品飲要義
品茶，是一門(mén)綜合藝術(shù)。 茶葉沒(méi)有絕對的好壞之分，完全要看個(gè)人喜歡哪種口味而定。也就是說(shuō)，各種茶葉都有它的高級品和劣等貨。茶中有高級的烏龍茶，也有劣等的烏龍茶;有上等的綠茶，也有下等的綠茶。所謂的好茶、壞茶是就比較品質(zhì)的等級和主觀(guān)的喜惡來(lái)說(shuō)。
目前的品茶用茶，主要集中在兩類(lèi)：一是烏龍茶中的高級茶及其名叢，如鐵觀(guān)音、黃金桂、凍頂烏龍及武夷名叢、鳳凰單叢等;
二是以綠茶中的細嫩名茶為主，以及白茶、紅茶、黃茶中的部分高檔名茶。這些高檔名茶，或色、香、味、形兼而有之，它們都在一個(gè)因子，兩個(gè)因子，或某一個(gè)方面上有獨特表現。
不好的茶并不是已經(jīng)壞了的茶，而是就品質(zhì)優(yōu)劣來(lái)說(shuō)。一般說(shuō)來(lái)，判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。
1.觀(guān)茶(察看茶葉)
察看茶葉就是觀(guān)賞干茶和茶葉開(kāi)湯后的形狀變化。所謂干茶就是未沖泡的茶葉;所謂開(kāi)湯就是指干茶用開(kāi)水沖泡出茶湯內質(zhì)來(lái)。
茶葉的外形隨種類(lèi)的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶葉開(kāi)湯后，茶葉的形態(tài)會(huì )產(chǎn)生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形態(tài)，令人賞心悅目。
觀(guān)察干茶要看干茶的干燥程度，如果有點(diǎn)回軟，最好不要買(mǎi)。另外看茶葉的葉片是否整潔，如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶葉。然后，要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài)，什么茶都有它固定的形態(tài)規格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀(guān)音茶緊結成球狀，香片則切成細條或者碎條。不過(guò)，光是看干茶頂多只能看出30%，并不能馬上看出這是好茶或者是壞茶。
茶葉由于制作方法不同，茶樹(shù)品種有別，采摘標準各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細嫩名茶，大多采用手工制作，形態(tài)更加五彩繽紛，千姿百態(tài)。
針形——外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。
扁形——外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。
條索形——外形呈條狀稍彎曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。
螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。
蘭花形——外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。
片形——外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。
束形——外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。
圓珠形——外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。
此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。
2.察色
品茶觀(guān)色，即觀(guān)茶色，湯色和底色。
(1)茶色
茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類(lèi)(指干茶)。由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，采用相同的制作工藝，也會(huì )因茶樹(shù)品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節的不同，色澤上存在一定的差異。
如細嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分;高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤顯紅之別。
而閩北武夷巖茶的青褐油潤，閩南鐵觀(guān)音的砂綠油潤，廣東鳳凰水仙的黃褐油潤，臺灣凍頂烏龍的深綠油潤，都是高級烏龍茶中有代表性的色澤，也是鑒別烏龍茶質(zhì)量?jì)?yōu)劣的重要標志。
(2)湯色
沖泡茶葉后，內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現的色彩，稱(chēng)為湯色。因此，不同茶類(lèi)湯色會(huì )有明顯區別;而且同一茶類(lèi)中的不同花色品種、不同級別的茶葉，也有一定差異。一般說(shuō)來(lái)，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說(shuō)來(lái)，綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁，明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱(chēng)金圈，更屬上品;烏龍茶則以青褐光潤為好;白茶，湯色微黃，黃中顯綠，并有光亮。
將適量茶葉放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用熱水一沖，茶葉就會(huì )慢慢舒展開(kāi)?？梢酝瑫r(shí)泡幾杯來(lái)比較不同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。
視茶湯要快，要及時(shí)，因為茶多酚類(lèi)溶解在熱水中后與空氣接觸很容易氧化變色，例如綠茶的湯色氧化即變黃;紅茶的湯色氧化變暗等，時(shí)間拖延過(guò)久，會(huì )使茶湯混湯而沉淀;紅茶則在茶湯溫度降至20℃以下后，常發(fā)生凝乳混湯現象，俗稱(chēng)“冷后渾”，這是紅茶色素和咖啡堿結合產(chǎn)生黃漿狀不溶物的結果。冷后渾出現早且呈粉紅色者是茶味濃，湯色艷的表征;冷后渾呈暗褐色，是茶味鈍，湯色暗的紅茶。
茶湯的顏色也會(huì )因為發(fā)酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現深淺不一的顏色。但是，有一個(gè)共同的原則，不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗，清澈透明才是好茶湯應該具備的條件。
一般情況下，隨著(zhù)湯溫的下降，湯色會(huì )逐漸變深。在相同的溫度和時(shí)間內，紅茶湯色變化大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出后10分鐘以?xún)葋?lái)觀(guān)察較能代表茶的原有湯色。不過(guò)千萬(wàn)要記住，在做比較的時(shí)候，一定要拿同一種類(lèi)的茶葉做比較。
(3)底色
就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現的色彩外，還可觀(guān)察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。
3.賞姿
茶在沖泡過(guò)程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時(shí)，茶在吸水浸潤過(guò)程中，還會(huì )因重力的作用，產(chǎn)生一種動(dòng)感。太平猴魁舒展時(shí)，猶如一只機靈小猴，在水中上下翻動(dòng);君山銀針舒展時(shí)，好似翠竹爭陽(yáng)，針針挺立;西湖龍井舒展時(shí)，活像春蘭怒放。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。
4.聞香
對于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣(干聞)，二是聞開(kāi)泡后充分顯示出來(lái)的茶的本香(熱聞)，三是要聞茶香的持久性(冷聞)。
先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應在沖泡前進(jìn)行，如綠茶應清新鮮爽、紅茶應濃烈純正、花茶應芬芳撲鼻、烏龍茶應馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。
將少許干茶放在器皿中(或直接抓一把茶葉放在手中)，聞一聞干茶的清香、濃香、糖香，判斷一下有無(wú)異味、雜味等。
聞香的方式，多采用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類(lèi)不同，經(jīng)1～3分鐘后，將杯送至鼻端，聞茶湯面發(fā)出的茶香;若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香;倘用聞香杯作過(guò)渡盛器(如臺灣人沖泡烏龍茶)，還可聞杯香和面香。另外，隨著(zhù)茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常與否，香氣的類(lèi)型如何，以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度;而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。
一般說(shuō)，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳;紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好;而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。
透過(guò)玻璃杯，只能看出茶葉表面的優(yōu)劣，至于茶葉的香氣、滋味并不能夠完全體會(huì )，所以開(kāi)湯泡一壺茶來(lái)仔細的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來(lái)后，可以趁熱打開(kāi)壺蓋，或端起茶杯聞聞茶湯的熱香，判斷一下茶湯的香型(有菜香、花香、果香、麥芽糖香)，同時(shí)要判斷有無(wú)煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣，可以判斷出茶葉的新舊、發(fā)酵程度、焙火輕重。在茶湯溫度稍降后，即可品嘗茶湯。這時(shí)可以仔細辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣，更能認識其香氣特質(zhì)。等喝完茶湯、茶渣冷卻之后，還可以回過(guò)頭來(lái)欣賞茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉，這個(gè)時(shí)候香氣已經(jīng)消失殆盡了。
嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應該開(kāi)始嗅香氣，最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為45～55℃，超過(guò)此溫度時(shí)，感到燙鼻;低于30℃ 時(shí)，茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很容易隨熱氣揮發(fā)而變得難以辨別。
嗅香氣應以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發(fā)出的香氣，也有將整個(gè)鼻部深入杯內，接近葉底以擴大接觸香氣面積，增加嗅感。為了正確判斷茶葉香氣的高低、長(cháng)短、強弱、清濁及純雜等，嗅時(shí)應重復一二次，但每次嗅時(shí)不宜過(guò)久，以免因嗅覺(jué)疲勞而失去靈敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的過(guò)程是：吸(1秒)——停(0.5秒)——吸(1秒)，依照這樣的方法嗅出茶的香氣是“高溫香”。另外，可以在品味時(shí)，嗅出茶的“中溫香”。而在品味后，更可嗅茶的“低溫香”或者“冷香”。好的茶葉，有持久的香氣。只有香氣較高且持久的茶葉，才有余香、冷香，也才會(huì )是好茶。
熱聞的辦法也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細聞杯底留香 。如安溪鐵觀(guān)音沖泡后有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān)，原料越細嫩，所含芳香物質(zhì)越多，香氣也越高。
冷聞則在茶湯冷卻后進(jìn)行，這時(shí)可以聞到原來(lái)被茶中芳香物掩蓋著(zhù)的其他氣味。
5.嘗味
指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結果，如果它們的數量和比例適合，就會(huì )變得鮮醇可口，回味無(wú)窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來(lái)甘醇濃稠，有活性;喝后喉頭甘潤的感覺(jué)持續很久。
一般認為，綠茶滋味鮮醇爽口，紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽，烏龍茶滋味釅醇回甘，是上乘茶的重要標志。由于舌的不同部位對滋味的感覺(jué)不同，所以，嘗味時(shí)要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能正確而全面地分辨出茶味來(lái)。
品滋味時(shí)，舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸人嘴內后，舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開(kāi)，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣，使茶湯在舌上微微滾動(dòng)，連吸兩次氣后，辨出滋味。若初感有苦味的茶湯，應抬高舌位，把茶湯壓人舌根，進(jìn)一步評定苦的程度。對有煙味的茶湯，應把茶湯送人口后，嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣重復二三次，對煙味的判別效果就會(huì )明確。
品味茶湯的溫度以40～50℃為最適合，如高于70℃，味覺(jué)器官容易燙傷，影響正常的評味;低于30℃時(shí)，味覺(jué)品評茶湯的靈敏度較差，且溶解于茶湯中與滋味有關(guān)的物質(zhì)，在湯溫下降時(shí)，逐步被析出，湯味由協(xié)調變?yōu)椴粎f(xié)調。
品味時(shí)，每一品茶湯的量以5ml左右最適宜。過(guò)多時(shí)，感覺(jué)滿(mǎn)嘴是湯，口中難于回旋辨味;過(guò)少也覺(jué)得嘴空，不利于辨別。每次在3 ～4秒內，將5ml的茶湯在舌中回旋2次，品味3次即可，也就是一杯15ml的茶湯分3次喝，就是“晶”的過(guò)程。
品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸，以免茶湯從齒間隙進(jìn)入口腔，使齒間的食物殘渣被吸入口腔與茶湯混合，增加異味。品味主要是品茶的濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等。為了真正品出茶的本味，在品茶前最好不要吃有強烈刺激味覺(jué)的食物，如辣椒、蔥蒜、糖果等，也不宜吸煙，以保持味覺(jué)與嗅覺(jué)的靈敏度。在喝下茶湯后，喉嚨
感覺(jué)應是軟甜、甘滑，有韻味，齒頰留香，回味無(wú)窮。
各類(lèi)茶的品飲
茶類(lèi)不同，花色不一，其品質(zhì)特性各不相同，因此，不同的茶，品的側重點(diǎn)不一樣，由此導致品茶方法上的不同。
1.高級細嫩綠茶的品飲
高級細嫩綠茶，色、香、味、形都別具一格，討人喜愛(ài)，品茶時(shí)，可先透過(guò)晶瑩清亮的茶湯，觀(guān)賞茶的沉浮、舒展和姿態(tài)，再察看茶汁的浸出、滲透和湯色的變幻，然后端起茶杯，先聞其香，再呷上一口，含在口，慢慢在口舌間來(lái)回旋動(dòng)，如此往復品賞。
2.烏龍茶的品飲
烏龍茶的品飲，重在聞香和嘗味，不重品形。在在實(shí)踐過(guò)程中，又有聞香重于品味的(如臺灣)，或品味更重于聞香的(如東南亞一帶)，潮汕一帶強調熱品，即灑茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，慢慢由遠及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先聞其香，爾后將茶湯含在口中回旋，徐徐品飲其味，通常三小口見(jiàn)杯底，再嗅留存于杯中茶香。臺灣采用兵是溫品，更側重于聞香。品飲時(shí)先將壺中茶湯趁熱傾入公道杯，爾后分注于聞香杯中，再一一傾入對應的小杯內，而聞香杯內壁留存的茶香，正是人們品烏龍茶的精髓所在。品啜時(shí)，先將聞香杯置于雙手手心間，使聞香杯口對準鼻孔，再用雙手慢慢來(lái)回搓動(dòng)聞香杯，使杯中香氣盡可能得到最大限度的享用。 至于啜茶方式，與潮、汕地區無(wú)多大差異。
3.紅茶品飲
紅茶，人稱(chēng)迷人之茶，這不僅由于色澤紅艷油潤滋味甘甜可口，還因為它品飲紅茶，除清飲水思源外，還喜歡調飲，酸的如檸檬，辛的如肉桂，甜的臺砂糖，潤的如奶酪。
品飲紅茶重在領(lǐng)略它的香氣，滋味和湯色，所以，通常多采用壺泡后再分灑入杯。品飲時(shí)，先聞其香，再觀(guān)其色，然后嘗味。飲紅茶須在品字上下功夫，緩緩斟飲，細細品味，方可獲得品飲紅茶的真趣。
4.花茶品飲
花茶，融茶之味花之香于一體，茶的滋味為茶湯的本味，花香為茶泌之精神，茶中學(xué)教師與花香巧妙地融合，構成茶湯適口、香氣芬芳的特有韻味，故而人稱(chēng)花茶是詩(shī)一般的茶葉。
花茶常用有蓋的白瓷杯或蓋碗沖泡，高級細嫩花茶，也可以用玻璃杯沖泡，高級花茶一經(jīng)沖泡后，可立時(shí)觀(guān)賞茶在水中的飄舞、沉浮、展姿，以及茶汁的滲出和茶泡色澤的變幻。當沖泡2～3分鐘后，即可用鼻聞香。茶湯稍涼適口時(shí)，喝少許茶湯在口中停留，以口吸氣、鼻呼氣相結合的方法使茶湯在舌面來(lái)回流動(dòng)，口嘗茶味和余香。
5.細嫩白茶與黃茶品飲
白茶屬輕微發(fā)酵茶，制作時(shí)，通常將鮮葉經(jīng)萎凋后，直接烘干而成，所以，湯色和滋味均較清淡。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，通常制作是示經(jīng)揉捻，因此，茶汁很難浸出。
由于白茶和黃茶，特別是白茶中的白毫銀針，黃茶中的君山銀針，具有極高的欣賞價(jià)值，因此是以觀(guān)賞為主的一種茶品。當然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黃茶色，微微的甘醇滋味，也是品賞的重要內容。所以在品飲前，可先觀(guān)茶干，它似銀針落盤(pán)，如松針?shù)伒?，再用直筒無(wú)花紋的玻璃杯以80℃ 的開(kāi)水沖泡，觀(guān)賞茶芽在杯水中上下浮動(dòng)，最終個(gè)個(gè)林立的過(guò)程，接著(zhù)，聞香觀(guān)色。通常要在沖泡后2-3分鐘左右才開(kāi)始嘗味。這些茶特重觀(guān)賞，其品飲的方法帶有一定的特殊性。
