茶樹(shù),美麗的“六姐妹”。茶樹(shù)是山茶科山茶屬的重要一員。茶樹(shù)一屬有六個(gè)美麗傳神的姐妹。即(1)山茶樹(shù),也叫曼陀羅樹(shù)、耐冬、海石榴、川茶;(2)滇山茶樹(shù),也叫云南山茶花;(3)金花茶樹(shù);(4)油茶樹(shù),也叫茶子樹(shù)、白花茶;(5)茶梅;以及(6)茶樹(shù)。在“六姐妹”中,山茶、滇山茶、金花茶,可謂是“三朵金花”,是著(zhù)名的觀(guān)賞花木,以花容月貌著(zhù)稱(chēng)于世(詳見(jiàn)拙作《風(fēng)雪冷艷赤玉環(huán)——山茶文化》)。油茶,是重要的木本油料,也是不少城鄉居民喜愛(ài)的早點(diǎn)。茶梅,主要用作籬笆栽植,花籬或綠籬。茶樹(shù),即采集葉子以制作茶葉的樹(shù),茶樹(shù)是茶葉之樹(shù),也是本文主人公。
茶典,散發(fā)著(zhù)香味的中國史。中國是茶樹(shù)的故鄉,也是世界最早開(kāi)發(fā)利用茶的國家。在早期,中國人以茶葉做食物。后來(lái),人們發(fā)現了茶葉的藥用價(jià)值。再后來(lái),人們發(fā)現了茶葉的飲用價(jià)值,久而久之,茶葉成為日常生活中最主要的飲料。有典籍介紹,中國茶葉“發(fā)乎于神農,聞?dòng)隰斨芄?,興于唐而盛于宋”。在神農氏時(shí)代,中國先民就發(fā)現了茶葉食用與藥用價(jià)值。先秦時(shí)期,巴蜀地區就開(kāi)始飲茶。早期典籍中有這樣的記載,“煮之百沸”,源于熬藥。“采其葉煮”的“茗粥”,源自食用。即就是在唐宋,也被視作“唐煎宋點(diǎn)”,也就是將茶葉茶湯一道飲下,稱(chēng)之“吃茶”。至今南方一些農村仍保留有吃茶的傳統習慣。茶的飲用,脫胎于食用與藥用。從食用而來(lái),蒸煮成羹湯而飲,往往加鹽調味。從藥用而來(lái),往往加姜、桂、橘皮、薄荷等,煮成湯汁而飲。三國之前,在中國飲茶,大概還是帶有奢侈性質(zhì)的高消費。在晉代以后,飲茶的習慣由上層社會(huì )向中下層社會(huì )擴散。至隋代,東晉以后長(cháng)期分裂的格局終結,建立起統一的中央集權。唐代中期,茶文化異常興盛繁榮。至宋代,中國茶文化基本成熟。
茶馬古道,彰顯“中國茶影響”。據史料記載,在南北朝時(shí)期,中國商人就在邊境以茶易物。在唐代,絲綢之路復興,中國以茶易馬,經(jīng)回紇及西域等地向西亞、北亞和阿拉伯等國輸送,中途輾轉西伯利亞,最終抵達歐洲各國。公元756年蒙古回紇驅馬茶市,開(kāi)創(chuàng )茶馬交易先河。至北宋,茶馬交易集中在陜甘,易馬茶葉取自川蜀,在成都、天水置榷茶和買(mǎi)馬司。至元代,廢止宋代茶馬治邊政策。至明代,恢復茶馬交易。明代湯顯祖《茶馬》寫(xiě)道:“黑茶一何美,羌馬一何殊”。“羌馬與黃茶,胡馬求金珠”。清雍正十三年,官營(yíng)茶馬交易制度終止。被學(xué)者稱(chēng)之為“茶馬古道”的兩條主要線(xiàn)路:一條從四川雅安出發(fā),到西藏拉薩,再到尼泊爾,直達印度;另一條從云南普洱茶原產(chǎn)地(今西雙版納、思茅等地)出發(fā),到西藏邦達、察隅或昌都、洛隆、工布江達、拉薩,再經(jīng)江孜、亞?wèn)|分別到緬甸、尼泊爾、印度。茶馬古道將滇、藏、川“大三角”地區緊密聯(lián)結在一起,形成了世界上地勢最高、山路最險、距離最遙遠的茶馬文明古道。在古道上,日復一日、年復一年,成千上萬(wàn)的馬幫,風(fēng)餐露宿,清悠的鈴聲和奔波的馬蹄聲打破了深谷的寧靜。從唐代直到20世紀50-60年代,延續逾千年。自唐以后,中國茶葉陸續傳入朝鮮、日本以及中亞、西亞一帶。至17世紀初期,中國茶葉乘著(zhù)東印度公司的商船漂洋過(guò)海。特別是在富裕的歐洲大陸,茶葉成為生活品質(zhì)、社會(huì )地位的象征。歐洲人一時(shí)尚難以確定茶葉的名稱(chēng),因其來(lái)自神秘的東方,便稱(chēng)之為“神奇的東方樹(shù)葉”。長(cháng)期以來(lái),原產(chǎn)于中國的茶葉,原產(chǎn)于非洲的咖啡和原產(chǎn)于美洲的可可,是人類(lèi)最流行的三大飲品??Х?、可可,是樹(shù)的果實(shí)炮制所得,茶葉則是由樹(shù)的葉子炮制而來(lái)。進(jìn)入21世紀以來(lái),中國加快了全球化步伐,中國經(jīng)濟迅猛崛起,中國文化也隨之走向世界。世界各國的飲茶人口越來(lái)越多,中國飲茶演變?yōu)槿蝻嫴?。中國茶葉,一舉超越了咖啡和可可,穩坐全球第一大飲料的交椅。人們驚奇地發(fā)現:全球第一大飲料,不是樹(shù)的果實(shí),而是樹(shù)的葉子。茶葉,真是神奇的樹(shù)葉,全人類(lèi)都從這神奇的樹(shù)葉中物質(zhì)與精神的滋養。茶葉,是天賜中華的神仙葉,也是天賜人類(lèi)的神仙葉。
茶藝“三君子”,彰顯“茶功夫”。在唐以前,沒(méi)有茶字。此前,以“荼”字包含茶的意思。我國藥學(xué)專(zhuān)著(zhù)《神農本草經(jīng)》記載“神農嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之”。“荼”字的本意是一種帶苦味的菜,《爾雅·釋草》:荼,苦菜。常解釋作“一種苦菜”。后來(lái),由本意引伸出使人受苦的意思,比如荼苦、荼棘、荼酷、荼毒生靈等?!稌?shū)·湯誥》載有:罹其兇害,弗忍荼毒。荼是帶味苦的菜,薺是帶味甘的菜,人們便以“荼薺”來(lái)比喻小人與君子。在早些時(shí)候,古人缺少茶知識,僅僅根據味道,將茶歸于苦菜一類(lèi),以“荼”字覆蓋茶,這完全可以理解。后來(lái),人們逐步認識到了茶與荼之不同,也隨之制造了一個(gè)新字,即茶字。據有關(guān)資料介紹,“茶”字出現的時(shí)間大約在806-820年間。大唐是盛世,也是中國茶文化形成的最主要時(shí)期。在寶雞法門(mén)寺出土的珍貴文物中,有不少精美的茶具,這充分說(shuō)明大唐時(shí)期盛行飲茶之風(fēng)。從皇宮顯貴,王公爵士,到僧侶道士,文人雅士,以至黎民百姓,可以說(shuō)已經(jīng)是“全民飲茶”。當茶飲流傳到少數民族地區后,也成為當地人生活必需品。在未知飲茶前,少數民族“夏則飲水,冬則飲湯,恒以溫湯生水解渴”。以茶為飲,改變了喝生水陋習,提高了全民健康水準。自唐以來(lái),飲茶方式發(fā)生很大變化,從原先熬煮茶湯變成只將沸水沖入干制茶葉以得茶湯。至此,茶水、壺密不可分,合稱(chēng)
茶藝“三君子”。古人認為“水為茶之母”,好茶尚須好水沖。如此便有“龍井茶、虎跑水”,“揚子江心水,蒙山頂上茶”。還有初雪之水、朝露之水、清風(fēng)細雨之中的無(wú)根水,以及梅林花瓣積雪水,深埋地下來(lái)年烹茶等。白居易有“融雪煎香茗”,辛棄疾有“紅寫(xiě)茶經(jīng)煮香雪”,劉敏中有“旋掃太初巖頂雪,細烹陽(yáng)羨貢余茶”,乾隆皇帝有“遇佳雪每收取,以松實(shí)、佛手烹茶,謂之三清”。烹茶用水,古人大學(xué)問(wèn),許次紓《茶疏》“精茗蘊香,借水而發(fā),無(wú)水不可與論茶也。”張大復《梅花草堂筆談·試茶》“茶性必發(fā)于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣,八分之水,試茶十分,茶只八分耳。”張源《茶錄》稱(chēng)“茶者,水之神;水者,茶之體。非真水莫顯其神,非精茶曷窺其體”。軟水泡茶,茶湯色、香、味俱佳;硬水泡茶,茶湯變色,香、味大減。“壺為茶之父”。不同茶葉在沖泡時(shí)選用不同器皿,大體而言,綠茶玻璃杯,花茶蓋碗,紅茶紫砂壺、紫砂杯。大唐盛世,也是中國詩(shī)歌盛世,茶成為詩(shī)人的寵愛(ài),詩(shī)詞歌賦的對象。白居易一生嗜茶,“一日無(wú)茶則滯,三日無(wú)茶則病”。早茶——《官舍》:“起嘗一甌茗”,午茶——《食后》:“起來(lái)兩甌茗”,晚茶——《管閑事》:“晚送一甌茶”。一日三茶,天天如此。
茶葉“八大家”,彰顯“茶繁榮”。根據色澤或制作工藝,中國茶葉分8大類(lèi),也叫茶葉“八大家”。即(1)綠茶。以適宜的茶樹(shù)新梢為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成,因未經(jīng)發(fā)酵,保留了較多鮮葉物質(zhì),葉片及湯呈綠色。按干燥、殺青方法,分炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。主產(chǎn)區在浙江、安徽、江西三省。以西湖龍井、碧螺春和竹葉青最負盛名。(2)紅茶。以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程而成,內含多種維生素,葉片及湯呈紅色。按制造方法分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。產(chǎn)區集中在福建武夷山。(3)青茶,又稱(chēng)之烏龍茶。介于紅綠茶之間,制作時(shí)適當發(fā)酵,葉片稍有紅變,葉片中心為綠色,邊緣為紅色,俗稱(chēng)“綠葉紅鑲邊”。曬青、晾青、播青、殺青,揉捻、干燥是基本工藝過(guò)程。集中在福建、臺灣、廣東,一般以產(chǎn)地茶樹(shù)命名。大紅袍、鐵觀(guān)音屬此類(lèi)。兼具紅茶醇厚,綠茶清爽,香濃持久。(4)白茶。將細嫩、葉背滿(mǎn)茸毛的茶葉采摘后,經(jīng)殺青(不揉捻、不發(fā)酵),曬或文火干燥,完整保留葉上白色絨毛。白茶分大白、水仙白、山白等類(lèi)。銀針、白牡丹、貢眉、壽眉是其主要品種,以銀針白毫最為名貴,遍披白色茸毛,帶銀色花澤,湯色略黃,滋味甜醇。產(chǎn)區集中在福建福鼎、政和。(5)黑茶。后發(fā)酵茶,中國特有。原料較粗老,制作堆積發(fā)酵時(shí)間長(cháng),葉片多呈暗褐色。茶葉以邊銷(xiāo)為主,產(chǎn)區在湖南、湖北、四川、云南、廣西。云南普洱茶即是黑茶。(6)黃茶。輕發(fā)酵茶,黃葉黃湯。制作與綠茶相似,只多一道悶堆工序,黃色是悶堆渥黃,黃茶芽葉細嫩,顯毫,香味鮮醇。湖南岳陽(yáng)為黃茶之鄉。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。(7)花茶。將香花放在茶胚中窨制而成。常用香花有茉莉、桂花、玫瑰等。菊花、昆侖雪菊因特殊保健功效,已成為茶葉家族的新貴。(8)藥茶。將藥物與茶葉配伍,加強藥物功效,利于藥物溶解,增加香氣,調和藥味。如午時(shí)茶、姜茶散、益壽茶、減肥茶等。
茶之“禮經(jīng)道”,彰顯“茶文化”。中國茶禮,非常豐厚。南宋都城杭州,每逢立夏,家家烹新茶,配各色細果,在茶杯內放兩顆青果即橄欖或金桔,饋送親友毗鄰,表示新春吉祥如意的意思,叫做“七家茶”。古人以為茶樹(shù)只能從種子萌芽成株,不能移植,因此把茶看作至性不移的象征。民間男女訂婚以茶為禮,女方接受男方聘禮,叫下茶或茶定,并有“一家不吃?xún)杉也?rdquo;的諺語(yǔ)??蛠?lái)敬茶,這是我國重情好客的傳統美德與禮節。白族三道茶、藏族酥油茶、潮汕功夫茶、贛南打擂茶等。賓客至家,總要沏上一壺、敬上一杯香茗。“沏茶”相迎,邊喝邊說(shuō),以此為上禮。北方稱(chēng)為“沏茶”,閩南稱(chēng)為“泡茶”,潮汕叫做“沖茶”。所謂“君子之交淡如水”,也是指清香宜人的茶水。朋友聚會(huì ),毫不例外,清茶一杯,以吐真心,這是名副其實(shí)的“茶話(huà)會(huì )”。中國茶道,其實(shí)是以茶為媒的生活禮儀,也是修身養性的生活方式。通過(guò)沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進(jìn)友誼,美心修德,學(xué)習禮法。喝茶能靜心、靜神,有助于陶冶情操、去除雜念,這與提倡“清靜、恬澹”的東方哲學(xué)思想合拍,也符合佛道儒“內省修行”思想。這是中國的茶道精神,茶文化的核心,茶文化的靈魂。唐代陸羽所著(zhù)《茶經(jīng)》,被認為是世界第一部茶文化、茶藝術(shù)著(zhù)作。由此,也奠定了陸羽的茶道鼻祖地位。宋代《茶錄》、《大觀(guān)茶論》,明代《茶譜》、《茶疏》等都是茶文化的經(jīng)典著(zhù)作。唐時(shí)高僧皎然《飲茶歌·逍崔石使君》詩(shī)云:一飲滌昏寐,情思朗爽滿(mǎn)天地;再飲清我神,忽如飛雨灑輕塵;三飲便得道,何須苦心破煩惱。“此物清高世莫知,世人飲酒多自欺。愁看畢卓甕間夜,笑看陶潛籬下時(shí)。崔候啜之意不已,狂歌一曲驚人耳。孰知茶道全爾真,唯有丹丘得如此。”
茶禪一味,佛門(mén)敬茶。中國禪門(mén),茶不可缺。“焚香引幽步,酌茗開(kāi)凈筵”。在晉代,佛與茶結緣。相傳,晉代名僧慧能在廬山東林寺自制佳茗款待摯友陶淵明,“話(huà)茶吟詩(shī),敘事談經(jīng),通宵達旦”。佛教與茶結緣,對創(chuàng )立茶道,推動(dòng)茶風(fēng)普及做出重要貢獻。后來(lái),泡茶、喝茶成為寺院制度的一個(gè)重要組成部分。僧人將茶葉、香料、果料同桂圓、姜等一起煮飲,稱(chēng)為“茶蘇”。宋代余杭徑山寺舉行茶宴,把嫩芽茶研成粉末開(kāi)水沖泡,此為“點(diǎn)茶法”。寺院設“茶堂”,以供禪僧辯論佛理,招待施主品嘗香茶。寺院禪堂內置“茶鼓“,召集僧眾飲茶時(shí)擊之。寺院設“茶頭”,以掌管燒水煮茶、獻茶待客。寺門(mén)前置“施茶僧”,施惠茶水。寺院中的茶葉稱(chēng)“寺院茶”,用途有三:供佛、待客、自奉。按規定,在佛前、祖前、靈前供奉茶湯,稱(chēng)“奠茶”;按受戒年限先后飲茶,稱(chēng)“戒臘茶”;請所有僧眾飲茶,稱(chēng)“普茶”;化緣乞食得來(lái)之茶,稱(chēng)“化茶”。坐禪六階段,每階段一炷香,每香“打茶”,“行茶四、五匝”,以清心提神,消除長(cháng)時(shí)間坐禪的疲勞。僧尼用茶敬佛、敬師、獻賓客,“茶禮”莊嚴肅穆。“禮佛茶”在禪房進(jìn)行,分十道程序,謂之功德圓滿(mǎn)。依次為蓮步入場(chǎng)→焚香頂禮→禮佛三拜→普施甘露→打坐禪定→抽衣凈手→燙杯泡茶→敬茶獻茶→收杯接碗→問(wèn)訊退場(chǎng)。常言道“茶禪一味”,意為喝茶和修禪是一種味道、一個(gè)門(mén)徑,心意相通。
茶就是詩(shī),詩(shī)就是茶。在中國,茶興起的時(shí)代,也是詩(shī)興起的時(shí)代。在唐朝,以古都長(cháng)安為中心,薈萃了茶界名流和文人雅士。詩(shī)人李白、杜甫、白居易,書(shū)法家顏真卿、柳公權,畫(huà)家吳道子、王維、韓滉;音樂(lè )家白明達、李龜年等,他們辦茶會(huì )、寫(xiě)茶詩(shī)、品茶論道,以茶會(huì )友。有人統計,《全唐詩(shī)》中涉及茶的詩(shī)600余首。杜甫《重過(guò)何氏五首之三》、白居易《茶山境會(huì )亭歡宴》、杜牧《題茶山》、柳宗元《竹間自采茶詩(shī)》、溫庭筠《采茶歌》、顏真卿等六人《五言月夜啜茶聯(lián)句》等,顯示了茶與詩(shī)的興盛與繁榮。那個(gè)時(shí)代,文人之間以茶相贈成為一種習俗。“仙人掌茶”是李白時(shí)代的名茶,李白《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》是“名茶入詩(shī)”最早詩(shī)篇,詩(shī)前有序曰:余聞荊州玉泉寺近清溪諸山,山洞往往有乳窟,窟中多玉泉交流,其中有白蝙蝠,大如鴉。按《仙經(jīng)》,蝙蝠一名仙鼠,千歲之后,體白如雪,棲則倒懸,蓋飲乳水而長(cháng)生也。其水邊處處有茗草羅生,枝葉如碧玉。惟玉泉真公常采而飲之,年八十余歲,顏色如桃李。而此茗清香滑熟,異于他者,所以能還童振枯,扶人壽也。余游金陵,見(jiàn)宗僧中孚,示余茶數十片,拳然重疊,其狀如手,號為“仙人掌茶”。蓋新出乎玉泉之山,曠古未覿。因持之見(jiàn)遺,兼贈詩(shī),要余答之,遂有此作。后之高僧大隱,知仙人掌茶發(fā)乎中孚禪子及青蓮居士李白也。常聞?dòng)袢?,山洞多乳窟。?shī)歌全文如下:“仙鼠如白鴉,倒懸清溪月。茗生此中石,玉泉流不歇。根柯灑芳津,采服潤肌骨。叢老卷綠葉,枝枝相接連。曝成仙人掌,似拍洪崖肩。舉世未見(jiàn)之,其名定誰(shuí)傳。宗英乃禪伯,投贈有佳篇。清鏡燭無(wú)鹽,顧慚西子妍。朝坐有馀興,長(cháng)吟播諸天。”白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》曰:“故情周匝向交親,新茗分張及病身。紅帋一封書(shū)后信,綠芽十片火前春。湯添勺水煎魚(yú)眼,末下刀圭攪曲塵。不寄他人先寄我,應緣我是別茶人。”宋代提倡飲茶,貢茶、斗茶之風(fēng)大興。茶與詩(shī)共榮,詩(shī)與茶為伴,茶詩(shī)繁榮至極。蘇軾、陸游、黃庭堅、徐弦、林逋、范仲淹、歐陽(yáng)修、王安石、蘇轍等名流,既愛(ài)茶又愛(ài)詩(shī)。歐陽(yáng)修特別推崇修水《雙井茶》:“西江水清江石老,石上生茶如鳳爪。穿臘不寒春氣早,雙井茶生先百草。白毛囊以紅碧紗,十斤茶養一兩芽。長(cháng)安富貴五侯家,一啜猶須三日夸。”武夷山出名茶,范仲淹《和章岷從事斗茶歌》:“年年春自東南來(lái),建溪先暖冰微開(kāi)。溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽。”蘇軾喜歡飲茶,尤其喜歡茶壺,曾親自設計提梁式紫砂壺,人稱(chēng)“東坡壺”。東坡彰顯文人氣概,將武夷山茶與爭相進(jìn)貢等“不正之風(fēng)”聯(lián)系在一起,直擊腐敗,慷慨寫(xiě)到“武夷溪邊粟粒芽,前丁后蔡相寵加。爭新買(mǎi)寵各出意,今年斗品充貢茶。吾君所乏豈此物,致養口體何陋耶?洛陽(yáng)相君忠孝家,可憐亦進(jìn)姚黃花。”文人與茶有不解之緣,茶與詩(shī)有不解之緣。