一、備器:
選擇泡茶的器具,一要看場(chǎng)合、二要看人數、三要看茶葉。優(yōu)質(zhì)茶具沖泡上等名茶,兩者相得益彰,使人在品茗中得到美好的享受。如:名優(yōu)綠茶應選用無(wú)花、無(wú)色的透明玻璃杯,既適合于沖泡綠茶所需的溫度又能欣賞到綠茶湯色及芽葉變化的過(guò)程;青茶則選用質(zhì)樸典雅的紫砂壺;花茶則選用能夠保溫留香的蓋碗茶具的選擇也與茶葉品質(zhì)有關(guān),如外形一般的中檔綠茶就要選擇瓷壺沖泡了。泡飲用器要潔凈完整,選擇時(shí)應注意色彩的搭配,質(zhì)地的選擇,且整套茶具要和諧。
茶具的擺放要布局合理,實(shí)用、美觀(guān),注重層次感,有線(xiàn)條的變化。擺放茶具的過(guò)程要有序,左右要平衡,盡量不要有遮擋。如果有遮擋,則要按由低到高的順序擺放,將低矮的茶具放在客人視線(xiàn)的最前方。為了表達對客人的尊重,壺嘴不能對著(zhù)客人,而茶具上的圖案要正向客人,擺放整齊。
(一)主茶具
1、茶壺
用以泡茶的器具。壺由壺蓋、壺身、壺底和圈足四部分組成。壺蓋有孔、鈕、座等細部。壺身有口、延(唇墻)、嘴、流、腹、肩、把(柄、板)等細部。由于壺的把、蓋、底、形的細微部分的不同,壺的基本形態(tài)就有近200種。
以把劃分:
①側提壺:壺把為耳狀,在壺嘴的對面。
②提梁壺:壺把在蓋上方為虹狀者。
③飛天壺:壺把在壺身一側上方為彩帶習舞狀。
④握把壺:壺把圓直形與壺身呈90°狀。
⑤無(wú)把壺:壺把省略,手持壺身頭部倒茶。
以蓋劃分:
①壓蓋:蓋平壓在壺口之上,壺口不外露。
②嵌蓋:蓋嵌入壺內,蓋沿與壺口平。
③截蓋:蓋與壺身渾然一體,只顯截縫。
以底劃分:
①捺底:將壺底心捺成內凹狀,不另加足。
②釘足:在壺底上加上三顆外突的足。
③加底:在壺底四周加一圈足。
以有無(wú)濾膽分:
①普通壺:上述的各種茶壺,無(wú)濾膽。
②濾壺:在上述的各種茶壺中,壺口安放一只直桶形的濾膽或濾網(wǎng),使茶渣與茶湯分開(kāi)。
以形狀分:
①筋紋形:猶如植物中弧形葉脈狀筋紋,在壺的外壁上有凹形的紋線(xiàn),稱(chēng)之為筋,而筋與筋之間的壁隆起,有圓澤感。
②幾何形:以幾何圖形為造型,如正方形、長(cháng)方形、菱形、球形、隨圓形、圓柱形、梯形等。
③仿生形:又稱(chēng)自然形,仿各種動(dòng)、植物造型,如南瓜壺、梅樁壺、松干壺、桃子壺、花瓣形壺等等。
④書(shū)畫(huà)形:在制成的壺上,刻鑿出文字詩(shī)句或人物、山水、花鳥(niǎo)等。
一把茶壺是否適用,取決于用之置茶、泡茶、斟茶(倒茶)、清洗、置放等方面操作的便利程度及茶水有無(wú)滴漏。
首先,縱觀(guān)整體,一則壺嘴、壺口與壺把頂部應呈“三平”,或雖突破“三平”但仍不失穩重,唯把頂略高;
二則對側把壺而言,壺把提拿時(shí)重心垂直線(xiàn)所成角度應小于45度,易于掌握重心;
三則出水流暢,不漏水,壺嘴可斷水,無(wú)余水沿壺壁外流滴落。其次,細察各處,分別有以下標準:
(1)壺口
為便于置放茶葉及夾取茶渣,壺口直徑不宜小于3.5厘米,即可伸入并攏的雙指。若是嵌蓋式壺口,堰圈部分不能在壺口內側形成凸起的一圈,否則不利于去渣、涮壺。為避免倒茶時(shí)水從壺口先出,可將壺嘴方的壺口上揚。
(2)水孔
茶壺的水孔有單孔、網(wǎng)狀孔和蜂窩孔三種。一般小壺為單孔,易被浸泡后的葉底堵塞,使“流”的出水不暢,尤以喇叭狀小孔為甚,沖泡時(shí)需常用茶針疏通,故其“流”為直形。網(wǎng)狀孔可以直接制坯而成,亦可在單孔外加金屬網(wǎng),避免葉底入“流”堵塞,但仍易為單片葉底粘住,出現水流不暢。最佳水孔為蜂窩狀,即將水孔處制成一半球狀,向壺身內凸起,凸面上布滿(mǎn)蜂窩狀小孔,即使被單片葉粘著(zhù),也只是蓋住了一部分小孔,又因是凸面,很快會(huì )滑落,不易堵塞,但制作難度較大。
(3)壺嘴
要求出水順暢、流速適中、水注成線(xiàn),特別是“斷水”要良好,即斟好茶后,壺嘴的水能馬上回落,不會(huì )沿“流”的外壁滴于杯外。“斷水”功能與壺蓋是否密封有關(guān),選購時(shí)應注水試用。
(4)壺把
作為壺的提握部位,壺把的重心十分關(guān)鍵。沖滿(mǎn)水的茶壺靠手腕提握,位置不對則未斟茶時(shí)已灑出茶水。前文已述,側提壺之“三平”等原則應牢牢記住。從把的形狀來(lái)看,固定的提梁壺把,必須加大梁的高度和寬度,使掀蓋、置茶、去渣方便,但斟茶時(shí)又顯笨拙,可改用活動(dòng)壺把,則可揚長(cháng)避短。一般多用側提壺,泡茶時(shí)操作方便,姿態(tài)優(yōu)雅。
(5)壺形
壺形的種類(lèi)很多,同類(lèi)壺的大小、高低和直徑的比例、裝飾花紋等千變萬(wàn)化。壺形的好壞直接影響到泡茶時(shí)的動(dòng)態(tài)美觀(guān),方便實(shí)用的壺用來(lái)得心應手,更增添了一份泡茶技藝的美感。在泡茶之前,可專(zhuān)門(mén)用一段時(shí)間觀(guān)賞茶具,如舉行無(wú)我茶會(huì )時(shí),首先,各茶人彼此觀(guān)摩茶具,從每人所備之茶具的風(fēng)格,可想見(jiàn)其人的文化層次、個(gè)人修養、茶藝造詣等等。所以,在選擇壺形時(shí),應摒棄華而不實(shí)的裝飾,以質(zhì)樸取勝。如沖泡綠茶之壺,為保持其特有的色澤,除控制水溫外,須選用口大(有的大到與壺身直徑相同)、壁?。ㄒ讉鳠?,與質(zhì)地也有關(guān))的扁腹形壺,取其散熱快的長(cháng)處,令茶汁色碧而清冽;若沖泡烏龍茶,則應選口小、壁厚或多細密氣孔、高度與直徑相仿者,蓋取其保溫性好,使茶湯濃香誘人,余味不絕。
2、茶船
放茶壺的墊底茶具。既可增加美觀(guān),又可防止茶壺燙傷桌面。
①盤(pán)狀:船沿矮小,整體如盤(pán)狀,側平視茶壺形態(tài)完全展現出來(lái)。
②碗狀:船沿高聳,側平視只見(jiàn)茶壺上半部。
③夾層狀:茶船制成雙層,上層有許多排水小孔,使沖泡溢出之水流入下層,并有出水口,使夾層中的積聚之水容易倒出。
茶船除防止茶壺燙傷桌面、沖泡水濺到桌面外,有時(shí)還作為“溫壺”、“淋壺”時(shí)蓄水用,觀(guān)看葉底用,盛放茶渣和涮壺水用,并可以增加美觀(guān)。選擇時(shí)應注意:
(1)形狀
碗狀優(yōu)于盤(pán)狀,而有夾層者更優(yōu)于碗狀。這是因為盤(pán)狀茶船無(wú)法蓄盛廢水,碗狀可蓄,但壺的下半部浸于水中,日久天長(cháng)會(huì )令茶壺上下部分色澤有異,有夾層的茶船既可以下層蓄廢水,又可以上層實(shí)現茶船的各個(gè)功效,十分利于操作與日常養壺。
(2)大小
茶船圍沿要大于壺體的最寬處,若是碗狀、有夾層的茶船,因要用來(lái)蓄水,所以其容水量至少是茶壺容水量的2倍,但也不可過(guò)大,應與茶壺比例協(xié)調。
(3)造型與色彩
茶船應與茶壺的造型、色澤、風(fēng)格一致,起到和諧的效果。3、公道杯(茶盅、茶海)亦稱(chēng)茶盅、茶海,用于均勻茶湯濃度。
①壺形盅:以茶壺代替用之。
②無(wú)把盅:將壺把省略,為區別于無(wú)把壺,常將壺口向外延拉成一翻邊,以代替把手提著(zhù)倒水
③簡(jiǎn)式盅:無(wú)蓋,從盅身拉出一個(gè)簡(jiǎn)單的倒水口,有把或無(wú)把。
茶盅除具均勻茶湯濃度功能外,最好還具濾渣功能。
(1)形狀和色彩
盅與壺搭配使用,故最好選擇與壺呼應的盅,有時(shí)雖可用不同的造型與色彩,但須把握整體的協(xié)調感。若用壺代替盅,宜用一大一小、一高一低的兩壺,以有主次之分。
(2)容量
盅的容量一般與壺同即可,有時(shí)亦可將其容量擴大到壺的1.5-2.0倍,在客人多時(shí),可泡兩次或三次茶混合后供一道茶飲用。
(3)濾渣
在盅的水孔外加蓋一片高密度的金屬濾網(wǎng)即可濾去茶湯中的細茶末。
(4)斷水
盅為均分茶湯用具,其斷水性能優(yōu)劣直接影響到均分茶湯時(shí)動(dòng)作的優(yōu)雅,如果發(fā)生滴水四濺的情形是極不禮貌的。所以,在挑選時(shí)要特別留意,斷水好壞全在于嘴的形狀,光憑目測較為困難,以注水試用為佳。
4、茶杯盛放泡好的茶湯并飲用的器具。
1、翻口杯:杯口向外翻出似喇叭狀。
2、敞口杯:杯口大于杯底,也稱(chēng)盞形杯。
3、直口杯:杯口與杯底同大,也稱(chēng)桶形杯。
4、收口杯:杯口小于杯底,也稱(chēng)鼓形杯。
5、把杯:附加把手的茶杯。
6、蓋杯:附加蓋子的茶杯,有把或無(wú)把。
茶杯的功能是用于飲茶,要求持拿不燙手,啜飲又方便。杯的造型豐富多樣,其料用感覺(jué)亦不盡相同,下面介紹挑選時(shí)一般的準則。
(1)杯口
杯口需平整,可倒置平板上,兩指按住杯底左右旋轉,若發(fā)出叩擊聲,則杯口不平,反之則平整。通常翻口杯比直口杯和收口杯更易于拿取,且不易燙手。
(2)杯身
盞形杯不必抬頭即可飲盡茶湯,直口杯抬頭方可飲盡,而收口杯則須仰頭才能飲盡,可根據各人喜好選擇。
(3)杯底
選擇方法同杯口,要求平整。
(4)大小
與茶壺匹配,小壺配以容水量在20-50毫升的小杯,過(guò)小或過(guò)大都不適宜,杯深不應小于2.5厘米,以便持拿;大茶壺配以容量100-150毫升的大杯,兼有品飲與解渴的雙重功能。
(5)色澤
杯外側應與壺的色澤一致,內側的顏色對湯色的影響極大,為觀(guān)看茶湯真實(shí)的色澤,宜選用白色內壁。有時(shí)為增加視覺(jué)效果,一些特殊的色澤也可以,如青瓷有助于綠茶茶湯“茶中帶綠”的效果,牙白瓷可使桔紅色的茶湯更嬌柔,紫砂和黑釉等本色,則不易觀(guān)看湯色的色澤、明亮度,但一般飲用時(shí)可使茶湯顯得更加醇厚。
(6)杯的只數
在唐代一般均以單數配備杯子,現代則單、雙數均可。在購買(mǎi)成套茶具時(shí),可在壺中盛滿(mǎn)水,再一一注入杯子,即可測知是否相配。在用于泡茶時(shí),茶葉會(huì )占去壺容量的20%-30%。斟茶時(shí)杯中茶湯七八分滿(mǎn)即可。一壺一杯,宜獨坐品茗、感悟人生;一壺三杯,宜一二知己煮茶夜談;一壺五杯,宜親友相聚、吃茶休閑;若人數再多,則宜用幾套壺具或泡大桶茶,也其樂(lè )融融。在購買(mǎi)時(shí),最好能買(mǎi)些備用的杯子,可作杯子破損后的替補。
5、聞香杯
茶湯倒入品茗杯后,聞嗅留在杯里的香氣之器具。6、杯托
茶杯的墊底器具。
①盤(pán)形:托沿矮小呈盤(pán)狀。
②碗形:托沿高聳,
③茶杯下部被托包圍。
④高腳形:杯托下有一圓柱腳。
⑤圈形:杯托中心留一空洞。
⑥洞沿上下有豎邊,
⑦上固定杯底,
⑧下為托足。
杯托是承載茶杯的器具,雖是小小一物,卻也有一段佳話(huà):唐建中年間,蜀相崔寧之女飲茶時(shí)怕茶杯燙著(zhù)手指,遂命丫鬟以小碟托杯,碟心用蠟捏成剛好嵌住杯底的小環(huán),端拿時(shí)杯子不會(huì )晃動(dòng)傾倒,又免于挨燙,后又請人依樣做成漆器。崔寧見(jiàn)了,十分高興,名之曰“托”,從此便流傳開(kāi)來(lái),延用至今。因此,杯托的要求必須是易取、穩妥和不與杯粘合。
(1)高度
托沿離桌面的高度至少為1.5厘米,以便輕巧地將杯托端起,如一平板狀,端取極不方便,只能作墊子,避免燙傷桌面而已。因此,即使是盤(pán)式的杯托,也應有一定高度的圈足。
(2)穩定度
杯托中心應呈凹形圓,大小正好與杯底圈足相吻合,特別是光滑材料如金屬制成的杯托,常在中心做出一個(gè)圈形,才能充分嵌住杯子。
(3)平整度
托沿和托底均應平整,可用檢測杯口方法進(jìn)行檢測。
(4)防粘著(zhù)
飲茶時(shí),除蓋碗常連托端起外,一般僅持杯啜飲。若杯底有水或杯底升溫使托與杯底間空隙部減壓,造成杯與托粘連,端杯時(shí)會(huì )將托帶起,稍后即掉落,發(fā)出響聲或打碎,故茶托不宜過(guò)于光滑。分茶時(shí)勿滴水入托。取杯時(shí)一手扶住托沿,一手拿取,也可避免失手。7、蓋置放置壺蓋、盅蓋、杯蓋的器物,保持蓋子清潔。
①托墊式:形似盤(pán)式杯托
②支撐式:圓柱狀物
③從蓋子中心點(diǎn)支撐住蓋或筒狀物。
④從蓋子四周支撐。
蓋置的功用是保持壺蓋的清潔,并防止蓋上的水滴在桌上,所以蓋置要有集水功能。支撐式蓋置是簡(jiǎn)狀物,只能支撐住蓋子的中心部位,因此蓋子也要設計成有集水功能的,使蓋上的水集到中心再滴到簡(jiǎn)內蓄積,高度以略高于杯為宜,亦可用直筒杯代之;托墊式蓋置可用各種盤(pán)子或用各式茶托。
8、茶碗
泡茶器具,或盛放茶湯作飲用工具。
①圓底:碗底呈圓形。
②尖底:碗底呈圓錐形,常稱(chēng)為茶盞。
9、大茶杯泡飲合用器具。多為長(cháng)桶形,有把或無(wú)把,有蓋或無(wú)蓋。
10、同心杯
大茶杯中有一只濾膽,將茶渣分離出來(lái)。
11、沖泡盅
用以沖泡茶葉的杯狀物,盅口留一缺口為出水口,或杯蓋連接一濾網(wǎng),中軸可以上下提壓如活塞狀,既可使沖泡的茶湯均勻,又可以使渣與茶湯分開(kāi)。
(二)備水器
1、凈水器
安裝在取水管道口用于純凈水質(zhì),應按泡茶用水量和水質(zhì)要求選擇相應的凈水器,可配備一至數只。
2、貯水缸
利用天然水源或無(wú)凈水設備時(shí),貯放泡茶用水,起澄清和揮發(fā)氯氣作用,應特別注意保持清潔。
3、煮水器
由燒水壺和熱源兩部分組成,熱源可用電爐、酒精爐、炭爐等。
4、保溫瓶
貯放開(kāi)水用。一般用居家使用的熱水瓶即可,如去野外郊游或舉行無(wú)我茶會(huì )時(shí),需配備施行熱水瓶,以不銹鋼雙層膽者為佳。
5、水方
置于泡茶席上貯放清潔的包茶用水的器皿。
6、水注
將水注入煮水器內加熱,或將開(kāi)水注入壺(杯)中溫器、調節沖泡水溫的用具。形狀近似壺,口較一般壺小,而流特別細長(cháng)。
7、水盂
盛放棄水、茶渣等物的器皿,亦稱(chēng)“滓盂”。
(三)盛運器
1、提柜
用以存儲泡茶用具及茶樣罐的木柜,門(mén)為抽屜式,內分格或安放小抽屜,可攜帶外出泡茶用。
2、都籃
竹編的有蓋提籃,放置泡茶用具及茶樣罐等,可攜帶外出泡茶。
3、提袋
攜帶泡茶用具及茶樣罐、泡茶巾、坐墊等物的多用袋,用人造革、帆布等制成的背帶式袋子。
4、包壺巾
用以保護壺、盅、杯等的包裝布,以厚實(shí)而柔軟的織物制成,四角縫有雌雄搭扣。
5、杯套
用柔軟的織物制成,套于杯外。
(四)泡茶席1、茶車(chē)
可以移動(dòng)的泡茶桌子,不泡茶時(shí)可將兩側臺面放下,擱架向對關(guān)閉,桌身即成一柜,柜內分格,放置必備泡茶器具及用品。
2、茶桌
用于泡茶的桌子。長(cháng)約120-150厘米,寬約60-80厘米。
3、茶席
用以泡茶的地面,常常用泡茶巾墊之。
4、茶凳
泡茶時(shí)的坐凳,高低應與茶車(chē)或茶桌相配。
5、坐墊
在炕桌上或地上泡茶時(shí),用于坐、跪的柔軟墊物。大都為60厘米×60厘米的方形物,或60厘米×45厘米的長(cháng)方形物,為方便攜帶,可制成折疊式。
(五)備茶器
1、茶樣罐
泡茶時(shí)用于盛放茶樣的容器,體積較小,裝干茶30-50克即可。
2、貯茶罐(瓶)
貯藏茶葉用,可貯茶250-500克。為密封起見(jiàn),應用雙層蓋或防潮蓋,金屬或瓷質(zhì)均可。
3、茶甕(箱)
涂釉陶瓷容器,小口鼓腹,貯藏防潮用具,也可用馬口鐵制成雙層箱,下層放干燥劑(通常用生石灰),上層用于貯藏,雙層間以帶孔擱板隔開(kāi)。
(六)輔助用品
泡茶、飲茶時(shí)所需的各種器具,以增加美感,方便操作。
1、桌布:鋪在桌面并向四周下垂的飾物,可用各種纖維織物制成。
2、泡茶巾:鋪于個(gè)人泡茶席上的織物或覆蓋于潔具、干燥后的壺杯等茶具上。常用棉、絲織物制成。
3、茶盤(pán):擺置茶具,用以泡茶的基座。用竹、木、金屬、陶瓷、石等制成,有規則形、自然形、排水形等多種。
4、茶巾:用以擦洗、抹拭茶具的棉織物;或用作抹干泡茶、分茶時(shí)濺出的水滴;托墊壺底;吸干壺底、杯底之殘水。
5、茶巾盤(pán):放置茶巾的用具。竹、木、金屬、搪瓷等均可制作。
6、奉茶盤(pán):以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等,恭敬端送給品茶者,顯得潔凈而高雅。
7、茶匙:從貯茶器中取干茶之工具,或在飲用添加茶葉時(shí)作攪拌用,常與茶荷搭配使用。
8、茶荷:古時(shí)稱(chēng)茶則,是控制置茶量的器皿,用竹、木、陶、瓷、錫等制成。同時(shí)可作觀(guān)看干茶樣和置茶分樣用。
9、茶針:由壺嘴伸入流中防止茶葉阻塞,使出水流暢的工具,以竹、木制成。
10、茶箸:泡頭一道茶時(shí),刮去壺口泡沫之具,形同筷子,也用于夾出茶渣,在配合泡茶時(shí)亦可用于攪拌茶湯。
11、渣匙:從泡茶器具中取出茶渣的用具,常與茶針相連,即一端為茶針,另一端為渣匙,用竹、木制成。
12、箸匙筒:插放箸、匙、茶針等用的有底筒狀物。
13、茶拂:用以刷除茶荷上所沾茶末之具。
14、計時(shí)器:用以計算泡茶時(shí)間的工具,有定時(shí)鐘和電子秒表,可以計秒的為佳。
15、茶食盤(pán):置放茶食的用具,用瓷、竹、金屬等制成。
16、茶叉:取食茶食用具,金屬、竹、木制。
17、餐巾紙:墊取茶具、擦手、拭杯沿用。
18、消毒柜:用以烘干茶具和消毒滅菌。
(七)茶室用品
1、屏風(fēng)
遮擋非泡茶區域或作裝飾用。
2、茶掛
掛在墻上營(yíng)造氣氛的書(shū)畫(huà)藝術(shù)作品。
3、花器
插花用的瓶、蔞、籃、盆等物