑色的霉變。
不過(guò)應該區別的是，有些名貴品種如碧螺春、毛峰、云霧茶、滇紅、沱茶、普洱等，茶葉上有白色茸毛，這是因為茶葉細嫩的緣故，并不是茶葉發(fā)霉后長(cháng)的白毛。
中國工程院院士中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員陳宗懋表示，茶葉發(fā)霉是因為受到了青霉、曲霉污染，能產(chǎn)生如黃曲霉的毒素(世界衛生組織癌癥研究機構劃定為1類(lèi)致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質(zhì))。黃曲的霉毒素耐高溫，無(wú)法經(jīng)過(guò)高溫煎炸烹調消除。它的危害性在于對人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴重時(shí)可導致肝癌甚至死亡。所以，喝了發(fā)霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，重則可能會(huì )引發(fā)諸如肝、腎等重要器官的病變。經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗表明，發(fā)霉變質(zhì)的茶還有可能會(huì )致癌!不管是綠茶、紅茶、烏龍茶還是普洱茶，一旦發(fā)霉就不能喝了。
不過(guò)，雖然茶葉都有相對的保質(zhì)期。但是，即使過(guò)了保質(zhì)期，不發(fā)霉茶葉有些還可以飲用，只不過(guò)茶葉本身的味道會(huì )受到影響。尤其是不發(fā)酵的綠茶，一旦時(shí)間放久了，清香之氣便會(huì )被“陳味”代替。紅茶、烏龍茶等全發(fā)酵和半發(fā)酵茶可以保存的時(shí)間會(huì )長(cháng)一些。但是時(shí)間一長(cháng)，茶味也難免被“陳味”替代。
所以，有專(zhuān)家建議，放置過(guò)久的茶葉，或者受潮發(fā)霉的茶葉，不但影響飲用的口感，更有可能危害您的健康，建議最好還是不要喝。古人說(shuō)“陳酒新茶”，也就是這個(gè)道理。
黑茶內的“金花”
這些“霉” 不是真發(fā)霉
在有關(guān)茶葉發(fā)霉問(wèn)題上，最讓茶友困惑和關(guān)心的無(wú)疑是包括普洱在內的黑茶類(lèi)茶，尤其是安化黑茶里的“金花”和陳年普洱茶的“白霜”。事實(shí)上，“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的，但它們是有益真菌，不同于常人概念中的有害發(fā)霉。當然了，一旦出現黑色的霉變，茶喝起來(lái)就會(huì )有“麻、掛喉、叮喉”感,這些茶就真的是發(fā)霉了。
“金花”是茯磚茶(黑茶類(lèi))加工過(guò)程中形成茯磚茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，通過(guò)控制一定的技術(shù)參數，促使益生菌冠突散囊菌的生長(cháng)繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱(chēng)“金花”。安徽農業(yè)大學(xué)陳椽教授的書(shū)里將金花叫“薛氏曲霉”?，F在通過(guò)湖南農業(yè)大學(xué)研究，現代的金花是冠突散囊菌。茯磚茶中“金花”越多，品質(zhì)越好，有“茶好金花開(kāi)，花開(kāi)茶質(zhì)好”之說(shuō)。
不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化的：剛出烘的新茯磚茶，磚身內生長(cháng)大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著(zhù)陳放年代的延長(cháng)，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見(jiàn)白色的斑點(diǎn)。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。
另外，在有些普洱茶專(zhuān)著(zhù)里介紹，微霜狀的“白霉”，在普洱茶里有“貴族之霉”的美譽(yù)，經(jīng)干燥退霜處理一段時(shí)間后，茶品滋味醇和、甘滑度明顯增強。
高分倍顯微鏡下的黑茶金花
如何分辨“金花”和“白霜”
發(fā)霉的普洱茶通常經(jīng)過(guò)濕倉作業(yè)，為的就是仿真出陳年外貌。令人擔憂(yōu)的是，有些不法的商人和加工者用有毒的黃曲霉冒充“金花”，將白色霉菌說(shuō)成是“白霜”，以欺騙消費者，牟取暴利。那么，如何分辨什么是發(fā)霉，什么是“金花”和“白霜”呢?
黃曲霉外觀(guān)也呈黃的片狀分布，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，常人難以分辨。最好的辦法就是從外形來(lái)看，霉菌是絲狀成片分布，呈黃色,通常分布在餅面一角，霉菌在14天至21天時(shí)面積就可達4cm至6cm，高約0.5cm~1cm,茶體本身霉變發(fā)黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過(guò)又干燥存儲的茶，霉菌體干縮，形狀不規則，且色呈褐色。而金花通常在茶餅或磚內部，呈點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)偶有十數個(gè)金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚，兩種茶沖泡后區別明顯，霉變茶湯色炭黑或棕黑并渾濁，味道有極強霉變的嗆人氣味，4~5泡后湯色極淡且依舊渾濁;有金花茶的茶味更適口，并有圓順爽滑口感，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。
“白霜”是指茶餅的表面，會(huì )有白色類(lèi)似發(fā)霉的痕跡，這是普洱茶餅特有的發(fā)酵自然結果。當然了，“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很難分辨出來(lái)。它們最明顯的區別是，白霜只會(huì )在茶餅表面，如果茶餅打開(kāi)后，發(fā)現內層有白色物，聞起來(lái)有很重的濕霉味或者剝開(kāi)就會(huì )冒煙，就很有可能是發(fā)霉的茶，而不是陳年普洱。
文章來(lái)源：茶百科
