茶,是中華民族的舉國之飲,它發(fā)于神農,聞?dòng)隰斨芄?,興于唐朝,盛于宋代,濫觴于明清之時(shí)。茶點(diǎn)是在茶的品飲過(guò)程中發(fā)展起來(lái)的一類(lèi)點(diǎn)心。茶點(diǎn)精細美觀(guān),口味多樣,形小、量少、質(zhì)優(yōu),品種豐富,是佐茶食品的主體。茶點(diǎn)既為果腹,更為呈味載體。它有著(zhù)豐富的內涵,在漫長(cháng)的發(fā)展過(guò)程中,形成了許多花樣不同的茶點(diǎn)類(lèi)型與風(fēng)格各異的茶點(diǎn)品種。在與茶的搭配上,講究茶點(diǎn)與茶性的和諧搭配,注重茶點(diǎn)的風(fēng)味效果,重視茶點(diǎn)的地域習慣,體現茶點(diǎn)的文化內涵等因素,從而創(chuàng )造了我國茶點(diǎn)與茶的搭配藝術(shù)。
一、注重茶點(diǎn)的風(fēng)味效果
1.茶點(diǎn)要適應茶性
休閑時(shí)候喝茶,搭配茶食的原則可概括成一個(gè)小口訣,即“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”。所謂甜配綠:即甜食搭配綠茶來(lái)喝,如用各式甜糕、鳳梨酥等配綠茶;酸配紅:即酸的食品搭配紅茶來(lái)喝,如用水果、檸檬片、蜜餞等配紅茶;瓜子配烏龍:即咸的食物搭配烏龍茶來(lái)喝,如用瓜子、花生米、橄欖等配烏龍茶。
2.茶點(diǎn)要有觀(guān)賞性
茶點(diǎn)與傳統點(diǎn)心相比較而言,制作更加精美,注重茶點(diǎn)的色彩與造型,講究茶點(diǎn)的觀(guān)賞性。例如:水晶蝴蝶餃,欲語(yǔ)還羞般晶瑩剔透,待餃子蒸熟后快手插上去魚(yú)翅翅針制的“蝴蝶須”,惟妙惟肖,正是妙筆。全素的餡料隔著(zhù)透明的薄皮現出繽紛色彩,令人賞心悅目;再如:傳統茶點(diǎn)鮮蝦餃在小巧精致的竹制蒸籠里晶瑩透亮,鮮活的蝦仁露出羞澀的粉紅,隱約可見(jiàn),入口柔韌而富有彈性,由于餡心當中添加了馬蹄泥進(jìn)去,于是在蝦仁的滑膩間留駐了脆爽,似乎特別為茶客留住了春天;而在鮮蝦餃的基礎上創(chuàng )新的“綠茵白兔餃”,用瘦肉、鮮蝦等作餡料,改制成小白兔的形狀,用火腿肉點(diǎn)作眼睛,再用芫荽墊底擺盤(pán),活像一群小白兔在草地嬉戲……
3.茶點(diǎn)要有品嘗性
茶點(diǎn)的品嘗重在慢慢咀嚼,細細品味,所以作為茶點(diǎn)應極富有品嘗性。例如:“荔紅步步高”便是用荔枝紅茶湯混合馬蹄粉做成的茶點(diǎn),紅白相間,層層疊疊。先把一部分茶湯、馬蹄粉、白糖和煉奶混合做成奶糊,剩下的茶湯與白糖、粉漿煮成茶湯糊,把兩種糊分層蒸熟,冷凍后用模具印刻成各種形狀。細細咀嚼,涼滑,淡雅的荔枝紅茶香味流連在口里,配上一杯紅茶,回味悠長(cháng)。再如:榴蓮酥,其酥皮薄如蟬翼,表面略刷清油,撒幾粒芝麻,輕輕咬開(kāi)外層薄薄的殼,就像吃到了一顆剛剝開(kāi)的榴蓮,榴蓮之多出乎意料,濃郁的香味在舌尖上泛起,這榴蓮之濃鮮恰好是榴蓮酥的妙境。而用龍珠花茶葉酥炸而成的龍珠香麻卷,是用糯米皮包著(zhù)瘦肉、蝦仁、胡蘿卜等餡料卷成“日”字形,再掃上蛋黃、芝麻和龍珠花茶葉,在鍋中炸至金黃色而成;茶葉鑲嵌在外皮上,星星點(diǎn)點(diǎn),酥脆易碎,讓人唇齒留香。
4.茶點(diǎn)要有多樣性
我國茶點(diǎn)種類(lèi)繁多,口味多樣。就地方風(fēng)味而言,我國就有黃河流域的京魯風(fēng)味、西北風(fēng)味,長(cháng)江流域的蘇揚風(fēng)味、川湘風(fēng)味,珠江流域的粵閩風(fēng)味等,此外,還有東北、云貴、鄂豫以及各民族風(fēng)味點(diǎn)心。茶點(diǎn)的選擇空間很大,在“干稀搭配、口味多樣”這個(gè)總的指導原則下,可以選擇春卷、鍋貼、餃子、燒賣(mài)、饅頭、湯團、包子、家常餅、銀耳羹等傳統點(diǎn)心中的任意數種,也可以運用因茶的品種不同而創(chuàng )新的茶點(diǎn)品種。例如:茶果凍,是將果凍精心調入4種不同口味的茶葉(紅茶、綠茶、茉莉花茶、烏龍茶)制成,且不添加色素、防腐劑,口味獨特,是純天然的健康食品。此外還有茶瓜子、茶奶糖等等。