關(guān)于這些問(wèn)題,唐代陸羽《茶經(jīng)》早有敘述:“其沸,如魚(yú)目、微有聲,為一沸;邊緣如涌泉連 珠 ,為二沸;騰波鼓浪為三沸;以上水老,不可食也”。明代許次予的《茶疏》也持相同觀(guān)點(diǎn),認為“水一入銚,便需急煮,候有松聲即去蓋以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微濤,是為 當時(shí)。大濤鼎沸、旋至無(wú)聲,是為過(guò)時(shí);過(guò)則老而散香,決不堪用”。
現代科學(xué)證明,茶水 比為1∶50時(shí)沖泡5分鐘,茶葉的多酚類(lèi)和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫87.7℃以上 時(shí),兩種成分的溶出率分別為57%和87%以上。水溫為65.5℃時(shí),其值分別為33%和57%。不同 茶類(lèi),因其嫩度和化學(xué)成分含量不同,對泡茶所用水溫的要求也不同。細嫩的高級綠茶類(lèi)名茶,以85—90℃為宜;但氣候寒冷時(shí),由于茶具溫度低,對泡茶用水的冷卻作用明顯,宜用沸水沖泡。一般紅茶、綠茶、花茶以及烏龍茶,宜用正沸的開(kāi)水沖泡。原一老的緊壓茶,用 煮漬法沏茶,可使茶葉在沸水中保持較長(cháng)時(shí)間,充分提取茶葉的有效成分,以便獲得濃度適宜的茶湯。調制冰茶時(shí),最好用溫水(40—50℃)沖泡,盡量減少茶葉蛋白質(zhì)和多糖等高分子 成分溶入茶湯,止加冰時(shí)出現沈淀物。同時(shí),冷茶水還可提高冰塊的致冷效果。
水溫高低是影響茶葉水溶性物質(zhì)溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。
水溫低,茶葉滋味成分不能充分溶出,香味成分也不能充分散出來(lái)。但水溫過(guò)高,尤其加蓋長(cháng) 時(shí)間悶泡嫩芽茶時(shí),易造成湯色和嫩芽黃變,茶香也變得低濁。而且,煮水時(shí)水沸過(guò)久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性,用這種水泡茶時(shí),茶湯應有的新鮮風(fēng)味也受到損失。