我國的品茶藝術(shù)即發(fā)軔于此。古人歷來(lái)認為，茶葉好，水質(zhì)佳，如煎湯不得法，則未必能煎出好茶，故煮茶是飲茶的關(guān)鍵之一。 我國早在三國時(shí)，民間就制制餅。飲用時(shí)先用米湯浸泡，再用無(wú)焰炭火炙烤，而使其烘干變紅，再搗成碎未放入瓷壺，注入沸水飲用。也有的再加入蔥姜、橘子，以調和苦澀味。此飲茶方法為唐宋時(shí)期“茶餅”的雛形。延續至唐代時(shí)，發(fā)明了蒸青制茶，即將鮮葉洗凈后蒸青，再壓榨除去茶汁，以降低其苦澀味，制成茶餅研末煮飲。唐代的煎茶法是將茶未放于水釜中煮飲。以“斗茶”為代表的宋代飲茶，是把茶未放茶盞中調制成糊狀后，再以沸水沖之。明代的瀹茶，則是進(jìn)化到與近代類(lèi)似的以沸水沖泡散茶。
唐宋以茶餅研末煮飲的飲茶法，決定了煎茶在古代飲茶藝術(shù)中的重要性；唐代的烹茶法，也使茶道中最早的藝術(shù)品飲得以形成。關(guān)于煎茶的火候。古人對煎水煎到什么程度為宜，與把焙茶用水適中與否稱(chēng)為“火候”一樣，將煎水適度與否稱(chēng)作“湯候”。辨別湯候，古人也有兩條標準：一是看水沸時(shí)的沸泡多少和大小，一是看水沸的聲響。
水既要煮沸，又不宜過(guò)老。水如過(guò)沸，失之過(guò)老，會(huì )破壞水中、特別是上等泉水中含有的對人體的有益成分。用此等“老湯”泡茶，會(huì )使茶湯顏色不鮮明，味道不醇厚，而有滯鈍之感。而用水溫過(guò)低的水泡茶，失之過(guò)嫩，又會(huì )使茶葉中各種有效成分浸出不快、不完全，用此種“嫩湯”所泡的茶，味淡薄，湯色差。有的高級綠茶則更忌泡茶的水過(guò)燙，過(guò)燙會(huì )將細嫩茶芽泡熟，而破壞茶中的有益成分，不利于飲茶衛生。
關(guān)于煎茶的燃料：古人飲茶除講究擇名茶、名泉，將餅茶在無(wú)焰小火上仔細炙烤，待冷卻后碾末外，還講究選好煮水的燃料，將燃料作為烹好茶的必備條件。
