中國花茶，歷史悠久，茉莉花茶，就是市面上最常見(jiàn)的中國花茶。
喝茶時(shí)，大家通常關(guān)注茶葉的原產(chǎn)地；茉莉花茶是個(gè)例外。茶葉經(jīng)得起長(cháng)途顛簸，而鮮花采摘后，壽命即以小時(shí)計。哪里產(chǎn)茉莉花，哪里就是茉莉花茶產(chǎn)區。
我們放棄占全國茉莉花茶產(chǎn)量70%的廣西橫縣，而是去探了產(chǎn)量稀少（10%左右）、窨制工藝卻最為悠久傳統的福州。福州夏季氣候濕熱、光照充足，土質(zhì)疏松又肥沃，提供了一切令茉莉健康生長(cháng)的理想環(huán)境，市郊的閩侯和長(cháng)樂(lè )是茉莉花的主要產(chǎn)區。
茉莉花茶的制作，始于初春尋找茶坯，而最關(guān)鍵的窨制還要等夏季茉莉花登場(chǎng)。從采摘茉莉到茶花拌合，沒(méi)有一處工藝不是在遷就著(zhù)茉莉的習性?；ㄊ裁磿r(shí)候精油度最高，就得什么時(shí)候摘；花開(kāi)始吐香的時(shí)候，就是入茶的時(shí)間。
茶樓里幾塊錢(qián)的茉莉花茶，和動(dòng)輒數百元的高級茉莉茶，區別到底在哪里？重中之重，當然是香氣的高級程度。即便都是茉莉，香氣的質(zhì)量和濃淡也難統一，差別大致如下：
常見(jiàn)的茉莉花，分為三個(gè)品種：?jiǎn)伟?、雙瓣、重瓣
重瓣茉莉是夏日鮮花市場(chǎng)的?？?，開(kāi)花時(shí)間長(cháng)，朵大瓣多，觀(guān)賞性好，但香氣弱，不適合制花茶。
真正拿來(lái)下茶的，是單瓣茉莉和雙瓣茉莉，其中，單瓣茉莉是最佳選擇。它的香氣內斂柔和，貌不驚人，清幽卻持久。不過(guò)，單瓣茉莉花茶非常稀有：產(chǎn)自福州的茉莉花茶只占全國產(chǎn)量的10%左右，而單瓣茉莉花茶在福州市場(chǎng)上的比例不到5%。極難見(jiàn)到單瓣茉莉
絕大部分茉莉花茶，都由香氣濃烈的雙瓣茉莉窨制。
為什么？
一位收了二十多年茉莉的花販告訴我們，在不施化肥、自然生長(cháng)的環(huán)境下，單瓣茉莉畝產(chǎn)只有百余斤，而雙瓣可上千斤。單瓣茉莉本就畝產(chǎn)低，加上性情嬌貴、抗旱耐勞能力差，幾乎處在滅種的邊緣。
雙瓣茉莉二十來(lái)元一斤，單瓣茉莉一斤能賣(mài)上幾百元，花商稍微有點(diǎn)存貨，就被眼尖的茶人收走了。
氣溫：天越熱，花越好
茉莉花期很長(cháng)，從六月到十月初，花開(kāi)不絕。近至閩侯、長(cháng)樂(lè )，遠至漳州，都罩在一片花香氤氳中，隨處可見(jiàn)綿延的晶瑩花海。
天氣越熱，花越多，香氣越盛。七八月的伏花，最受茶人歡喜。在老花農的眼里，花期遠不止月份更迭那么簡(jiǎn)單：
每隔20天左右，花田會(huì )迎來(lái)一次“花汛”，汛期花量大，稱(chēng)作“大水花”，非汛期花量相對較少的叫“小水花”。七八月間的“大水“，香氣足，產(chǎn)量多，是花茶制作的黃金時(shí)期。
有經(jīng)驗的花農，能敏銳地捕捉到不同時(shí)段茉莉的細微變化：六月香氣柔，七月有甜甜的蜜香，入伏后，喝茶人津津樂(lè )道的“龍眼香”、“冰糖香”也漸次可聞。
好的茉莉花茶，怎么挑？
花茶等級的小秘密
看到這里，或許你已經(jīng)明白花茶分等級的秘密：茶底質(zhì)量越好、投花量越大、窨制次數越多，花茶的等級越高。
最好的茶窨制可多達數十次，每次窨制間隔兩三天，做完一批，足足要等一個(gè)月之久。
整個(gè)夏日，茶人是一夜都不得停歇的。每一次通宵達旦，都在揣度最合適的溫度和水分。其中滋味，恐怕只有哺乳期的母親才能體會(huì )——脆弱的花像新生兒一樣，時(shí)刻需要安撫和照顧。茶人和母親因而有了共同的心聲，“一個(gè)安穩覺(jué)都睡不了吶”。
就這樣，四月的春茶，八月的伏花，歷半年至初秋，才泡好一壺鮮活芬郁的茉莉花茶。抿一口，茶甘生津，花香繚繞，從鼻腔直貫心肺，整個(gè)人都通透舒暢起來(lái)。
方才感嘆：一切都是值得的。
如何挑選茉莉花茶？
很多人挑選時(shí)，只認窨制次數，認為次數越多越好。其實(shí)不然，茶葉吸收香氣也有閾值，超過(guò)臨界點(diǎn)后，會(huì )反向吐香。
那應該如何看花茶等級呢？
第一，看茶底。
窨制次數當然也是要看的，但最重要是茶底。因為制茶師傅一定是根據茶底的質(zhì)量來(lái)選擇投花量和窨制次數，茶底質(zhì)量越好，使用的花質(zhì)量越好分量越大，窨制次數也越多。一批質(zhì)量較次的茶坯，是不會(huì )用太多花窨制的（否則你就要慎重三思了）。
所以，在挑選茉莉花茶時(shí)，不妨多看看它用的什么茶底。
第二，一些關(guān)于個(gè)人偏好的因素。
茶底好、投花量大、窨制次數多，只能說(shuō)明這款花茶等級高（說(shuō)白了就是貴），并不代表你一定喜歡它。除開(kāi)價(jià)格因素，還有關(guān)于茶底種類(lèi)和產(chǎn)地需要你考慮：
茉莉花茶茶底大致分綠茶和白茶兩種。綠茶吸香能力好，適合更喜歡花香的人，而白茶則更擅長(cháng)展現茶本身的滋味。
就產(chǎn)地而言，除了原產(chǎn)地福州，廣西橫縣是全國茉莉花茶產(chǎn)量最大的地方，兩地相比較：福州的制茶工藝更為傳統，而橫縣茉莉花茶由于產(chǎn)量大，性?xún)r(jià)比更高。也有師傅吐槽說(shuō)，廣西茉莉水悶味重，香氣太過(guò)濃烈，不如清香悠長(cháng)的福州茉莉。
題外話(huà)：越來(lái)越稀少的福州花茶
即便用料考究、工藝精細，在名茶璀璨的閩地，福州茉莉花茶還是難以覓得一席之地：
很多人甚至都不知道，茉莉花茶的故鄉在福州。但這也并不奇怪，如今福州只占全國茉莉花茶產(chǎn)量的十分之一。
為什么花茶越來(lái)越少？詢(xún)問(wèn)了個(gè)中原因，我們得到了這些答案：
花茶的制作過(guò)程艱辛，且依賴(lài)人工。為了得到香氣最佳的茉莉，花農們需要在酷暑最炎熱的午后開(kāi)工，更不必說(shuō)每晚都得熬更守夜的制茶師傅們。而實(shí)際情況是，福州茉莉花田幾乎年年減產(chǎn)（最近幾年趨于穩定甚至小幅上升），堅持這門(mén)手藝的茶人更是寥寥無(wú)幾。
茉莉花茶的地位被長(cháng)期低估。也許福建好茶實(shí)在太多，大紅袍、金駿眉就足以吸走人們的眼球，很難再有余光去關(guān)注閩東這一方花地。同時(shí)人們很難撇除它“廉價(jià)”的印象，好茶也賣(mài)不了好價(jià)錢(qián)。
