我國古代先人無論是創(chuàng)造文字，或是替植物等命名，都十分符合科學(xué)。從對茶的不同稱謂可看出我國早期對茶的分類。
“楠，苦茶也”。“楠”字從木，因我國云南、四川一帶的大茶樹均屬喬木型。其幼芽及嫩葉含有較高的黃烷醇類，味較苦澀，適于制造紅茶等發(fā)酵茶類。“茗”字從草，灌木型，小葉種，冬生，耐寒力強，能在寒帶或溫帶生長，如我國江北、江南、東南等地。其葉中黃浣醇類含量較低，苦澀味較輕。適于制成各種不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的青茶等。
《雨雅》是我國最早的博物辭典，其中“楠，苦茶也……今呼早采為茶，晚取為茗”，這可能是我國對茶葉最早的分類。
一、茶的分類
茶分為四類：其最著名者為“花香”，較比花香尤勝者為“小種”，更在小種之上者為“名種”，尚有勝于此者為“奇種”。這是武夷茶以品質(zhì)為依據(jù)的最早分類方法。至今，武夷的央茶仍以此分類法，分等級命名。
我國茶類的劃分至今仍無統(tǒng)一的方法。對于茶的分類，眾說紛紜，如以初制工藝和多酚類物質(zhì)的氧化程度為依據(jù)，將茶分為白茶、黃茶、綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、黑茶六大類。其實，我們研究茶，應(yīng)當詳細區(qū)別其精粗、優(yōu)劣、品質(zhì)、外形、季節(jié)、制法等而予以歸類。
(一)依制造發(fā)酵程度分類：全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶。
(二)依制造萎凋程度分類：萎凋茶、不萎凋茶。
(三)依產(chǎn)茶季節(jié)分類：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
(1)春茶：
又名頭幫茶或頭水茶。為清明至夏至(三月上旬至五月中旬)所采的茶。茶葉至嫩，品質(zhì)甚佳。采摘期間約二十日至四十日。我國大陸及日本的情形皆是如此，而臺灣省則春季制造綠茶及包種，至于紅茶及烏龍茶，則以夏茶品質(zhì)為佳。
(2)夏茶：
又名二幫茶或二水茶。即在夏至前后(五月中下旬)，即春茶采后二三十日所萌發(fā)之茶葉采制者屬之。臺灣省夏季采二次，第一次稱夏季，第二次稱“六月白”。
(3)秋茶：
又稱三水茶或三番茶。即夏茶采后一個月所采制者。第一次稱秋茶，第二次稱“白露徇”。
(4)冬茶：
又稱四番茶。即秋分以后所采者，我國東南茶區(qū)甚少采制，僅云南及臺灣因天氣溫暖，尚有采制者。
除此之外，尚有所謂明前茶，是清明節(jié)前采制者;雨前茶，是谷雨前所采制者;六月白，是第一次夏茶之后秋茶之前，于農(nóng)歷六月間采制者;白露茶，是白露后所采制者;霜降茶，是霜降后所采制者。以上皆按季節(jié)分類。
(四)依據(jù)制成茶形狀分類：散茶、條茶、碎茶、圓茶、正茶、副茶、磚茶、束茶等。
(五)依據(jù)制造程序分類：毛茶、精茶。
(1)毛茶：或稱粗制茶或初制茶。各種茶葉經(jīng)初制成后的成品，統(tǒng)稱毛茶，其外形比較粗放。
(2)精茶：或稱精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再經(jīng)精制后，成形狀整齊、品質(zhì)劃一的成品。
(六)依熏花種類分類：依熏花與否，分為花茶與素茶。僅綠茶包種與紅茶有熏花者，其余各種茶葉鮮有熏花者。
(七)依茶樹品種分類：有些地方茶是按茶樹品種分類的，如阿薩姆茶、小葉種茶、大葉種茶。除幾具特殊地位之茶樹品種如水仙、鐵觀音等普遍采用外，并不多用。
(八)依產(chǎn)茶地分類：產(chǎn)茶很有名的地方，常以地名冠于茶名之上，如武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶等。
二、不同茶的飲用方法
自從我們的祖先發(fā)現(xiàn)和飲用茶葉以來，飲茶方法經(jīng)歷了一個漫長的發(fā)展變化過程。在我國古代，茶葉最初作為藥用，是采摘生葉煎服。以后，發(fā)展為以茶當菜，煮作羹飲，或與其他食物調(diào)劑飲用，到了明代，才發(fā)展成為我們現(xiàn)在常用的茶葉沖泡飲用的方法，同時，由于我國地域遼闊，茶類眾多，風怕習(xí)慣不一，形成了各自不同的飲東方法。不同類的茶葉的飲法雖有相同的一面，也有一定的差異。這是必須加以區(qū)別的。
●【綠茶飲用方法】：
綠茶在我國南方地區(qū)非常流行，是人們普遍愛飲的茶類、其飲法也隨不同茶品、不同地區(qū)而異。
高級綠茶(包括各種名茶)，一般習(xí)慣于用透明的玻璃杯沖泡，以顯示出茶葉的品質(zhì)特色，便于觀賞。普通的眉茶、珠茶，往往采用瓷質(zhì)茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強于玻璃杯，使茶葉中的有效成分容易浸出，可以得到比較濃厚的茶湯。低級茶葉及綠茶末，又多用壺飲法，以便于茶湯與茶渣分離，飲用方便。
江浙一帶，人們大多喜歡龍井、碧螺春等名茶和高級眉茶。飲用時，十分講究茶具的潔凈和用水的質(zhì)量。
●【烏龍茶飲用方法】：
烏龍茶采制工藝有許多獨到之處，而泡飲方法更為講究。
我國福建、廣東兩地都偏愛烏龍茶。特別是閩南人、潮汕人，在喝烏龍茶時，對茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都十分注意。喝的大多是武夷巖茶、安溪鐵觀音等烏龍茶上品;泡茶時選用的是甘凈的溪水、泉水;茶具配套，小巧精致，稱為“四寶”，即：玉書煨(開水壺)、潮山烘爐(火爐)、孟臣罐(茶壺)、若深甌(茅杯)。
玉書煨是扁形的簿瓷壺，能容水4兩;潮山烘爐，用自鐵制成，小巧玲瓏，以硬炭作燃料，也有用甘蔗或橄欖核當作燃料的，井注意防止煙味冒入壺口;孟臣罐多出自宜興，顏色以紫為貴，容水約2兩;昔深甌是白色的小瓷杯，容水不過二三錢，多用景德鎮(zhèn)等地產(chǎn)品。
飲茶時，把爐子放在墻邊，上擱玉書煨煮水，同時用清水洗滌茶具;當水汽從煨日徐徐冒出時，即用沸水燙熱孟臣罐和若深甌，再把鳥龍茶放入罐內(nèi)，茶量約占罐容量的六七成左右，沖入開水后，用壺蓋刮去面上浮沫，然后把蓋蓋上，再用開水在蓋上淋浴，并把若深甌燙熱;二三分鐘后，把茶湯均勻地傾入各個杯中，通常一壺茶分注四杯，每杯先傾一半，周而復(fù)始，逐漸加至八成，使每杯茶湯氣味均勻。這時，一邊慢慢品啜，一邊又把清水放入煨里，準備沖泡第二壺茶。這種泡法，液色極濃，揭開壺蓋，只見滿壺茶葉，湯量卻很小。一只若深甌只能容二三錢茶湯，也許不滿一口，不過此飲法可細細品嘗，回味悠長，滿口生香，此飲法亦稱功夫茶。
品飲烏龍茶時，拿看茶杯，從鼻端慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，細品其味。特別是武夷巖茶和鐵觀音有一種茶香，聞香時不是把茶杯久置鼻端，而是慢慢由遠及近，來回往復(fù)，即覺陣陣茶香撲面而來，品飲時甘香適口，余韻不絕。
●【紅茶飲用方法】：
從使用的茶具來分，大體可分為兩種：一種是杯飲法，一種是壺飲法。一般說，各類功夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶和速溶紅茶等，大多采用杯飲法;各類紅碎茶及紅茶片、紅茶末等，為使沖泡過的茶葉與茶湯分離，便于飲用，習(xí)慣采用壺飲法。
從茶湯中是否添加其他調(diào)味品來劃分，又可分為“清飲法”和“調(diào)飲法”兩種。我國絕大部分地方飲紅茶采用“請飲法”，不在茶中加添其他的調(diào)料。但在廣東，有些地方要在紅茶里加牛奶和糖，使營養(yǎng)更豐富，味道更好。在我國西藏、內(nèi)蒙古，這種飲法更為普遍，稱之為酥油茶和奶茶。通常的飲法是：
先將茶葉放入預(yù)先燙熱的茶壺中，沖入沸水浸泡約五分忡，然后把茶湯倒入茶杯中，沖入適量的糖、牛奶和乳酪。在茶壺中泡過一次的茶渣，一般棄去不再用。
●【花茶飲用方法】：
花茶，大多是選用芳香濃郁的鮮花和經(jīng)過精工細制的綠茶窨制而成，茶引花香?；ú柚幸攒岳蚧ú铻槎?，也最受人們的喜愛。泡飲花茶多用瓷杯，取一撮花茶置干杯內(nèi)，用沸水沖泡，加蓋四五分鐘后即可品飲。如飲茶人數(shù)較多，往往采用壺飲法，即將適量的花茶置于壺內(nèi)，沖泡四五分鐘后，傾入茶杯或茶碗中飲用。
花茶的飲法，與普通綠茶相仿，但需特別注意防止香氣的散失，使用的茶具、茶水要潔凈無異味，最好選用白瓷有蓋茶杯，以襯托花茶固有的湯色，保持花茶的芳香。
