滋味發(fā)酸。是普洱茶品質(zhì)大忌，是含有較多氫離子、PH值小于5的茶湯所表現(xiàn)出來的味道。導(dǎo)致普洱茶“發(fā)酸”的原因主要有二：一是茶葉里本身含有的酸味物質(zhì)造成;二是渥堆時潮水(回水、補水)過多，發(fā)酵時間短、程度偏生所致。
茶葉的酸味物質(zhì)是味感呈酸性的物質(zhì)的總稱。主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。”發(fā)酵"普洱茶中含有的乙酸，在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成;丙酸在乳酸作用下也會大量產(chǎn)生;戊酸普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵而產(chǎn)生;葵酸、壬酸等的形成和微生物作用關(guān)系密切。“渥堆發(fā)酵”，如工藝處理不當(dāng)，上述酸味物質(zhì)大量形成，就會造成普洱茶“發(fā)酸”，此外，氧氣是普洱茶發(fā)酵必不可少的要素，空氣重游離狀態(tài)的氧氣，其自身的反應(yīng)并不強，一旦與其它物質(zhì)結(jié)合，氧化作用即可發(fā)生。
茶葉中的多酚類、醛類、酮類、維生素C等物質(zhì)的氧化分解，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是說氧化，要有氧氣的參與才能完整而徹底。普洱茶渥堆水分過多，茶堆內(nèi)部透氣性茶，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產(chǎn)生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生，直接導(dǎo)致醇類物質(zhì)大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。
渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵開始后的4~5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點，隨著時間延長和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質(zhì)大量分解消失，“酸氣物質(zhì)也在逐漸降解，緩慢消失，這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有味。因此，發(fā)酵時間短，程度偏生，亦是普洱茶“發(fā)酸”的原因。
