茶多酚又叫茶單寧或茶靴質(zhì)，屬于多酚類(lèi)物質(zhì)，是茶葉中的一種主要化學(xué)成分，它占茶葉干物質(zhì)總量的20%一35%。茶多酚是由30多種酚類(lèi)物質(zhì)組成的復合體，主要包括兒咖啡堿、黃酮素、花青素和若干酚酸。其中以?xún)嚎Х葔A的含量最多，約占多酚類(lèi)的70%以上。
茶多酚的化學(xué)性質(zhì)和單寧酸或單寧(商品)不同，與其他植物中或果實(shí)中的單寧也不同，它不會(huì )引起不利于腸胃的反應;它和蛋白質(zhì)雖然也起作用，但不像其他多酚那樣，具有較強的可逆的反應。許多國家醫學(xué)研究證明了茶多酚的功效與作用及其對人體的藥理價(jià)值。
茶多酚能增強毛細血管的活性，能降低毛細血管的滲透性，提高其對血管破裂的抵抗性。前蘇聯(lián)和印度的醫學(xué)專(zhuān)家都曾對大白鼠用減壓法所引起的出血程度進(jìn)行測定，證明綠茶的茶多酚對毛細血管強度能起可逆性的改善作用。對大白鼠斷絕供應維生素P二三周后，然后再服0.01毫克的茶多酚.結果降低了毛細血管壁的脆弱性。如大劑量服用1毫克，在3小時(shí)后，就有顯著(zhù)的成效。如給豚鼠服用綠茶湯或茶多酚，兩星期內在真空狀況下，毛細血管對破裂的穩定情況顯著(zhù)地提高了。
對人體試服茶多酚和維生素C的混合物，在增強毛細血管壁方面，和單獨服用維生素C的對照組比較，其效果可提高兩倍。
另外，從茶多酚分離中發(fā)現的黃酮醇，具有強化血管的作用，現已作為治療高血壓的一種藥劑。
茶葉中含有大量的多酚類(lèi)物質(zhì)，有抵抗動(dòng)脈硬化的功效，從而降低動(dòng)脈硬化的發(fā)病率。據法國臨床教育主任艾米爾·羅芝醫生的研究.喝沱茶能降低三酸甘油脂和膽固醇的含量。在13個(gè)病例中，其中有10個(gè)人顯著(zhù)降低了三酸甘油脂在人體中的含量;在16個(gè)病例中有11個(gè)人膽固醇下降，其中效果最好的占全部病例的12.5%。
據前蘇聯(lián)資料報道，曾對80名高血壓患者進(jìn)行臨床試驗，結果有32名患者在用茶葉進(jìn)行治療后5天內動(dòng)脈搏血壓恢復正常，血液中膽固醇下降。
另?yè)芯?，發(fā)現有14年飲茶歷史的人，患有動(dòng)脈硬化的比同等條件下喝咖啡的對照組為低。據斯納勃的觀(guān)察，愛(ài)喝中國茶的人患動(dòng)脈硬化的人比較少。喝茶之所以能抵抗動(dòng)脈硬化，主要是茶葉中的茶多酚具有很強的分解脂肪的作用，從而降低了三酸甘油脂和膽固醇在人體中的含量的緣故。當然，這還與茶葉中含有煙酸等其他成分從而改善了咖啡堿的性質(zhì)有關(guān)，但主要是茶多酚的功效與作用。
茶區群眾常用茶樹(shù)的幼嫩芽葉敷涂傷口，利用茶多酚的殺菌消炎作用。茶多酚能降低毛細血管滲透性，同減少出血的特性是結合在一起的，故能具有收斂止血作用。在我國古代醫學(xué)書(shū)中早就有茶葉可以消炎的記述，如民間常用濃茶湯來(lái)敷涂傷口，消炎解毒，促使傷口愈合。
在我國民間早有飲用茶葉作為止瀉的治療方法。古代醫學(xué)書(shū)籍中也有不少利用綠咖啡堿來(lái)治療細菌性痢疾、赤痢、白痢、急性腸炎、急性胃炎等的記載。茶多酚為什么能起止瀉和殺菌作用呢?主要是由于茶進(jìn)人胃腸道后，能使腸道的緊張功能松馳，緩和腸道運動(dòng);同時(shí)，茶多酚能使腸道蛋白質(zhì)凝固，因為細菌的本身是由蛋白質(zhì)構成的，茶多酚與細菌蛋白質(zhì)相遇后，細菌即行死亡，起到了保護腸胃粘膜的作用，所以有治療腸炎的功效。
拉勃蘭德等人認為，茶多酚能抑制阿司匹林的潰瘍作用，因而顯著(zhù)地減少了由阿司匹林引起的胃粘膜出血。納特拉琴等人的研究認為，紅茶中的茶黃素和茶紅素對運動(dòng)徐緩素(發(fā)炎時(shí)人體內分泌的一種物質(zhì))，有明顯的抵抗作用，對前列腺也有防止痙攣的作用。
據研究，茶多酚對大腸菌、葡萄球菌和肺炎菌的生長(cháng)繁殖有抑制作用，把霍亂菌放在濃茶湯里浸6分鐘以上，多數細菌就失去活動(dòng)能力。茶葉還有明目功能，在古醫書(shū)和單方中記載很多。民間偏方中就有用茶水洗眼，醫治暴發(fā)火眼等。
另外，據英國藥典所載，茶人胃部后，茶多酚能與堿、蛋白質(zhì)結合成.單寧酸鹽，蛋白質(zhì)或其他凝固蛋白質(zhì)被消化時(shí)，多酚被游離，而再與其他物質(zhì)結合進(jìn)人小腸時(shí)(小腸內堿性)，多酚使蛋白質(zhì)凝固而減少分泌，故茶可治療痢疾。
1961年，日本發(fā)生流行性痢疾，曾把茶葉廣泛作為祛疫之用。有人曾用綠茶湯在試管中對傷寒菌、沙門(mén)氏傷寒菌、葡萄球菌、霍亂菌等進(jìn)行試驗，發(fā)現茶葉對這些病菌都能起到抑制作用。
1945年8月6日上午8時(shí)15分，廣島受到了人類(lèi)歷史上第一顆原子彈的襲擊，先是一片火海，后是一片焦土，40萬(wàn)人中先后死去20萬(wàn)，其余20萬(wàn)人也都受到了程度不等的輻射傷。但是，卻發(fā)生了一個(gè)奇怪的現象，這就是幸存者中嗜茶者的放射病一般表現較輕，存活率高，這引起了醫學(xué)家的興趣。
當時(shí)的日聲靜岡藥科大學(xué)校長(cháng)次貞二和藥物教授林榮一博士的研究后，于1959年7月宣布，“茶葉中的茶多酚能溶解銀”，有“勿浸人骨內”的功能，用小白鼠進(jìn)行試驗，結果證明茶能加速Z9o從體內排出。
茶中究竟哪種物質(zhì)能起防輻射作用，又是怎樣起作用的呢?這些問(wèn)題，引起了不少科學(xué)工作者的廣泛注意和濃厚興趣。通過(guò)進(jìn)行大量的動(dòng)物試驗以及臨床應用，問(wèn)題逐漸有了眉目:證實(shí)茶中脂多糖物質(zhì)，對造血功能有明顯的保護作用。
近幾年，開(kāi)展從茶葉中提取對輻射損傷有防治效果物質(zhì)的研究，動(dòng)物試驗和臨床試用都證明:茶葉中確實(shí)含有一些對輻射有一定防治效果的物質(zhì)，它們主要是茶葉脂多糖和茶多酚。另外，茶葉中的維生素C也有不可忽視的作用。
可溶茶通過(guò)臨床試用，具有抗輻射、增加白血球的作用，是從事放射工作的一種有效防護藥。臨床證明，采用放射性治療的癌癥患者，口服了可溶茶，在放射治療后，惡心、嘔吐、食欲不振、腹瀉等反應均有所減輕。從事放射工作的人員.原來(lái)白細胞總數一般均低于4000單位，日服可溶茶30天后，白細胞開(kāi)始普遍升高。同時(shí)，口服可溶茶后，白細胞分類(lèi)異常和血小板減少癥均有一定程度的改善。
隨著(zhù)原子能在工農業(yè)生產(chǎn)、醫療衛生上的普遍應用，研究有效的防治輻射損傷的藥物，已是迫在眉睫了。目前看來(lái)，從茶葉中提取這些藥物，大有希望，前景誘人。茶葉對降低輻射危害的原發(fā)性機制，至今未弄清，尚待人們作進(jìn)一步的研究，揭開(kāi)其中奧秘。但不管怎樣，飲茶具有防輻射效應，已是肯定無(wú)疑。
有些國家把茶葉稱(chēng)為“原子時(shí)代的飲料”。有的還甚至宣傳“茶葉可以把你從輻射中拯救出來(lái)”的功效。這種作用在于茶多酚中的黃烷醇(兒咖啡堿和沒(méi)食子兒咖啡堿)對Z在進(jìn)人骨髓之前和造成長(cháng)期輻射損害之前，就能從人體內予以排除，當然，這是茶多酚和維生素C協(xié)同作用的共同結果。根據化驗分析結果表明，茶多酚在綠茶中含量較多，因此，對從事各種同位素、X光射線(xiàn)等輻射環(huán)境工作的人，多喝些綠茶是大有好處的。
綠茶茶多酚能有使甲狀腺毒癥引起的甲狀腺亢進(jìn)恢復到正常的作用，對維生素C的新陳代謝產(chǎn)生積極的影響，某些成分能防止組織內維生素C的氧化，從而提高了藥效。
茶多酚與咖啡堿、維生素C等綜合作用，可以大大提到其他藥物成分的藥效。
茶多酚可用于食品保鮮防腐，無(wú)毒副作用，食用安全。
茶葉能夠保存較長(cháng)的時(shí)間而不變質(zhì)，這是其他的樹(shù)葉、菜葉、花草所達不到的。茶多酚參人其他有機物(主要是食品)中，能夠延長(cháng)貯存期，防止食品褪色，提高纖維素穩定性，有效保護食品各種營(yíng)養成分。其主要用途如下:
?、儆糜诟恻c(diǎn)及乳制品。對高脂肪糕點(diǎn)及乳制品，如月餅、餅干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風(fēng)味，防腐敗，延長(cháng)保鮮期，防止食品褪色，抑制和殺滅細菌，提高食品衛生標準，延長(cháng)食品的銷(xiāo)售時(shí)間，另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。
?、谟糜陲嬃仙a(chǎn)。茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營(yíng)養成分。
?、塾糜谒褪卟吮ｕr。在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達到保鮮防腐的目的。
?、苡糜谛笕庵破?。茶多酚對肉類(lèi)及其腌制品如香腸、肉食罐頭、臘肉等，具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤其是對罐頭類(lèi)食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著(zhù)的抑制和殺滅作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化分解，從而防止油脂的質(zhì)變哈敗，使油脂的貯藏期延長(cháng)一倍以上。
另外，茶多酚的副產(chǎn)品咖啡因，又稱(chēng)為咖啡堿，為白色晶體或粉末，溶于水、乙醉等，能興奮大腦皮層，所以有提神作用。常用的制劑是安鈉咖(苯甲酸咖啡因)，一種中樞興奮藥，能加強大腦皮層興奮過(guò)程，用于神經(jīng)衰弱和精神抑制狀態(tài)以及配制復方乙酞水楊酸和氨非咖片等作醫藥品。
