北宋時(shí)期，飲茶之風(fēng)傳遍各地，北宋的詩(shī)人們愛(ài)茶，為了喝到好茶，他們不僅對茶 本身的品質(zhì)有要求，而且對沖茶的技術(shù)也有要求，而這種高的要求使北宋的人們除了掌 握基本的技巧之外，還要追求茶技的藝術(shù)感。在北宋的茶詩(shī)中記載了很多在當時(shí)風(fēng)靡一 時(shí)的獨特的煎茶和飲茶方式，比如分茶、點(diǎn)茶、斗茶等等。當他們相約在一起品茶的 時(shí)候還會(huì )以此為娛樂(lè )，沖好之后，一邊品茶，一邊比較誰(shuí)的茶更好。這種斗茶、分茶、 點(diǎn)茶的飲茶之風(fēng)實(shí)際上是北宋時(shí)期文人生活極度雅致、藝術(shù)化和詩(shī)意化的一種表現。
從不少的茶詩(shī)中我們就可以看出當時(shí)文人們的這種富有趣味，而又豐富多彩的飲茶 生活。首先來(lái)看關(guān)于分茶的飲茶生活的記載。什么是分茶呢?分茶，是指煎茶的一種方 法和技巧。這種習俗在北宋的時(shí)候就開(kāi)始流行了。在討論這種技術(shù)之前，我們先看看北 宋人們所用的茶葉。北宋的時(shí)候一般有兩種茶葉，一種是團茶，一種是散茶。因為團茶 做起來(lái)比較麻煩，所以團茶的價(jià)格就比散茶要貴。由于價(jià)格的不同，富貴人家一般喝團茶，而普通老百姓則一般用散茶。散茶即是摘來(lái)的散的茶葉，而團茶就復雜多了，由散茶制成團茶要經(jīng)過(guò)很多道的工序才可以完成。在制作團茶時(shí)，首先，先要把茶葉炒一下， 然后將這些炒過(guò)的茶葉搗碎成為粉末，再將這些粉末拍打，壓實(shí)，這樣粉末就緊緊黏在 在了一起，成為了餅狀，最后將這些餅狀茶葉曬干了封存起來(lái)就成為茶團了。這些制成 的茶團有各種各樣不同的形狀，有的像葵花，有的就是小圓團形狀。一般分茶時(shí)，用的 是茶團。在分茶時(shí)，先把這些封好的團狀茶葉碾碎，然后注入熱水，在注入熱水的同時(shí)， 還用筷子不停地攪動(dòng)，這時(shí)在茶杯中就會(huì )出現一片白色的茶乳。不要小看這種攪動(dòng)的技 巧，雖然看似簡(jiǎn)單，可是正因為這種攪動(dòng)會(huì )使這白色的茶乳呈現出各種不同的形狀，隨 著(zhù)攪動(dòng)的速度和方向的變化，茶乳一會(huì )兒像白云，一會(huì )兒像高山，一會(huì )兒像條魚(yú)，一會(huì ) 兒像朵花，各種圖案變幻無(wú)窮。
這種高超的技藝真是令人嘆為觀(guān)止!在詩(shī)人們的不少作品中我們都可以看到：比如 北宋詩(shī)人陳與義寫(xiě)的一首《與周紹祖分茶》：“竹影滿(mǎn)幽窗，欲出腰髀懶。何以同歲暮，共此晴云。摩挲蟄雷腹，自 笑計常短。異時(shí)分憂(yōu)虞，小杓勿辭滿(mǎn)。(陳與義《與周紹祖分茶》)”
接下來(lái)我們來(lái)看關(guān)于點(diǎn)茶和斗茶的飲茶生活的記載。點(diǎn)茶在宋代的時(shí)候也叫作斗 茶。這是北宋時(shí)期比較流行的另外一種飲茶方式。其實(shí)這種飲茶方式早在五代的時(shí)候就 產(chǎn)生了，只是到了宋代才開(kāi)始流行起來(lái)。何謂斗茶呢?顧名思義，“斗茶”主要強調的 就是“斗”，比較誰(shuí)沖茶的技藝更加高超，誰(shuí)沖出來(lái)的茶葉口感更加地純正。
在宋代斗茶之風(fēng)為何如此盛行呢?我想主要有一下一些方面的原因：
首先，斗茶之風(fēng)之所以如此盛行是由當時(shí)的社會(huì )環(huán)境決定的。宋朝時(shí)候的社會(huì )環(huán)境 比較封閉，文人和官員的心態(tài)也都比較地內斂，不如唐朝時(shí)候那般地開(kāi)放和隨意。這一 點(diǎn)我們通過(guò)比較唐宋兩朝的人們的服飾特點(diǎn)和當時(shí)的政策制度等就可以看出。比如從服 飾方面來(lái)看，唐朝時(shí)候人們的服裝多比較飄逸大氣，而到了宋朝的時(shí)候，服裝就不如唐 朝是那么開(kāi)放了，而是顯得比較嚴謹;從社會(huì )制度政策等方面來(lái)看，唐朝的時(shí)候，對外 交流比較多，與境外的其他國家交流也比較頻繁。比如在大家都知道的唐僧到西天取經(jīng) 的故事就足以說(shuō)明這一點(diǎn);而宋朝的時(shí)候對外交流就不如唐朝時(shí)那么頻繁了。而且宋朝 的疆域也比較小，不如唐朝時(shí)候那么廣闊，因此，交流和開(kāi)放的程度都受到了一定的局 限。這些社會(huì )環(huán)境都決定了宋朝時(shí)候人們的思想都比較內省，使得詩(shī)人創(chuàng )作的時(shí)候，文 章的氣勢與唐朝相比減弱了很多，而表述的語(yǔ)言和技巧則更加地細膩。這一點(diǎn)表現到飲 茶上來(lái)，就使得人們在品茶的時(shí)候更加注重對這些細微之處的茶技和茶藝的注重。
其次，這是由當時(shí)的物質(zhì)基礎決定的，雖然宋朝的國力不如唐朝的時(shí)候強盛，可是 當時(shí)的經(jīng)濟條件也還是不錯的，因此，人們會(huì )在能滿(mǎn)足基本的物質(zhì)生活之余，更加地注 重和追求更加精致優(yōu)越的生活質(zhì)量。因此，人們不僅僅只是滿(mǎn)足于用普通的手法來(lái)沖泡 茶葉，而是要用更加精致高超的技藝，有了技巧自然就會(huì )有比較，人們都希望自己的茶 技更勝一籌，自己沖泡的茶葉味道能夠更好。在這樣一種情況下，斗茶之風(fēng)就出現并且 發(fā)展到相當盛行了。
再次，當時(shí)人們不僅將飲茶作為一種簡(jiǎn)單的食欲的滿(mǎn)足，更多地是把它作為了一種 娛樂(lè )消遣的方式，他們能夠在飲茶中獲得樂(lè )趣。這一點(diǎn)也決定了在這個(gè)時(shí)侯人們普遍地 都愛(ài)斗茶。不管是宮廷里的皇帝、官員，還是普通的下層老百姓，都喜歡這種游戲。他 們通過(guò)斗茶既能夠使感官上獲得滿(mǎn)足，又能夠使精神上獲得愉悅。另外，大家通過(guò)聚在 一起斗茶，還可以在相互之間進(jìn)行茶藝的切磋，這樣也可以使茶藝不斷地提高。
如何斗茶呢?其步驟是這樣的：首先將茶葉放入碗中，加入少許熱水調成糊狀，接 著(zhù)是煎水，也就是把水煮開(kāi)，北宋人們喜歡用體積較小，而且有蓋子的茶壺來(lái)煎水，因 為這樣會(huì )更加利于水的沸騰。在水燒開(kāi)之后，就是到了攪拌的時(shí)候了，這時(shí)要向調成糊 狀的茶杯中倒入沸水，而且一邊倒水，一邊攪拌，一直到水面出現了各種各樣的花紋， 這一步完成之后，就到了詩(shī)人們開(kāi)始品嘗，并且來(lái)比較誰(shuí)泡出來(lái)的茶味道更好，花紋更 美的時(shí)候了。到這一步，整個(gè)斗茶過(guò)程就徹底完成了。
北宋的茶詩(shī)中也有不少是描述這一習俗的，比如看下面一首詩(shī)：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三昧手。忽驚午盞兔毛斑，打作春甕鵝兒酒。天臺乳花世不見(jiàn)，玉川風(fēng)腋今安有。先生有意續茶經(jīng)，會(huì )使老謙名不朽。(蘇東坡《送南屏謙師》)”
這首詩(shī)就是蘇軾在杭州的時(shí)候寫(xiě)的，從詩(shī)中我們可以看出點(diǎn)茶者南屏謙師的高超技 藝，被稱(chēng)為是點(diǎn)茶三昧手，蘇軾對之非常贊賞，于是寫(xiě)詩(shī)送給了這位老朋友。
