宋元時(shí)期，茶葉生產(chǎn)已從傳統的緊壓茶類(lèi)轉為生產(chǎn)末茶、散茶，同時(shí)“斗茶”在全國成為新興飲茶風(fēng)尚。福建怎么樣呢———隨著(zhù)泉州港的開(kāi)發(fā)及海外貿易的空前發(fā)展，海上“絲瓷”之路開(kāi)通，宋人經(jīng)濟中心的南移，福建茶業(yè)愈加繁盛，從唐代就已經(jīng)列為貢物的閩中茶葉至此更是馳名全國。在福建，至少有五個(gè)州產(chǎn)茶，書(shū)稱(chēng)“閩中之茶，尤天下之所嗜”———閩茶成為天下人的至愛(ài)。當時(shí)的建州北苑是名重天下的貢茶產(chǎn)地和御焙所在。周絳的《茶苑總錄》說(shuō)：“天下之茶建為最，建之北苑又為最”。大觀(guān)皇帝則贊嘆曰：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下”(《大觀(guān)茶論》)。建茶的崛起大大刺激著(zhù)福建瓷業(yè)的昌榮。武夷山麓、閩江兩岸處處窯煙，清脆瓷聲不絕于耳。
此期茶具種類(lèi)除部分承襲唐代，仍燒制大量的青瓷碗、水注、茶盞(盞托)外，部分茶具器型已有較大變化。比如盞托，幾乎是茶盞的固定附件，且式樣更多。1978年順昌九龍山宋墓出土的青瓷盞托分二式：一式是托圈比較高的，有敞口寬沿與直口之分;另一式則杯盤(pán)固定。江南各地除出土有瓷、銀茶托外，還有金茶托和漆制茶托。
有宋一代，飲茶多用盞，那種敞口小足的茶盞，因為形似斗笠，也就有叫它“斗笠碗”的。據考古材料看來(lái)，宋代茶盞分黑釉、醬釉、青釉、青白釉四種，獨“黑釉”最為流行。
詩(shī)云“宇內聞聲說(shuō)建窯”，若論黑釉的精粗，當然不得不提到建窯。宋朝和北苑建茶同樣聞名遐邇的是建陽(yáng)水吉窯所產(chǎn)之黑釉茶器。其黑釉茶盞作為“供御”的貢品，也成了全天下都珍視的寶物。
其實(shí)，宋人之所以對建窯所產(chǎn)的黑釉茶具如此情有獨鐘，和斗茶早有夙因。宋人斗茶，是將研細了的茶末下在茶盞里，一邊以沸水沖，一邊用茶筅擊拂，直至盞中茶呈懸浮狀，泛起的沫積結于盞沿四周，最后看誰(shuí)的茶“著(zhù)盞無(wú)水痕”為贏(yíng)家。蔡襄在《茶錄》中介紹建安斗茶，特別推重當地所產(chǎn)的一種半發(fā)酵的白茶。因為“斗茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人斗茶，茶色以青白勝黃白。由于斗茶喜用白茶，黑白對比分明，故以黑瓷茶盞最為要用： “茶色白，入黑盞，其痕易驗”(宋·祝穆《方輿勝覽》);《大觀(guān)茶論》也認為“茶盞貴青黑，玉毫條達者為上”。這“玉毫條達”的，便有異毫盞了。那光彩鮮明紋理暢達的好盞能夠使茶色煥發(fā)，景隨境出，盞如茶水之境，神采光明之茶景有其襯托、營(yíng)造得力的功勞。到明朝時(shí)，謝肇制卻特別不能理解蔡襄用黑盞的原因，以為“茶色自宜帶綠，豈有純白者”———這是飲茶種類(lèi)有變而影響了茶器的選擇。宋代以研茶為要，看沫花，看“鷓斑碗面云縈字，兔毫甌心雪作泓”(《四部叢書(shū)》影宋寫(xiě)本《誠齋集》卷十九)，而明以芽茶為主，沖后茶湯為綠色，當然不理黑盞那一套，而“白而堅厚”(《五雜俎》)便為上選。只不過(guò)明宋之間也只隔了一個(gè)元代，謝竟對前世之飲茶習俗一無(wú)所知，也讓人有點(diǎn)兒奇怪。這些又是后話(huà)了。
斗茶用盞盞底一定要稍深、稍寬———盞底深便于茶立發(fā)，而且易于取乳;底寬，則使茶筅攪拌時(shí)不妨礙用力擊拂。水吉建窯的茶盞不但有這兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)，還有胎厚而易于保溫的長(cháng)處。胎厚則茶不容易冷卻，盞內水痕便能保持得久一些。正如蔡襄《茶錄》所言：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，之久熱難冷，最為要用，出他處者，或薄或色紫，皆不及也”?？妓未鞯卮筛G的情況，當時(shí)全國約有三分之一的瓷窯燒制黑釉器，北方以磁州、定窯系的黑釉瓷質(zhì)為最佳，南方則以福建燒制黑釉瓷窯最多，全省近20個(gè)縣市發(fā)現有燒制黑釉茶器的瓷窯，其中規模最大、質(zhì)量最好、影響最巨的當推水吉建窯———分布范圍近11萬(wàn)平方米。
建窯始燒于五代末宋初，以生產(chǎn)黑釉茶器(碗、盞)為主。其地有目前全中國最長(cháng)的龍窯(139.6米)，出土了數以十萬(wàn)計的以黑釉瓷為主的各類(lèi)生活用具和茶器。作為建窯主要產(chǎn)品的黑釉茶器中，茶碗又占了總數的99%。建窯茶碗胎質(zhì)以深灰色厚胎居多，按口沿形狀可分為束口、斂口、敞口、撇口數種，亦有少許盅式碗、小圓碗;以口徑大小則分大型(口徑15厘米以上)、中型(15—11厘米)、小型(11厘米以下)。這些茶碗造型的共同特征是尖唇、大口深腹收成小圈足。一種內口沿內凹進(jìn)一圈的束口盞為最常見(jiàn)。此類(lèi)盞口沿內凹處可以作注湯時(shí)的標記，還可避免茶湯外溢。
俗稱(chēng)為“黑建”或“烏泥建”的建盞(碗)，裝飾工藝有地方特色：釉層厚，乃至有流釉現象。釉呈滴珠狀，以烏黑(閃光)為主外尚有藍黑、醬黑、灰黑等多種色澤。釉面之紋呈結晶狀，變化萬(wàn)千，所謂兔紋、油滴、鷓鴣、曜變等就是最常見(jiàn)的幾種。
兔紋又叫作兔毫，以盞身內外顯現帶結晶的細長(cháng)兔毛狀紋為特征，每條細紋均閃銀花色。民間根據兔毫盞色澤的微妙不同又分稱(chēng)“金兔毫”、“銀兔毫”。謂“兔毫紫甌新，蟹眼清泉熟”，謂“道人繞出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三昧手，勿驚午盞兔毛斑，打出春壅鵝兒酒”，謂“鷹爪新茶蟹眼湯，松風(fēng)鳴雪兔毫霜” ———詩(shī)文中吟詠最多的也就是這種兔毫盞。而詩(shī)文中“玉毫”、“異毫”、“兔毛斑”、“兔褐金絲”等俱不過(guò)為兔毫的別名或美稱(chēng)。兔毫如此名重，便成為各地宋窯中仿造最盛的對象?？脊虐l(fā)現，兔毫盞的出土數量占黑釉盞之首。一些兔毫盞的盞底陰刻“供御”、“進(jìn)貢”字樣，表明有些兔毫盞乃專(zhuān)為宮廷燒制。
油滴是建窯黑釉茶器之珍品。油滴盞的釉面密布著(zhù)銀灰色金屬光澤的小圓點(diǎn)兒，直徑從數毫米之微至針尖大小，形似油滴，故名。也有一說(shuō)釉中花紋若在水面上撒油而得“油滴”之稱(chēng)。日本國最初記載“油滴”的書(shū)有《滿(mǎn)濟準日記》和《陰涼軒日錄》可參考。“油滴”的形成其實(shí)是鐵氧化物在釉面富集，冷卻后以赤鐵礦和磁鐵礦的形式從中析出晶體所致。
在黑色釉面上呈銀白色晶斑者稱(chēng)“銀油滴”，呈赭黃色晶斑的，稱(chēng)“金油滴”。油滴釉宛若夜幕之星辰，閃爍無(wú)端，備極美麗，向受茶人、收藏家垂青。建窯油滴盞國內罕有收藏，流傳東瀛民間的稱(chēng)“天目釉”、“星建盞”，其中為大阪市東洋陶瓷美術(shù)館所藏的一件被定為日本國國寶。
曜變盞是建窯黑釉茶器中極為珍貴的品種。此盞名為日人之稱(chēng)，并不見(jiàn)于國內古籍。曜變盞外形尤為端莊，盞內外壁黑釉上散布濃淡不一、大小不等的琉璃色斑點(diǎn)，光照之下，釉斑會(huì )折射出暈狀光斑，似真似幻，令人生驚艷之嘆。
“曜變”實(shí)指在燒窯中釉水發(fā)生的變化(又有稱(chēng)之為“窯變”或“容變”)，這種變化本是偶然出現，始料未及的，非窯工人力可為，因此，其成品極為罕見(jiàn)，傳世的三件“曜變”盞均被日本奉為國寶，其中靜嘉堂文庫收藏的曜變盞又稱(chēng)“禾葉天目”，有“天下第一盞”之號。其他兩件曜變盞分別被京都龍光院、藤田美術(shù)館收藏。“曜變”詞最初出現于日本《君臺觀(guān)左右帳記》一書(shū)，中國國內文獻典籍則不見(jiàn)記載。“曜變”是否就是宋人稱(chēng)作“異毫”或“毫變”者，尚待考。惟近年在建窯蘆花坪曾出土“曜變”瓷片，反映“曜變”可能即是建窯名貴產(chǎn)品。
鷓鴣斑刊于宋初的陶《清異錄》是這么說(shuō)的：“閩中造盞，花紋鷓鴣斑點(diǎn)，試茶家珍之”，黃山谷詩(shī)云“研膏濺乳，金縷鷓鴣斑”———從中可知帶鷓鴣鳥(niǎo)羽斑花紋的黑釉盞宋初以來(lái)便深得騷客文人和茶人愛(ài)重。
鷓鴣斑建盞實(shí)物極為罕見(jiàn)，而且目前學(xué)術(shù)界也尚存歧見(jiàn)，如把黑釉白卵點(diǎn)紋建盞稱(chēng)為“鷓鴣斑”的(1988年建窯池墩村遺址發(fā)現一件黑釉黃兔毫盞殘器，釉面上密布了大小不均的66個(gè)白色橢圓形斑點(diǎn));一種看法則認為黑釉上帶黃褐斑彩的器物當是傳說(shuō)中的鷓鴣斑盞，如1989年至1990年建窯遺址發(fā)掘中在一號窯窯室出土一批帶彩點(diǎn)、彩斑的釉紋器，報告者認為這些器物上的紋即文獻中提到的“鷓鴣斑紋”。在此次發(fā)掘報告中記載：出土有一件完整的鷓鴣斑盞，其所謂鷓鴣斑是在黑釉上散布類(lèi)似鐵銹斑的黃褐色釉彩。同樣的“鷓鴣斑”殘器在福州北門(mén)的夾道坊遺址也有發(fā)現。
上述種種珍異的茶器如此集中于建盞名目之下，說(shuō)明了建盞在有宋一代的地位尊崇。在所有相關(guān)評價(jià)中，以宋徽宗《大觀(guān)茶論》和蔡襄《茶錄》等傳布最廣、評價(jià)最高。建盞的地位，是和在“斗茶”、“試茶”中功用巨著(zhù)相聯(lián)系的。從十一世紀末到十二世紀初，建窯出品的茶盞是國內最優(yōu)美名貴的茶具。此間，隨著(zhù)中國飲茶法在東南亞的傳播，建盞亦很快傳到日本和朝鮮。日本考古調查證明，在十二世紀前期的博多遺址中已有建盞出土，此外，在韓國新安海域的沉船中也打撈出建盞。
