茶
北南兩宋三百年間，社會(huì)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，茶葉生產(chǎn)發(fā)展較快，制茶技術(shù)不斷創(chuàng)新，品飲方式日趨精致。由于官僚貴族的倡導(dǎo)示范，文人僧徒的鼓吹傳播，市民階層的廣泛參與，茶葉在生活物質(zhì)領(lǐng)域的地位等同于米鹽，飲茶在精神文化領(lǐng)域成為一種流行時(shí)尚。正如《大觀茶論》所言：“天下之士，勵(lì)志清白，競(jìng)為閑暇修索之玩，莫不碎金鏘玉，啜英咀華，較筐篋之精，爭(zhēng)鑒裁之妙，雖下士于此時(shí)，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。”在這一普天共飲的社會(huì)背景下，宋代茶藝逐漸形成了一套規(guī)范程式，這便是分茶。
宋人直接描寫分茶的文學(xué)作品以楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》為代表。本詩(shī)寫于孝宗隆興一年(1163年)，作者在臨安胡銓(澹庵)官邸親眼看見顯上人所作的分茶表演，深為這位僧人的技藝所折服，即興實(shí)錄了這一精彩鏡頭。詩(shī)中寫道：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚……”經(jīng)過顯上人魔術(shù)般的調(diào)弄，兔毫盞中的茶湯幻化出各種物象，時(shí)而像亂云飛渡，時(shí)而像寒江照影，那游動(dòng)不居的線條又像龍飛鳳舞的鐵畫銀鉤，純乎一位印象派大師的杰作，為欣賞者開拓出一片想象的空間。
這種分茶技巧的最高境界并非僧道之流所獨(dú)擅，皇上高興起來也偶爾露一手。據(jù)李邦彥《延福宮曲宴記》所載：“(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具，親手注湯擊拂。少頃，白乳浮盞面，如疏星淡月。顧群臣曰：‘此自布茶。’飲畢，皆頓首謝。”
早在北宋初年陶《清異錄》對(duì)此也有記載：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲。”“沙門福全能注湯幻字成詩(shī)一句;如并點(diǎn)四碗，共一首絕句，泛乎湯表。檀越日造門求觀湯戲。”為此，福全十分得意，還詠詩(shī)一首：“生成盞里水丹青，巧畫功夫?qū)W不成。卻笑當(dāng)年陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。”
文學(xué)的浪漫使得有些特異現(xiàn)象被渲染得荒唐離譜。其實(shí)福全只不過是玩弄分茶技巧，如同在沙盤上扶乩一樣，采用心理暗示法愚弄迷信者。因?yàn)橛腥伺鯃?chǎng)，福全居然大言不慚，把陸鴻漸也不放在眼里了。所以，福全的分茶功夫與其說是技術(shù)，不如說是江湖騙術(shù)。那么，分茶的常規(guī)操作規(guī)范又是怎樣的呢?宋代名臣蔡襄《茶錄》和徽宗趙佶《大觀茶論》均有詳細(xì)說明。
蔡襄《茶錄》的依據(jù)是福建茶區(qū)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。福建是宋代的重點(diǎn)茶區(qū)，又是貢茶的主要產(chǎn)地，為了評(píng)選優(yōu)質(zhì)茶，經(jīng)常進(jìn)行民間斗茶活動(dòng)，這種具有廣泛群眾基礎(chǔ)的競(jìng)賽推動(dòng)了分茶技術(shù)的成熟，也奠定了《茶錄》的權(quán)威性地位?！恫桎洝妨袑Ｕ陆榻B了點(diǎn)茶，也就是分茶。要點(diǎn)一盞好茶，第一要嚴(yán)格選茶。茶取青白色，不取黃白色;取自然芳香者，不取添加香料者。這一道程序相當(dāng)于評(píng)審茶樣。第二是對(duì)成品茶進(jìn)行炙烤碾羅的再加工。為了防止團(tuán)茶在存放中吸潮而減少香氣，除了精心藏茶之外，在飲用前還要進(jìn)行炙烤以激發(fā)香氣。這一步驟近似于現(xiàn)代西南茶俗中的烤茶。碾與羅是沖泡末茶的特殊要求，操作也有訣竅：碾茶，先用凈紙密裹捶碎，然后熟碾;羅茶，篩眼宜細(xì)不宜粗。然后進(jìn)入點(diǎn)湯程序。點(diǎn)湯要控制茶湯與茶末的比例，投茶與注水的順序，燒水的溫度，茶盞的質(zhì)地顏色，以及擊拂的手法。
如果說蔡襄《茶錄》是福建民間斗茶的總結(jié)，那么以趙佶名義編寫的《大觀茶論》則是宮廷茶藝的實(shí)錄。茶藝進(jìn)入宮廷以后，蒙上了一層貴族化的華麗色彩，其基本要求仍與《茶錄》相符。趙佶在《點(diǎn)茶》一章分析了因操作不當(dāng)致使點(diǎn)茶失敗的各種情況，揭示了沖點(diǎn)一盞好茶的妙訣：“量茶受湯，調(diào)如融膠，環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先欲攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。”
趙佶一代亡國(guó)之君，雖無雄才大略以安定天下，卻不以茶道為末技，躬親茶藝，樂此不疲，為后代留下了一份寶貴的茶文化史料。因此，把他列入茶人，可算是名副其實(shí)。
上之所好，下必效之。既然皇上熱衷茶藝，全國(guó)自然掀起高潮，特別是文人士大夫，皆以分茶為雅尚。宋詩(shī)人陸游作于淳熙十三年的《臨安春雨初霽》有“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶”的佳句。宋人詠茶之作難以計(jì)數(shù)，單以頂尖的著名大詩(shī)人的歐陽修、蘇軾、黃庭堅(jiān)、陸游等都積極參與茶詩(shī)的創(chuàng)作，就可以想象當(dāng)年茶文化熱是怎樣的沸沸揚(yáng)揚(yáng)。
分茶可以寄托文人的閑情逸致，培養(yǎng)藝術(shù)的靈感，體現(xiàn)人格的品位，是一種精致的生活技巧。作為一種游戲，也影響到婦女生活，特別是知識(shí)婦女，心閑手巧，更是以分茶為樂。著名女詞人李清照應(yīng)是一位分茶能手，除了與丈夫“翻茶校帖”的佳話之外，在她的詩(shī)詞作品中也多次涉及分茶。例如《滿庭芳》有“生香薰袖，活火分茶”，《攤破浣溪沙》有“豆蔻連梢煎熟水，莫分茶”，《曉夢(mèng)》有“嘲辭斗詭辨，活火分新茶”。在描寫婦女生活的文人作品中，也把纖纖捧甌作為審美對(duì)象。例如黃庭堅(jiān)《阮郎歸》有“捧甌春筍寒”，史浩《臨江仙》有“春筍慣分茶”，蘇軾記夢(mèng)回文絕句有“酡顏玉碗捧纖纖”。
在宋代，分茶也是商業(yè)文化的一個(gè)亮點(diǎn)，人們習(xí)慣地把從事飲食服務(wù)的店鋪直接稱為分茶或分茶酒店。從孟元老所著《東京夢(mèng)華錄》中，我們可以看到京城開封茶館服務(wù)業(yè)的繁榮景象。首先是茶館多、分布廣，宣德樓前御街東有李四分茶，曲院街北有薛家分茶，院街御廊西有一處分茶，朱雀門外御街以南除了東西兩教坊，余皆民居或茶坊。其次是各有經(jīng)營(yíng)特色：潘樓東早市的茶坊五更點(diǎn)燈開市，供應(yīng)早茶;舊曹門街北山子茶坊經(jīng)營(yíng)夜市，店內(nèi)有仙洞、仙橋等觀光游覽景點(diǎn)，仕女夜游可以在這里休閑娛樂吃茶;另有流動(dòng)茶攤，走街串巷，提瓶叫賣，進(jìn)行社區(qū)服務(wù)。其三是為了滿足特殊人群的需求，除了賣茶，還專賣素食點(diǎn)心，稱為素分茶。
宋室南渡之后，偏安一隅，隨著北方士族南遷帶來的大量財(cái)富，使都城臨安出現(xiàn)了空前繁榮，植根于南方土壤的分茶業(yè)也獲得了更大的發(fā)展空間。耐得翁《都城紀(jì)勝》和吳自牧《夢(mèng)粱錄》為我們描繪了一幅杭城茶事風(fēng)俗畫卷。這個(gè)時(shí)期，面對(duì)國(guó)事日非，民眾心理無所歸依，不少人只有在茶樓酒肆寄托苦悶彷徨;而動(dòng)亂之后出生的年青一代在侈靡的社會(huì)風(fēng)氣影響下，淪喪了收復(fù)失地的志向，把茶樓酒肆當(dāng)做茍且偷安的溫柔鄉(xiāng)。這一時(shí)期的茶館文化成為南宋市井社會(huì)的聚焦點(diǎn)。
杭城茶館除了傳統(tǒng)的分茶，更加突出了娛樂休閑和交際的功能，這也使得繁瑣復(fù)雜的分茶技藝走向平民化。店主為了招徠顧客，仿照大酒店的規(guī)模進(jìn)行室內(nèi)裝璜布置，擺設(shè)鮮花盆景，懸掛名人字畫，門口燈籠高掛，供應(yīng)四時(shí)名茶，夏天賣雪泡梅花酒，冬天賣擂茶。有的茶館有鼓吹樂隊(duì)奏樂唱曲助興，有的茶館聘請(qǐng)女藝員招待客人;有的茶坊開辟專業(yè)“沙龍”，成為興趣相投的茶客聚會(huì)之處，如黃尖嘴蹴球茶坊就儼然是一個(gè)球迷俱樂部，大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆又是士大夫期朋約友交際之處。有的茶坊專供出賣勞力者攬工覓活，交流招工信息，形成了勞務(wù)市場(chǎng)。這些茶樓都有茶博士為顧客分茶，他們就是專業(yè)茶藝員。在舊戲舞臺(tái)上，我們常?？梢钥吹侥莻€(gè)時(shí)代茶博士的身影。例如根據(jù)宋代南戲《尋親記》改編的昆劇《茶訪》中就有一位唱主角的茶博士，此人戴藍(lán)氈帽，穿茶衣，腰包系在衣服里面，黑褲、布襪、便鞋、手持黑紙扇，肩搭藍(lán)地白花堂布，干凈利索，語言恢諧，膽小而富有同情心和正義感。這種職業(yè)的勞動(dòng)者形象也受到畫工的關(guān)注，宋人劉松年《茗園賭市圖》中就繪有一位挑擔(dān)賣茶的小販。
分茶是建立在飲用末茶基礎(chǔ)上的技藝，到了明代，全葉沖泡取代了末茶點(diǎn)飲，分茶技藝就退出了歷史舞臺(tái)，但是作為一種歷史遺存，我們從當(dāng)代日本抹茶道依稀可見它的面貌，我國(guó)南方民間流行的擂茶，也多少體現(xiàn)了分茶習(xí)俗的遺意。
