鰣魚屬鯡形目，鯡科，普通可重2-3市斤，大者達(dá)6-7市斤。肉細(xì)脂厚，味極腴美。鰣魚為回游魚類，每年4月底5月初由海洋溯長江而上，進(jìn)入沿江支流、湖泊進(jìn)行繁殖，到9、10月份順流而下，返回海洋生活。
鰣魚，以體型碩大，肉質(zhì)肥嫩而馳名，是菜肴中的珍品。沿江一帶，端午節(jié)、中秋節(jié)吃鰣魚早已傳為美淡。顧名思義鰣魚即“應(yīng)時而來，應(yīng)時而去”的意思。鰣魚的魚汛季節(jié)性是很強(qiáng)的，是水族中的候鳥。現(xiàn)市場上應(yīng)市的鰣魚大都為人工繁殖，一年四季都有供應(yīng)。
鰣魚的主要烹制方法為清蒸和紅燒，選料以每尾3-4市斤為最好。外面飯店里也常供應(yīng)一種叫古法蒸鰣魚的，除了常見的調(diào)料之外，主要似乎是增加了酒釀和火腿片，魚與肉自然是鮮香無比。而今天要介紹的“云霧茶熏鰣魚”，是一種比較特殊的烹制法。云霧茶是綠菜，沖泡出為，外形飽滿秀麗，色澤碧嫩光滑。放魚一起，恐怕也別有一番滋味。
云霧茶熏鰣魚
原料：鰣魚、云霧菜、大米、香蔥、姜末、米醋、花椒鹽、封缸酒、鹽、麻油、香菜、滑制油。
做法：
1、鰣魚去腮除內(nèi)臟，洗凈，用刀刮凈肚膛黑膜，保持魚鱗完好，撒上鹽、姜末、封缸酒，腌20分鐘左右即可入味。
2、腌制好的鰣魚放入熱油鍋中煎熟，煎至兩面呈金黃色，撈出瀝凈余油。
3、置干凈鐵鍋一只，放入云霧茶、大米香蔥，略炒一下，有輕微的煙氣出來時，在鐵鍋內(nèi)置一個鐵絲架子，把腌過的鰣魚放入，蓋上鍋蓋，再用旺火燒2分鐘，然后轉(zhuǎn)微火再熏10分鐘左右即可取出。
4、取干的砧板和刀，將熏好的鰣魚，順鱗切成2寸長、5分寬的長條塊，按原形狀擺在盤內(nèi)，在盤四周放入香菜，在魚塊上淋入麻油。
5、食用時，隨帶米醋、姜末、花椒鹽各一小碟佐食。
特點(diǎn)：油光發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、茶香味美。
溫馨提示：鰣魚的魚鱗含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，烹制時一般多不去鱗，這在所有制魚方法上也是別具一格的。
